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パン コンプレ。

2016.11.08 Tue
今月LABOではシニフィアンシニフィエ風のパンコンプレを焼いています。


乳酸発酵させたふすまがたーーーっぷり。
とーーーっても体に良いのですぞ。

DSC05486_20161107130715897.jpg

この乳酸発酵のふすまが手に入れば、サワー種のような扱いで、ライ麦パンを作るような感覚で割と容易くできます。

日東富士製粉さんのブランサワーです。
(これがかなりお高いのだけど。)



蒸気をたっぷり入れて、表面をツヤツヤに少し焦げ色が着くくらいに仕上げるのが理想。
クープは開いてはダメ。



このパン、ほんっとーにおいしいのです!


これに冷たい薄切り発酵バターを乗っけると、もう倒れます。











実はこちら・・・失敗したパンコンプレ。
加水の量をめちゃくちゃ多く入れてしまいました。。
80~90くらい入ったと思います。



生地がでろでろで、ふすまもすごくたくさん入っているし、
もうダメだ!パンにならない!失敗したーー、って思ったんですが、
そのどうしようもないダラダラ生地をそのままブラック型に入れてホイロに。

いい感じで膨らんできて、焼いたら・・・
パンになった!!



左から、堀田さんのスリム型、
パウンドタイプの型、
志賀さんの食パン型。

DSC05481.jpg

すごく興味深い結果となった!

スリム型の威力ってスゴイ!
発酵もグイグイ上がる。
そして当然日通りもいい!
窯伸びもバッチリ。



このスリム型、どんな生地でも上がります。
てきとーに混ぜて焼くだけでパンになる。
すごい。

DSC05484.jpg
餅っぽくおいしい。




食パン型は、想像通り火通り悪い。
(もう少し長めにオーブンに入れておけばよかった。)

DSC05490.jpg





でも、味はおいしい!
これはこれであり!


失敗からレシピは生まれる。ほんとに。













この豆腐知っている人いますか?
わたくし、初めていただきました。

DSC05474.jpg

なめらか食感がハンパないっす。

こんな豆腐初めて~。
お弁当箱のような入れ物に入れて固めてあるの。

ババロアみたいな感じ。
(今の若い子にババロアって通じるのか?ムースではないよ、パンナコッタとかでもない。ババロアなのだ。)




違いを調べてみたら、こんなサイトがありました。




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