RSS|archives|admin

パンのご縁で。②

2016.10.18 Tue
横浜でパン教室をやっているアルーチさん(岡本さん)のところでパンの勉強会(みんなであーだこーだ話して楽しくパンを焼き、いろいろなことを検証してみよう!)に参加しました。


今回2回目。
まー、すごいメンバーです。

岡本さんが詳しく書いていらっしゃいます






家庭製パンの頂点に君臨する人たちばかり。
私がリスペクトしている北海道のまどかさんも今回参加。





この会に参加すると、ほんとに勉強になることばかり。
技術も製法も、パン教室の運営の仕方も、

でも決まって自分のダメさを痛感する。
私は勉強が足りない。
努力が足りない、って思う。

帰りの新幹線は落ち込んでいる。。。







今回のテーマは
酵母量の違いと加水の違いでバゲットを検証してみる。というもの。

インスタントドライイースト0.02で加水65・70・75・80・85・90
そして0.2で75・80・85・90

これを仕込むの大変だったと思う~。
岡本さん、ありがとう~~。

DSC05374.jpg






加水90を成型させてもらう。

DSC05379.jpg

世間では高加水、高加水、ってもてはやされているけど、
水が入りゃいいってもんじゃない。




90はバゲットにしない方がいいな。。


でもこういう機会はまずないからおもしろいしありがたい。

DSC05382.jpg


断面の気泡もボコボコしすぎてもどうかな?って思う。

家庭製パンだと、
クープ信仰、
ボコボコ信仰が強いけど、

これはオーブンのせいであることが多くって、
下火が弱い(というかナイ)のでどうしてもここがうまくできない。


家庭用の電子レンジオーブンで相当こだわったバゲット焼きたいっていう人結構多いんだけど、
どれかは捨てないとダメじゃないかなあ、って思う。






私は内層はある程度ボコボコで、しっかりとクラムの味を感じるもの。
がすき。

クープのエッジは立ってなくても気にしない。
だって、加水や使う粉や発酵温度帯によっても違ってくるから。








ミック3段でどんどんと焼いていく。
窓オープンにして気持ちいい~~。
(すぐベランダ)
DSC05384.jpg





途中でランチタイム。

まどかさんが北海道のおいしいチーズをたくさんお持ちくださった。
白イチジクもシャインマスカットもおいしい。

DSC05390.jpg




パンもどんどん進む。

DSC05394.jpg





こちらも焼いた。

自家製黒ビール入りの生地にクランベリー

サツマイモと栗を入れたもの。
リンゴを入れたもの。

DSC05404.jpg
DSC05392.jpg







野菜生活の紫を使ってジュース酵母を起こし、
その生地でブルーベリーたーーーっぷりのクグロフをスフレンハイム型で焼く。

DSC05396.jpg





カヌレまで。
岡本さん、お菓子もやっていらっしゃって、本格的!

DSC05402.jpg






焼けた!

DSC05403.jpg



今回、ちょっとおもしろい結果に。

酵母量、0.02と0.2と比較すると、0.02の方が味が濃いだろう・・・という予想を裏腹に、
今回は0.2の方が味が濃かった。

これは一次発酵の温度帯に起因する。

0.02は19度(くらいになるように一晩外に置いたもの。)くらいで一晩発酵

0.2は25度で40分、その後冷蔵発酵
では、酵母が糖分をたくさん食べてしまった17度帯の方が味が薄まっていた。

これは粉をブレンドナシのモンスティル1本でやったせいもあるけど、
酵母量と温度帯の時間っていうのはかなり重要だ。

酵素がもっと働く環境をつくってあげて、どんどんと糖を作り出してくれれば、味は濃くなる。

KIMG1641.jpg

先日の志賀シェフの講習会の時のバゲットより、色がぜんぜん薄かったから、
酵母が糖分をパクパクと食べてしまったのだろう。。





みなさん、いろいろ研究していらっしゃる。

すごい。


家庭製パンでもプロ並みの技術を持っている人が増えた。
そこそこのパン屋さんよりもよっぽど熱心に勉強していらっしゃり、理論やりくつを知っている人もいる。
パン技研で学んでいらっしゃるし、
パン屋さんに勤めていた人もいる。
フランスで学んできた人も。

焼く数はそりゃ負けるけど、、、、
その情熱たるやすごい。

それに東大とまでは行かないけど、子供でも誰もが知っている有名大学で酵母や菌などの勉強をして、
家庭製パンの道に入ってきている人もいるから、
頭もいいし、理論的に製パンを分析している。

ご一緒した中で、ツオップで7年修行して、これからパン教室を開く予定、という人もいた。







こんなすごい仲間たちに恵まれて幸せだ!
いっぱいいっぱい刺激をもらった。
たくさんの意見が飛び交う。





私は私で自分の思う方向へとがんばる。

私しか進めないパンの道を進む。


ありがとう!

また教えてください。





というか、岡本さんの体育会系ぶりはすごい。
前日に仕込んでくれた生地は
バゲット10種+3種
りんごのパンの生地、栗さつまいもの生地、黒ビール生地、
クグロフ生地、
そしてカヌレ。



また次回!




ありがとう!パンの繋がりに感謝。







関連記事
スポンサーサイト


Category:講習会 | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |
Trackback URL
http://itomayu.blog88.fc2.com/tb.php/2280-d789633c