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パンとワインのセミナー@スタンドフォー・最終回。

2016.05.15 Sun
パンとワインのセミナー@スタンド・フォー用に。

最終回でした。







発酵違いと粉違いで焼いてみました。

DSC04533.jpg

発酵温度帯は

30℃・4時間→冷蔵(イースト0.08%)
のものと
17℃(になるようにした。ぴったりではナイけど。。。)(イースト0.04%)
あと、
AKOで22℃のもの。

加水は74%

粉は
E65を70%とムールドピエール30%のもの。
メルベイユ90%にはるゆたか石臼挽き10%



DSC04530.jpg

E65はおいしいなあ。
酵素もビタミンCも入ってないからダレるけど、
ERよりスキ。

厳密に言うと、E65とERは粉の配合は違うそうなんだけど、
断然E65のがおいしいと思う。

レッスンで使いたいけど・・・・
普通に手に入らないのよね。
25kでしか。
どうしましょうか、、悩み中。





そして冷蔵と17℃発酵の違い。

これは明らかに味に差が出る。
17℃発酵のものはすごく甘くって味が濃い!!!
酵素が一番働く温度帯。
よって、生地はダレッダレ。
溶けた??!!って思った。


あー、ドウコンほしい!!!
家庭用ドウコン、どこかの会社さん作ってくれないかなあ。



こういうのはまだまだレッスンではできないな。。。
一度にたくさん焼けないし。
完全に自己満足の世界になってる。



びっくりしたのが、AKOに間違えてモルト入れちゃったら
生地が溶けた!!!
米麹とモルトと灰分高い粉で
もうだれっだれ!!!

DSC04532.jpg




冷蔵発酵がいかに作業性がよいか、よーーーく分かりました。






生徒さんたちがチーズをご用意してくださいました。

DSC04536.jpg



ステキなディップも。
浜松のお土産で、うなぎパイの会社さんが出されているそうです。
ナイスセンス!やるな~。

DSC04537.jpg






E65を70%とムールドピエール30%、
17℃発酵、イースト0.04%
が一番おいしいと思いました。

DSC04538.jpg




第5期が終了いたしました。
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。

もうセミナー初めて5年にもなるんですね。
あっという間でした。




来月からはスタスタに移り、
また内容も変えて新しい受講者の皆様お待ちしておりますね。



よろしくお願いいたします。









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