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最後の。

2017.08.01 Tue
先日、2年に渡り開催しておりました、
ロティ・オランの堀田さん「りくつのつくり」の第5回目(最終回)が無事終了いたしました。

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ご参加くださいました皆様、ありがとうございました!




堀田さんの講習を初めて受講したのは5年ほど前だったかな?(いや、もっと前?)
製パンの理論がとてもおもしろくって、難しいけど勉強になって、
パンって作るのだけじゃなくって、そのりくつを学ぶのって本当に楽しい!
って思ったんですよね。

それで、うちの生徒さんたちにも学んでほしくって(もちろん生徒さんじゃなくってもパンを焼いている人ならどなたでも!)
企画した講習会でした。
教科書には書いてない、疑問に思っていること、ちょっとしたことが分かりやすく教えて頂けました。
本当にありがとうございます。

難しくって一度受講しただけでは落とし込めない部分もあるのだけど、
自分がやってきたことで「どうしてこうなるのか」っていうのが分かるってとってもスッキリ!







最終回は乳酸菌と酢酸菌(ルヴァン)。


今私が直面していることで、
どうして酸味が出ちゃうんだろう??
もちろん過発酵ではなくって、一次発酵完了の状態ではとてもいい感じの生地なのに酸味がでる。

そしてホイロに時間がかかる。
窯伸びはパイルが出て、焼き色が若干つかない。

それは配合や捏ね上げ温度や発酵のボックスの環境や一次発酵の温度設定などなど、いろんな要因があるのだけど、
今まで家庭製パンでは一度もなかったAKO酵母の酸味というものに悩まされています。




今までは1.2キロの生地を夜10時に捏ねて、23℃で12時間発酵でちょうど翌日10時に分割、でよかったんだけど、
お店ではそんな夜10時に捏ねるなんてできない。
よってドウコンを使うのだけど、
生地量や温度管理やはたまた発酵の環境(深いボックスか番重か)
で酸味の乗り方が違う。
うちの極食パンは高加水の上に酵母を規定量よりも抑えていて、さらに砂糖も塩も控えめ、副材料はナシ、
でやっているので・・・・ギリギリの境界線で、おいしいものができるか、そうでないか、、に仕上がる。
難しい。

食中毒警報もでましたしね。
雑菌がとても繁殖する時期。

パンってほんとうに難しくおもしろい。

失敗して初めて疑問が湧き、それを解決する糸口を見つけようとがんばる。
パン屋を始めていろいろなことが起こっています。
毎日一年中同じような安定した仕上がりのパンにするには大変なことです。








もうこういう講習はされないの??
と何人にも聞かれましたが・・・
今のところはお店だけでいっぱいいっぱいでそんな余裕がないので・・
やりたい気持ちはあるのだけど。
一旦終了かな。

すでに講習会ロスでございます。

やっぱりね、生徒さんとお会いしてお話聞いたりするのって楽しい!













またいつか、そんな日がやってきたらどうぞよろしくお願い致します。


「人気パン屋に学ぶ製パンスタイル」
多くのパン屋さん、パン職人の方にお世話になりました。
心より御礼申し上げます。














わたしの最中もらったよ~!
ふふふ。

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しかも、ココンのカタチ!
センスある手土産!ありがとう~。












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