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機材を選ぶ。①

2017.04.04 Tue
デザイン会社、施工会社さんを決めたら、どんなお店の作りにしたいか、レイアウトを考えていかなくてはなりません。

こういう時に、知り合いがたくさんいると助かります!
私はパン屋で働いていたことはないし、導線や、この機械あった方がいい、みたいなのがイマイチわからない。

デザイン会社さんはパン屋専門ではないので、機材配置、レイアウトは機器の業者さんにやってもらいます。
電熱や排水、排気が実に複雑です。




自分と同じ規模のパン屋さんに話を聞きに行ったり、厨房を見せてもらったり、
これはつけとくと便利!
これは意外に使わない、
この機材はこのメーカーがオススメ!
っていうのを何店舗か聞いて廻りました。

うちと同じ規模というと、
以前のスーリープー、
ぱぴぱん、
くまくる、
です。だいたい15坪くらい。いろいろありがとうございます。

ちょっと小さいけどポルカさんや大きいけどシュプレームさんもいろいろ教えてもらった。
お忙しいところ、本当にありがとうございます。
志賀シェフも・・・規模がぜんぜん違うけど、機器とかいろいろアドバイスいただきました。

一番お世話になったのはくまくるさん!うちから20分くらいで、何回か行って本当にいろんなことを教えてもらった。
リアルに現場で働いている方の声って貴重。





資金の余裕があればベーカリー専門のコンサルに頼めばいいかもしれないんだけど
相当な料金がかかると思うし、
自分で聞いて調べた方が、納得したものが買えて勉強になる。


パン屋の要となるオーブン。
うちのオーブンの大きさは6取4枚差しスチーム全段付きの3段。
個人店で一番使われる大きさです。

一日にどれくらい焼くかでオーブンの大きさを決めます。
始めは2枚差し3段で探していたんですが・・。
大きい方がいい、とアドバイスいただきまして。
(もしすごくたくさん焼くことになった場合。)
確かに食パンとか場所とるし、長く窯に入っている。
4枚2段・・も考えたんですが、庫内の温度帯がすぐに変更できないから、焼く種類が限られる。


オーブンの良しあしでハード系のパンや高加水のパンの焼き上がりがぜんぜん違うので、きちんと選ばなければいなりません。

車と一緒で、いろんなメーカーからいろんなグレードのものが出ています。



私が欲しいサイズでは、中国の炉床を使用した200万円以下で買えるものから、
志賀シェフが使っているドイツのハイン社の1500万円クラスまで。
ヨーロッパの窯はパワーがぜんぜん違ってハード系にとても向きます。
ウェルカー、MIVEなど。
国内でダントツ人気なのはトクラさんのトークオーブン。
私はイベントで東邦ガスさんをお借りしたりしていたので、電熱がガスっていうキュウーハンさんやワールド精機さんもお見積りしていただきました。
オーブンはほとんどが電気です。
予算の関係上、中古品の再生品が希望。
ただの中古品とちがって、オーバーホールしていただいているので、見た目も磨いてピカピカ、中の部品も一つ一つ変えて再生したものです。全国にいくつかそういった再生会社さんがあります。

自分の希望のサイズの窯を伝えて、そういった品が入ってくるのを待つ方も。
メーカーでの純正の再生品は待ちが多くかなり待つ方もいらっしゃいます。
窯が見付かったらお店開こう、っていう方も。
(くまくるさんは2年待っていたそうです。)
オープン日が決まっているんだったら、今ある中からしか選ぶことができません。
窯はそうそう悪くなるものではないし、買い替えることもまずないので慎重に選ばないといけない。
中古品もご縁です。
あと、アフターメンテナンスがきちんとした会社がいいです。(中古品なら。)
不具合があったらすぐに来てくれるところ。
窯が動かなくなったらお店できませんからね。
テンポスなんかですごく安くでているときあるけど、動くかどうか分からないし、メンテナンスや運搬料にすごくお金がかかって、新品よりも高くつく場合もあります。

私も窯を探すのにかなりあちこち声をかけて、もちろん中古品が出なかった場合の新品の見積もりもとってもらって、
最終的のものに決まるまで本当にいろいろありました。。
5社見積もってもらったかな。

設計がもう待てない、っていうギリギリのところで運良くトークオーブンが手に入ることになりました。
本当によかったです。
ありがとうございます!

このあたりだと、ぱぴぱんさん、シュプレームさん、ポルカさん、などなどトークオーブンです。
大切に使おう。

ひとつ悩ましいことが。
スリップピールが大きくって、女性一人ではまずムリだな、、と思います。
2人で作業するか、男性がいないと。
MIVEとかは半分のスリップピールありますからね。
女性だけでやるんだったら2枚差しがいいと思います。



いいオーブンが入るんだから、使いこなさなくっちゃね。






                         つづく。
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