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比較してみよう。

2017.02.11 Sat
発酵時間の違いでパンのおいしさはどのように違ってくるか。




上から、ニシノカオリ、イースト0.3% 3時間発酵
中、タマイズミ、イースト0.04% 28℃4時間→冷蔵一晩
下、ニシノカオリ、イースト0.04%、28℃4時間→冷蔵一晩

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見た目はあまり変わりませんが・・・


食べてみるとその差は歴然!顕著に違いが出る。





3時間発酵は、とても軽い。
料理の邪魔をしないで、ずっと食べ続けられる。
いわゆるディレクトの食べやすいバゲット。



低温長時間発酵はやっぱり味がしっかりしているし、甘味が出ている。











温度帯と発酵時間って重要。
おいしさは酵母量に起因するものではなく、(まったくないわけではない。)発酵時間、発酵温度の方が重要。


生地の中での糖分がどれくらい残っているかでおいしさが決まる、と前回書いたけれども、
酵母量がとても少ないにもかかわらず発酵オーバーした場合、味はとても蛋白なものになる。


以前に、酵母0.2%の冷蔵発酵のものと、0.02%の17℃発酵のものを比較したことあるけど、
予想では、0.02%の方が絶対においしいパンになるはず!!
・・・だったんだけど、予想に反して0.2%の方がおいしかった。

そういうこともある。

ただ、酵母量を減らせばいいってものではない。



私が名古屋で一番おいしいと思っているバゲットを焼かれているところも確か酵母量は0.1%量だった。

2日発酵したから、3日発酵したから必ずやおいしくなるというのは間違いで、
一晩発酵でもその管理状態によってはとてもおいしいものが焼ける。

いかにアミノ酸量を増やし、生地中の糖分量を減らさないかが重要。

深い。














この酵母量と発酵時間をスイート生地でもやってみる。

左、イースト2% 60分発酵、砂糖12%、卵15%、バター12%
右、イースト0.5% 冷蔵一晩、(  同  )

DSC05755_201702112127112f7.jpg


みなさんに食べてもらうと・・・・





おいしさ(味の深み)はあまりかわらない・・・
(食感は違いますよ)

何が違うの?

大きさは違うから、ふんわり感はちがうけど・・



って



そうなんです。

あまり変わりません。


菓子生地はたくさんの糖分(酵母のエサ)が生地中にあるので、酵母が食べつくしてしまうということはない。
冷蔵発酵した生地は、酵母の働きが鈍るので、ガスの発生が抑えられる。
なので焼いたときにあまり膨らまない。

どちらかというと、ふわっふわではなく、もちサクの感じ。
むぎゅっとしているけど、若干歯切れがいい。

好き好きは人それぞれだけど、

酵母量の多いほうがふわっふわでおいしいと思うんですが。






生地中に糖分がないものには長時間発酵が向きますが、
菓子生地なんかはエサは充分にあるのだから、熟成させる必要はないのです。
食パンも冷蔵発酵しなくてもおいしいものが焼けますよね。
(ポーリッシュや湯種はやったほうがいいと思いますが。)
ブリオッシュくらいになるとまた違いますけどね。









そう思うと、志賀シェフの120時間発酵バゲットのあの味の濃さってとんでもないことだね!



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