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機材を選ぶ。①

2017.04.04 Tue
デザイン会社、施工会社さんを決めたら、どんなお店の作りにしたいか、レイアウトを考えていかなくてはなりません。

こういう時に、知り合いがたくさんいると助かります!
私はパン屋で働いていたことはないし、導線や、この機械あった方がいい、みたいなのがイマイチわからない。

デザイン会社さんはパン屋専門ではないので、機材配置、レイアウトは機器の業者さんにやってもらいます。
電熱や排水、排気が実に複雑です。




自分と同じ規模のパン屋さんに話を聞きに行ったり、厨房を見せてもらったり、
これはつけとくと便利!
これは意外に使わない、
この機材はこのメーカーがオススメ!
っていうのを何店舗か聞いて廻りました。

うちと同じ規模というと、
以前のスーリープー、
ぱぴぱん、
くまくる、
です。だいたい15坪くらい。いろいろありがとうございます。

ちょっと小さいけどポルカさんや大きいけどシュプレームさんもいろいろ教えてもらった。
お忙しいところ、本当にありがとうございます。
志賀シェフも・・・規模がぜんぜん違うけど、機器とかいろいろアドバイスいただきました。

一番お世話になったのはくまくるさん!うちから20分くらいで、何回か行って本当にいろんなことを教えてもらった。
リアルに現場で働いている方の声って貴重。





資金の余裕があればベーカリー専門のコンサルに頼めばいいかもしれないんだけど
相当な料金がかかると思うし、
自分で聞いて調べた方が、納得したものが買えて勉強になる。


パン屋の要となるオーブン。
うちのオーブンの大きさは6取4枚差しスチーム全段付きの3段。
個人店で一番使われる大きさです。

一日にどれくらい焼くかでオーブンの大きさを決めます。
始めは2枚差し3段で探していたんですが・・。
大きい方がいい、とアドバイスいただきまして。
(もしすごくたくさん焼くことになった場合。)
確かに食パンとか場所とるし、長く窯に入っている。
4枚2段・・も考えたんですが、庫内の温度帯がすぐに変更できないから、焼く種類が限られる。


オーブンの良しあしでハード系のパンや高加水のパンの焼き上がりがぜんぜん違うので、きちんと選ばなければいなりません。

車と一緒で、いろんなメーカーからいろんなグレードのものが出ています。



私が欲しいサイズでは、中国の炉床を使用した200万円以下で買えるものから、
志賀シェフが使っているドイツのハイン社の1500万円クラスまで。
ヨーロッパの窯はパワーがぜんぜん違ってハード系にとても向きます。
ウェルカー、MIVEなど。
国内でダントツ人気なのはトクラさんのトークオーブン。
私はイベントで東邦ガスさんをお借りしたりしていたので、電熱がガスっていうキュウーハンさんやワールド精機さんもお見積りしていただきました。
オーブンはほとんどが電気です。
予算の関係上、中古品の再生品が希望。
ただの中古品とちがって、オーバーホールしていただいているので、見た目も磨いてピカピカ、中の部品も一つ一つ変えて再生したものです。全国にいくつかそういった再生会社さんがあります。

自分の希望のサイズの窯を伝えて、そういった品が入ってくるのを待つ方も。
メーカーでの純正の再生品は待ちが多くかなり待つ方もいらっしゃいます。
窯が見付かったらお店開こう、っていう方も。
(くまくるさんは2年待っていたそうです。)
オープン日が決まっているんだったら、今ある中からしか選ぶことができません。
窯はそうそう悪くなるものではないし、買い替えることもまずないので慎重に選ばないといけない。
中古品もご縁です。
あと、アフターメンテナンスがきちんとした会社がいいです。(中古品なら。)
不具合があったらすぐに来てくれるところ。
窯が動かなくなったらお店できませんからね。
テンポスなんかですごく安くでているときあるけど、動くかどうか分からないし、メンテナンスや運搬料にすごくお金がかかって、新品よりも高くつく場合もあります。

私も窯を探すのにかなりあちこち声をかけて、もちろん中古品が出なかった場合の新品の見積もりもとってもらって、
最終的のものに決まるまで本当にいろいろありました。。
5社見積もってもらったかな。

設計がもう待てない、っていうギリギリのところで運良くトークオーブンが手に入ることになりました。
本当によかったです。
ありがとうございます!

このあたりだと、ぱぴぱんさん、シュプレームさん、ポルカさん、などなどトークオーブンです。
大切に使おう。

ひとつ悩ましいことが。
スリップピールが大きくって、女性一人ではまずムリだな、、と思います。
2人で作業するか、男性がいないと。
MIVEとかは半分のスリップピールありますからね。
女性だけでやるんだったら2枚差しがいいと思います。



いいオーブンが入るんだから、使いこなさなくっちゃね。






                         つづく。

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店舗デザインをしてくれる会社を決める。

2017.04.02 Sun
新年度ですね。

入学や就職など、新生活が始まる方、おめでとうございます!


我が家も。

長男は受験した大学に無事合格し、今月からまた新たな道へ。

オットも部署が異動となりました。



あとは・・・次男のやる気スイッチがいつ入るか待つだけ。笑
一応受験生。




いろいろわくわくします。









さて、自分でお店を持つにあたって、家族の協力は一番大切!
勝手気ままにやらせてもらっていて、その上、今度はパン屋?!
主人には本当に感謝しています。
結婚してからずーーーーーっとパンをやらせてもらえたのも彼のおかげ。
そしていろいろ協力してくれたり応援してくれる息子たちのおかげ。
ちょうど息子たちの手が離れるようなタイミングでこういう機会に恵まれました。

私の実家は呉服屋をやっていました。
(セントレアが出来て立ち退きで閉店。)
生まれながらにして私は商売人の血が流れているはずなんですが・・。
開業はうちの両親はとても応援してくれているし、喜んでいます。
妹も埼玉で小さいパン屋をやっているんです。



ちょうど去年の4月ごろにパン屋をやろう!って決めて、
まずはスタッフ、
そして店舗の場所(テナント)
店舗デザインの会社を探しました。

というかスタッフは募集したわけではなく、この人にやってもらいたいな~と思う人に声をかけて揃いました。
人は第一に重要!



店舗の場所、これももちろん大切!
これもご縁なんだけど、広さ(狭すぎも広すぎもダメ)、環境(駅前や駐車場スペースが確保できるところがよい。)、を考慮して決めなくてはいけません。


駅前だと朝早くからオープンしないと意味ないし、
住宅地の中なら駐車場の確保は欠かせない。逆にオープンはお昼ごろでも大丈夫。
やっぱりこの辺りは車文化だから駐車場が第一かな。


物件はネットで探すのもアリだけど、土地勘があるなら、不動産屋さんや地元に顔が広い人に直接相談するのが一番です。
条件を伝えておけばネットに出す前に声をかけてくれる。
何件か見ましたが(ネットで探して問い合わせたものもあるし、車で走っていて、「貸店舗」と看板貼ってあるところにも問い合わせしました。)知人の紹介でこれからテナントにする予定、っていう場所を紹介していただき、巡り合いました。
家賃は予算オーバーでしたが、なにしろ駐車場がたくさん!(共同駐車場)
ドラッグストアや100均、TSUTAYAなどが軒を連ねるところで集客は見込めるし、地元の人たちが昔から使う主要道路沿い。
私はちょっと寂しい場所の広めの家賃安め、のところがいいなあ~、と思っていたのですが、
両親の「駐車場がイチバン!!」という声でそこに決めました。

しかも大家さんは知っている方。
息子が小さいとき通っていたピアノ教室でご一緒していた方でとってもいい方なんです。
上にお住まいですからね、ご縁があってよかった。




デザイン会社は自分のお店のイメージをきちんとカタチにしてくれるところに依頼しなくてはいけません。
店舗デザインマッチングサイトもかなり見ましたが、気になったところのデザイン会社さん、施工会社さんで実際建てたお店の人に聞くのがイチバン!
ここ最近お店を始めた自分と同じ規模くらいの知人に聞きました。
ちかちゃんとこは超有名な建築家(ビフォーアフターにも出ている建築家、柴田さん)。
グリュースさんや。
フィーカさんや。
ぱぴぱんさん、くまくるさん、タルティーヌさん、パンドジェンヌさん、パントリコさん、は同じデザイン会社。



パン屋さんもデザイン性に優れたお店たくさんあるじゃないですか、ここのお店のデザインいいなあ~、と思っていたお店を実際見に行きました。
(去年の夏に)




まずチクテベーカリーさん。
いろいろお話も聞けてよかった。
店主さん同い年。移転してから規模が大きくなったけど、相変わらずの繁盛店。

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ずいぶん前に以前のお店に行った時の記事がこちら
(なんと、こういうお店やりたい!って私書いてた!なんと9年くらい前!)






cimaiも妹と行って。

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以前の詳しい記事はこちら。(6年前)




あとは業界誌を見て気になっていた目黒のトラスパレンテ
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ここの販売方法やディスプレイの仕方がいいなと思って、こういうのやりたかったんだよね。

半対面式っていうの。

完全対面式って、結構焦りません?
しかも初めて行ったお店とか、後ろに人が待っているとか、、、じっくり見たいのに焦っちゃう。
ショウケースが長いと(あとコの字になってたり・・)あっちうろうろ、こっちうろうろ、、
で注文したあとに、「あ!こっちにしとけばよかったー」、ってことありませんか??
でもパンにとってはこちらの方がいいし(乾燥しないし、埃かぶらない、子供とか触ったりバックやコートがパンに当たったりしない。)売る側も都合がいい。クリーンに保てる。
でも販売スタッフが多めに必要。

セルフ方式はエアコンで乾燥したりとかお客様が取ったものを戻したりとか、いろいろリスクはあるけど、お客様がゆっくり自分のペースで選べる。いつまで迷っていても気兼ねしない。

この両方いいとこどりは半対面だと思っていて、自分でパンをトングで取るんだけど、カウンター式でパンのこと聞きたいときはすぐに聞けるし、スタッフともお話できるし、切り売りも可能。
しっかり選びたい方、食パンだけを買いたい方、いろんな方がいるんだから、これが一番いいのかな、と。
個人店の小さいお店だからできること。
お客様にとって何がいいか、というのが一番。
というか自分がお客で行くんだったらそういうお店がいい。
売る側の都合はその次。









デザイン会社、施工会社をどこにしようか迷っているんだったら数社見積もりをしてもらうのもいいと思いますが、
結局はそのデザイナーさんと自分との相性もあるし、そのデザイン会社ができること出来ないことって決まっているし、
今までの実績(手がけたお店)を見て、こういう風にやってもらいたいな~というところに頼めばいいと思います。

意外に残念なのが、大手のメーカー。自社のカタログのパーツの中からしか選ばせてくれない。
ドアとかサッシとか他社のは嫌がれるし、私みたいなオリジナルやこれゼッタイ使いたい!っていうものもたぶん出来ないと思います。

自分のイメージを膨らませてくれそうだと思ってここにお願いしよう!と決めたのが、天白にあるファクトリーツールさん。
フチテイさんがトイレや水回りをとっても素敵にリフォームされてて。
フチさんに紹介していただきました。
HP拝見してとても自分の想いに近いかな、と。
私がイメージしているかわいいすぎない、シャビーで無骨、古いけど新しい、的な感じを作ってくれそうだと思ったんです。

私が一番拘りたかったのは、エントランスのドア。
ずっとヨーロッパのアンティークでかなり重厚なものを、、と思っていました。


これは目黒のジャンティーユさん。
夏に見に行きました。(店内もとってもステキなんです。2階がカフェでこれまた雰囲気ある。ちなみに3階が厨房。)
雑誌やいろいろな撮影で使われたりするんです。

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こちらは緑区の鬱花さん。

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結局、ファクトリーさんに相談したところ、アンティークは一点もので味はあるけど隙間が絶対できるから、防犯上よくないし(ウチはシャッターをつけないので。)冬は隙間風が入ってくる、というアドバイスをいただき、断念。

ファクトリーさんはオリジナルのドアの制作も手掛けており(というかそれが一番得意としている。)
新品なんだけど、古びた感じに作ってもらえるということで、絶対ここにしよう!って決めました。



まだ明日から施工が始まりますが、ファクトリーさんに頼んで本当によかったと思っています!
自分のイメージ通りのお店になりそうです。

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                       つづく。








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