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食パン。

2016.11.14 Mon
LABOでもう一品。



湯種ポーリッシュのパンドミ。

加水100!!
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以前の湯種パンドミのレシピもそれはそれでおいしかったんですが、
かなり見直しました。



セントルの食パンも湯種ポーリッシュだというしね。
(同じ製法ではないと思うけど。。)


とにかく、もっちり感が超絶スゴイし、瑞々しくふわんふわ。

このレシピには志賀シェフの型が必須!
フツウの食パン型だと間違いなく、ケービングします。


(京都のあるお店が食パン加水100とかで売ってるけど、ものすごいケービングしてるの。びっくりするくらい。売っていいのだろうか・・・と思う。)


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食パン専門店、流行ってますね。




日本人の消費量イチバンの食パン。

毎日食べるものだからこそ、
朝からちょっと贅沢に、
朝からおいしいものを食べたい、という気持ちがあるのかな。





先日、東京の恵比寿ガーデンプレイスに俺のイタリアンや俺のフレンチを手掛ける俺の株式会社さんが
俺のベーカリー&カフェをオープンされましたね。


実はオープン前のプレスの試食会に招待いただいていたのですが、予定が合わず。。


オープンした今、すんごい行列らしいですから、とっても残念。。。







ここも食パン3種のみを販売されていて、

●生食に、キタノカオリメインの粉が使われていて(江別製粉・オリジナルブレンド)超高加水(どれくらいなんだろう???)の上に、こだわりの乳製品を使用。
キタノカオリは乳製品ととってもよく合うんだよね!
●山食はヨーグルトと白ワインから起こした乳酸菌が豊かな酵母をつかって、のびのびとした窯伸びのするトースト用。粉は日東富士製粉さん。
●もうひとつ、マスカルポーネとはちみつの食パンもあって(このネーミング聞いて、ピンとくる人はくるよね。)ノンエッグだけれども発酵バターの風味がとてもよいパンだそうです。粉は日東さん。(オリジナルブレンド)

山食はいずれも、側面がウエーブになっているタイプのものを使用。
(うちが使っているものと同じ。)

やっぱりね。



シェフは以前ドミニクサブロンにいらっしゃった榎本さん。(この方も志賀チルドレン)




あー、なんか書いているうちに、とっても食べたくなってきちゃったんですけどーー。
次回トーキョー行ったときに並ぶか~~~。。。





私の好きな食パンはしっかりとクラスト部分に焼き色がついていて香ばしく、
中のクラムはジューシーで瑞々しい。
そしてぐいぐいと窯伸びをしていて食感が軽やか。
口に入れたときにすーっと口どけがよい。
ミルキーな味わいをしつつ、小麦のでんぷんの甘味だけで甘味は充分、砂糖のいやな甘みのしない食パンです。

基本、角食は焼かないし、食べない。
志賀シェフのパンドミが私の中でベストオブ食パンだけど、
あれに到達するには100万年かかるので、自分の足元を見て、自分のできる精一杯でレシピを作っています。



私のパンドミもおいしいんですよ!

これからの生徒さんお待ちしておりますね!

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フェルベールさんのコンフィチュール(しかもサイン入り!先日高島屋に来ていらっしゃいましたよね。)
を乗っけて、試食。

あーしあわせすぎる~。

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デザートはエヴァンさま。

クラッシックなガトーショコラでした。


なんともおいしかった。
ありがとう。









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