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連休中あれこれ。①

2016.05.10 Tue
皆様、ゴールデンウィークはいかがお過ごしでしたか?



私は何年かぶりにレッスンはお休みさせていただき、
あれこれと家のコト、
パンの試作、
焼いてみたいパン、



ずっと読みたかったパン関連の本や雑誌、
業界紙のバックナンバーを引っ張り出して読んだり。

溜めに溜めたレシピの整理。




すごーーーく充実したお休みでした♪
久しぶりにリフレッシュできましたよ。
自宅が。
かなりスッキリしました。
身辺が。




こういう時間も本当に必要。







自家製酵母もとってもいいかんじ。
すごく元気です!

DSC04479.jpg
今月のレッスンもお待ちしておりますね。










新しく全粒粉の酵母を起こしてみました。
その酵母で焼いたパン、左。
ペイザンぽいなあ。
加水が90です。

DSC04480.jpg

右はイースト、0.04%。

ビストロに2本入れましたので、焼きが甘い感じです。


夜に焼き上げたので、とっても画像悪くごめんなさい。












久しぶりの断面。


むかーしむかしはバゲット焼くたびに不安で心配で
冷めたてをすぐにカットして断面を確認していました。


最近はもうやらなくなったけど、酵母量と発酵の時間帯を変えてみたので、確認のためにカット。

DSC04484.jpg

結構甘味は強くでているんだけど、
やっぱり冷蔵発酵では限界がありますね。



志賀シェフのようなおいしいバゲットを焼くにはやっぱり冷蔵ではダメ。

17℃で発酵させてあげないと。
酵母を働かせつつ、酵素が非常によく働く温度帯。
でろでろになって、うちのオーブンでは焼けるかどうかが疑問なのだけど。

もう気温も上がってきたので無理かもしれないけど、
ベランダとかで一晩発酵とかやってみたい。













DSC04485.jpg

こちらも冷蔵してみたので、こんな感じ。
やっぱり室温で短く取った方が気泡は大きくなるし、
スコーンと熱が入るなあ。

DSC04488.jpg
好きな味だけど、改良あり。








連休中、すごく本を読んだ。

その中でもこちら、
4月末に出たばかりのビックコミックスから出た漫画。

DSC04478.jpg

北海道を舞台として、
元江別製粉㈱の佐久間さん(国産小麦の父)や
いろんなベーカリーに取材に行かれていたのをFBで拝見していて、気になっていたんですよね。

モデルになったのはブラフベーカリーの栄徳さん。
(フィクションだけど。)

帯も佐久間さんが書いてる!



昔、焼きたてじゃぱんっていうマンガあったでしょ、
あれはかなりアニメっていて現実的ではなかったけど、
こちらはすごくパンや小麦のコト勉強して書かれているなあ、って感じ。
レシピも載ってたりね、
へ~って思うことや、そうだよね、って思うコトがあちこちに。



2巻もたのしみ!






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