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JPB技術講習会。

2017.03.20 Mon
先日、JPBの技術講習会に参加しました。
名古屋開催は久しぶり。



いろいろ学べるのはもちろんなんだけど、
パン職人さんや、お久しぶりに会えるJPBのメンバーをお話したり、情報交換するのが、とっても楽しみ!






この日の講師は
ポルカの鷲津さんと、横浜ベイシェラトンの大宗シェフ。

ここ最近ポルカさんにはいろいろお世話になりっぱなし。
いつもご親切に対応してくださってありがとうございます。
鷲津さんのお人柄、ほんとに素晴らしくだいすき。








大宗シェフのクロワッサン。
これはJPBカップで賞を取られたもの。

DSC05990.jpg

アシスタントはシュプレームの渡辺さん。豪華だ。

JPBは伝統的な製法で、きちんとした教科書通りというか、基本に忠実なレシピ。


私のクロワッサンはかなり自己流・・というか自分の好みに突っ走ったものになっているので、
いろいろ比較対象で学べる。




サクサクの中はふわふわ。

DSC05999.jpg

焼き上がりの重量も規定がある。

ホテルパンって必ず重量とかも決まってる。

私はどっちかっていうと、優等生なおりこうさんなパンより、無骨なガツガツした尖ったパンがスキだ。













湯種を使った高加水。ブール。
牛乳が入っている。

DSC06001.jpg


プレーンと
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雑穀入り。
DSC06004.jpg

こういうの、一般の人たちってスキよね。
バゲットラビットのブールに似てる。

牛乳だから、皮バリで色付きがいい。
加水は90以上。


私の角食(パンドミ)も湯種なんだけど、
湯種の粉によって吸水が違ってくる、、、なるほど。













ほかにも。
いろいろ。

イギリスパンはやっぱりポーリッシュがいいね。

DSC06007.jpg
これ鷲津さんがやってくださったホワイトチョコのブラウニー(のカットする前。)
DSC06005.jpg

DSC06006.jpg






レシピってパンの出来上がりのイメージを決めて、
そこからさかのぼって配合や製法を組み立てていく。

すごく凝ったレシピでも、それが味に反映していないと意味ないなあ~、と思うんですよね。

例えば、10種類の粉をブレンドする、とか
フィリングを無駄に高級なものとか種類を増やす、とか

それが味に影響していないんだったらやる必要ない。

逆に、工程を端折って、これはやる必要ない、やってもやらなくても味には影響がない、
というものだったらやらない方がいいし。


この日はとってもそう思った。

私はめんどくさがり屋なんで、(というか作業は楽な方がいいに決まっているよね。)
簡単、単純、おいしい、おしゃれ、
が一番だな~と思う。


おうちパンにはそういうのがいいよね!ぜったい。
だって、お母さんとっても忙しいんだもん。
一日パン作っているわけにはいかないもんね。























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