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JPB技術講習会。(成瀬氏)

2016.09.12 Mon
先日、トランブルーの成瀬氏の講習会@JPBに参加いたしました。



今回、明石代表(ブロートハイム)によると、受講者は100人を超えたそうで、
日本のパン業界のトップクラスの技をこの目で見ようと、
非常に多くの方がご参加されていました。




私は成瀬さんのパンはもちろん大好きですが、


それ以上に成瀬さんのお人柄がとっても好きです。

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いつもビシっとされていて怖そうなんだけど、
真顔でおっしゃるギャグや
あんなに偉い方なのにどんな人に対してもフランクだし、
なんていってもお弟子さんをとてもかわいがってる!

家族のようなスタッフとのチームワーク。


店主とスタッフの関係がよいお店って間違いなく繁盛していますね。








仕事は言うまでもなく、とてつもなく丁寧でひとつひとつが性格で確実。
妥協を許さない仕事が
一つ一つ重なり、
最高峰のパンを生み出す。



成瀬さんの講習会は何度か出させていただいていて、
折り込みも何度も拝見しているのだけど、
今回はより一層理解できたし、落とし込める部分が非常に多かった。

自分が必至でクロワッサンを焼いていたからだと思う。

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クロワッサンの整形も本には書いてないような、
へ~、なるほど~、と思うことがたくさん。

私が去年の冬に焼いていた折り込みは成瀬さんの配合を自分なりにアレンジしたものだから、
とっても勉強になる。



すばらしい!
圧巻!!

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焼きたてはそれはそれはおいしかった!!!
感動。






今回、トータル油脂量は同じで、
生地にバター多い+折り込みバター少な目
生地にバター少ない+折り込みバター多め
の比較もやっていただき、非常におもしろかった。









看板商品デニッシュも。
こちらは洋ナシ。

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成瀬さんのデニッシュはやっぱり日本一だと思う。


そしてピオーネ。

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成瀬さんの動きはムダがなく、
それでいてひとつひとつがスマート。
それに妥協を許さない。





2番生地のシュトゥルーデル。
これめっちゃくちゃおいしかった!!!

さつまいも、シトロンピール、コンテをまきまき。

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そしてこちらはガトーブリオッシュ。
サンドケーキのような触感でホロホロと崩れる。

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スライスを持ち帰ってきたら、袋の中で粉々になっていました。。。

これパンじゃないね!
お菓子だ。









Tバゲットとそのバリエーション。

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さらにタルトフランベありました。
これが、
かぼちゃ
バナナ、
ゴルゴンゾーラ、
くるみ
のトッピングで組み合わせ方がおもしろくおいしかった。






パンリュスティックコンテのバリエーション。
(あれ?リュスコンテの写真がないや~。)
すりおろしたコンテが生地に入っていて、
見た目はフツーなのに、食べるとチーズの生地!

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リュスティックは
ミキサーと手捏ねの比較。

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しかし書いてて、こんなにたくさんのアイテムほんとにすごいと思う。




写真がなぜかないんだけど、パネットーネもやっていただきました。
ヨーグルト種のパネットーネ。
でもブルガリアだった。驚き。




成瀬氏が、行間を読んでください、とおっしゃったように、
ひとつひとつの工程や材料の組み合わせにはすべて意味があって
秀逸の技術と完璧な完成度に導く技がさすがの腕だった。





あーーーもうたくさん学んで頭がパンパン!

そして焼きたいパンありすぎ!!!

早く寒くならないかな~、
折り込みも早くやりたいです。










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