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最近のあれこれ。

2017.03.31 Fri
今日で3月も終わり。

この一か月の間、なんだかいろんなことがありすぎて・・・・

まだオープンまでこれからだ!というのに疲労困憊がひどいです。



いつまで教室するつもり???
と周りに言われましたが、
そんなの大丈夫~、余裕よ~、
なーんて甘くみてまして、

ほんっっとに大変になってしまいました。




これからパン屋を始めようかな、と思っている方いらっしゃったら、これだけは断言できます!


仕事をしながらの準備はムリです!
というかやめた方がいい。

業者さんとの打ち合わせもできないし、電話にもでれない。
数社見積もりとか、メーカー決めたりとか、相当な時間を要します。
よってどんどんと遅れていってしまう。。
少しでもいいものを、少しでもお値打ちのものを納得したうえで契約したり、購入したりするには時間と労力が相当必要です。


たとえば、ひとつトングにとっても、
調べてみると相当な種類があって、
それも同じ商品でも各社値段が違ったり、、、
またおまとめで買うとお安くしてもらえたり。。
カタログで見て、はい注文、っていうのが一番手っ取り早いんだけど、そんな商品はイヤ。

私はいろいろ譲れないこだわりがあって、小さいものでも自分の納得して選んだものを使いたいので、商品を探したり選んだり迷ったりして、相当時間が要る。

あまり物事にこだわらない方、お金が潤沢にある方はあっという間に決まると思います。
業者さんにバーンとお任せしちゃえばいいですからね。
すべてやってくれます。
機材も小物もすべて用意してくれます。
オーブンなんかも新品で。

パン屋さん用の小物カタログっていうのがあって、そのカタログからすべて揃います。ホワイトサムさんとか、よし与工房さんとか。
ホワイトサムさんは電話帳以上のカタログ。見るだけですごい数。
よし与さんも、あーここでみんなパン屋さんは買っているのね、っていう品揃え。
売り場のパンのスノコとか、パンカゴとか、トレイとか。
大手さんはみんなここで揃えているんだな~っていう感じ。

でも私はこれからずっと使うものだから、包丁ひとつでも、時計ひとつでも拘りたいじゃないですか。
その作業が延々と続いている状態です。


10万円くらいするものとかはネットで品番で調べると、かなりお安く扱っているお店とかもあります。
Amazonとかほんと使える!
10キロ量りとか、竿ばかりとか、価格を比較して最安値のお店を見つけた時のよろこび!
なかなか楽しい。

今は店舗の設計と大きな機材、オーブン・ミキサー・ドウコン・リバース・コールドテーブル・冷凍庫・冷蔵庫・は決定しているので、
あとは小物や型や材料、お店で使う機器(レジやパンスライサー)、袋やシール、包材、
ディスプレイ用品、あーもう細かいもの言い出したらきりがないんだけど、、、
それも自分でちゃんとデザイン製のあるものを選びたくって・・
自分で自分の首を絞めている、ってかんじです。

材料の生産者さんにもお会いしたりしています。
地元の生産者さん。
ずっと決めていた大府の卵や常滑の牛乳。
都会では絶対できない特権。
あとお店に置きたいコンフィチュールの会社さんとか。

コックコートや販売の制服は作家さんに頼みオリジナルでオーダーしていて、
ショップカードは自分でほとんどデザインしこれは出来上がっています。

あとは材料の問屋さんを決めて、
粉屋さんを決めて、粉を頼んで、
野菜はどうしよう~、バターとかも拘りたいんだけどな、

せっかく大きなお金を使ってお店を作っているんだもの。
妥協はできない。

あれこれすべて小物類を4月中に決めるつもりです。

















さて、先日、堀田さんのりくつのつくり④を開催させていただきました。

今回で4回目。

今回のテーマは酵母編。

だんだんと受講者が増え、今回は34名!
遠方からお運びいただいた方(県外)も多数で、本当にありがとうございました。

1490871366456.jpg




酵母を知るには酵素を知ることが大切!

酵素酵素って酵素流行ですが、酵素っていったいなあに?
酵素はどんな働きをしてくれるの?


酵母の量の違いでパンを焼いてみる。
左から酵母量
イースト1%  0.3%  0.03%  レーズン種

DSC06041.jpg

同条件の温度帯で発酵。

こういう比較ってしたことなかったから、すごく勉強になった。

これらは酵母活性と酵素活性の働き具合の違いが差になり、出来上がりのパンに違いが出る。





食べるとよーく違いが分かる。
食パンはやっぱり酵母量がある程度あったほうが好きだな~~~。(この配合では。)

DSC06043.jpg



次回でりくつのつくりは最終回になります。

次回は7/25(火)乳酸菌と酢酸菌(ルヴァン)です。 


7/25(火)10:00~14:30

りくつのつくり⑤(最終回) 乳酸菌と酢酸菌(ルヴァン)
講習料:7500円

場所:東邦ガス業務用ショウルーム
名古屋市瑞穂区高田町5丁目2-3

少しの作業はございますが、ほとんどが理論になります。


参加ご希望の方は、左のFC2のメールフォームより
りくつのつくり⑤参加希望と明記の上、
お名前、メールアドレス、連絡のつく電話番号(ケイタイ)
を添えてお申込みください。

よろしくお願いいたします。

(先日の講習会で受付された方は、お申込みの必要はございません。)










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