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三重県産の粉。

2017.02.10 Fri
ハード系もなるべく近くの粉で焼けたらいいなあ、と思って、

三重県産の粉をサンプルでいただきました。



ニシノカオリ



タマイズミ

です。


DSC05751.jpg

ニシノカオリは結構甘め。
長時間発酵に合うし、噛みしめているとでんぷんの甘さがじんわりきます。
好きな味。




タマイズミは少し軽め。
サクイ感じがします。
ディレクトのバゲットの方が向くかも。





バゲットは冷蔵発酵したけど、

こちらのパン・ペイザンはタマイズミを使って17℃(を目標)に一晩発酵。

加水90%、
イースト0.03%。

DSC05754.jpg

見た目からおいしそうです!
(焼き色がとてもよい!これは残留糖度が高い証拠。)


17℃は志賀シェフの発酵温度帯。
酵素が非常によく働く温度。
なので、どんどんとでんぷんが糖に変わる。
酵母が糖を食べて発酵が進むので、この酵母の働きよりも残留糖度が多いと焼きあがったパンはとてもアミノ酸の多い=旨み成分の多いパンになる。






自家製酵母(ぶどうの酵母と小麦の酵母を使用)でもタマイズミを使ってみる。(半分はT85)

水分80%。

DSC05752.jpg

これは安定のおいしさ。

ERよりもやさしい感じに焼ける。

ERは香ばしくっておかきみたいな感じで味が濃い、日本人の好む味だと思うけど、
これはこれでおいしい。


いろんな料理に合いそう。

フルーティー。







発酵温度帯と酵母量の違いでパンのおいしさにどんな差が出るか、
というのを夜のパン食セミナーでやりました。



次で書きます。






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