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人気パン職人に学ぶ製パンスタイルvol.12(志賀シェフ⑤栄徳シェフ②)

2016.10.09 Sun
随分更新が滞りすみません。






先日、東邦ガス(株)の業務用ショールームさまにて
シニフィアンシニフィエの志賀シェフの講習会、vol.5をさせていただきました。

港区にあった会場が只今リニューアル工事中で、瑞穂区の仮会場にての開催です。




お陰様で無事大成功に終わりほっとしています。
多くの方から素晴らしかった!すごかった!とのお声をいただきまして、
自分で言うのもなんなんですが、
未だかつてない講習会(自分が主催する講習会で)レベルも技術もパンも内容も素晴らしいものになったと思います。
携わってくださったすべての方々に感謝の気持ちでいっぱいです。

本当にありがとうございました。







今回、スペシャルゲストとして横浜のブラフベーカリーの栄徳さん。

大変盛り上がった講習会となりました。

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今回で一旦終了させていただくこの講習会、お陰様で5回目を迎えました。

第一回目にも栄徳さんに来ていただいたんだったわ。
(栄徳さんの奥様、春日井の方でね、結構名古屋は近しい地域。)
ありがたいことです。





リピートの生徒さんはもちろん、
今回初めて参加の遠方からの受講者の皆様、
わざわざ東京から来てくれたパン友、
新幹線や高速バスや宿泊込みでご参加いただいた方々、本当にありがとうございました。

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今回はまた初回に戻って生地ベースでのしっかりと基礎から学べる内容を組みました。
私がどうしても聞きたかったこと、今疑問に思っていること、

だんだん志賀シェフのパンの世界が理解できるようになってきて、
今一度原点に戻って、温度帯やミキシングを学びたいと思いました。



バゲット プラタヌ
バゲット ドゥ ジュール
パン ペイザン
チャバタ
パン ド ミ
ドイチェ バイスハイト


基本に戻って、シェフに質問を投げかけていきます。
どうしてなんだろう??
どうしてこの粉?
どうしてこの発酵温度帯?
どうして老麺?ポーリッシュ?


かなり突っ込んだところまでお聞きすることができたと思います。







ビヨンビヨンの生地も初めて見たときは
なんじゃーーこりゃーーー!!
ってびっくりでしたが、

最近は冷静に見られます。
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SURIPUもいつもありがとう!!
水曜日は営業日だったのに、感謝です。

志賀シェフの指導の下、バゲット成型。
SURIPUでもバゲットが並ぶ日は近い??

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プラタヌの17℃発酵。
ドゥ ジュールの11℃発酵。

生地の緩み方がぜんぜん違う。
なぜこの粉なのか。
酵母量の違い。
ミキシングたくさんする意味、パンチで繋ぐ意味。

クープの入れ方。立ち方。
そして断面のカタチ。

全く異なる。

そして味わいも違う。

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これ一番やってほしかったこと!










パン・ペイザンと
チャバタ

どちらも加水が100またはそれに近いものなのに、
焼き上がりの内層、食感、全然違う。

なぜなのか?

ペイザンのポーリッシュ時間が衝撃!
酵素の働きになるほど!固定概念を覆される。

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油脂も乳製品も入っていない生地。
粉、酵母、塩、水のみで作るパンドミ。加水80以上なのに、なぜこんなに上がるのか?

ミキシングが衝撃!


生地の軟化で膨らませる。
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使う型にもヒミツが。











ライ麦はグルテンができないけど、しっかりミキシングする。
ライ麦の粗挽きは細引よりも酵素が強いので中種に使う。

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栄徳さんのバインミー。
ベトナムへ行って、研究されたもの。

批判覚悟で敢えて添加物使うからね、
と事前に言われていた通り、

なるほど、生地調整剤の威力ってスゴイ!!!!


成型後の大きさの写真を撮ってなかったのが残念だけど、
めっちゃくちゃ膨らんだ!!!!!
ぷっくぷくーーー。

これ90g!おどろき!
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バインミーはフィリングがお野菜たっぷりでとってもヘルシー。
パクチーなどの強い風味のものをサンドするので、「その存在を消す」パンなのだそうだ。

ほんとだー。
パンに塩もあまり入らず、とーーってもふわふわで食感も軽く、米粉入りのため、歯切れがめちゃくちゃよい!


バインミーはこのパンじゃなくっちゃ!!!
そう思った。


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フィリングは私が。

前日、なますを一生懸命スライサーで下してくれたのはSURIPU。
ありがとうっ!!











サワーチェリー&レモンマフィン。
アメリカンサイズのビックマフィン。
こういうの、ブラフベーカリーらしいなあ。

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ふすまがたーーっぷり。
不思議なマフィン。初めて。でもこれ癖になるね。おいしい。

他にはない。さすがだー。
ふすまの嫌な臭みとか皆無。
焼いた当日はさっくり、次の日はしっとり!

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栄徳さんのパンはジャンキーっぽいけど、本当はそうではない。
考え方やパンの知識は志賀シェフと通じるところがすごくある。

でも、志賀シェフが先にやってしまっているから、ただの真似にならないように、敢えて真逆をやってくれる。
いつもそう。
おもしろい。

栄徳さんのキタノカオリの考え方、面白かった。
また機会があったらやってもらいたいな。


志賀シェフの考え方、栄徳さんの考え方、こちらも比較して聞くことができて、おもしろい講習会だった。





志賀シェフと話した。
「パンの仕上がりも今回が一番いいね!!」

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慣れない場所で、設備もミキサーも窯もいつも使っているものと違う環境で、いつも通りにパンを仕上げるっていうのは相当なこと。










実は・・・

今回準備で決定的な私のミスがあり、
本当に本当に胃が痛く、寝れない1週間でした。

でも、そのミスを全く感じさせない(というか逆にそのミスが転じて功と成しました。)
講習会の充実度で、志賀シェフってやっぱり素晴らしい!やっぱりパンの神!!って再確認しました。





シェフのお心遣い、物腰の柔らかさ、気遣い、パンだけではなく、人として素晴らしい方です。







個人で動いている私が、こんな日本を代表する志賀シェフ、栄徳シェフをお呼びし、
多くの会社様のご協力のもと、盛大に講習会を終えることができました。


皆々様、この場をお借りいたしまして、深く御礼申し上げます。



今年で一区切り、と自分で宣言しておきながら、すでに講習会ロスですが。笑。








また新たなるステージで「おいしいパンのある暮らし」を皆様にお伝えできますよう、
名古屋のパン文化を盛り上げて行きたいと思いますので、何卒よろしくおねがいいたします!














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