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バゲット学。

2016.04.24 Sun
つかじとパン焼き。
知り合って7年くらいになるのかなあ。


彼女、シニフィアン・シニフィエで7年勤めていて、もうすぐ開業するんです。
丹波で。



旅するパン屋。
だそう。



食材を探す旅をしながら、通販限定のパン屋をこの夏に始めるそうで。
応援しているよ~。



只今開業準備中で時間に余裕があるらしく名古屋へ。


うれしいな。




SS仕込みのバゲットをしっかりとこの目に焼き付けなければ!!




バゲットの生地を仕込んできてくれた。

ムールドピエール50%
TYPE KT 40%
はるゆたか石臼挽き 10%

イーストは0.018%
加水70のものと、80のもの。

DSC04443.jpg

粉は私が使ってみたかった粉をお取り寄せ。


 ムールドピエールは現在手に入らなくなってしまった。。。
 熊本製粉。
 きっと困っているパン屋さんも多いことでしょう。
 お早い復興を願っております。






私がいつも焼くバゲットは74%なので(しかも冷蔵発酵)
室温発酵のダレダレ80%はうれしい。

DSC04446.jpg

加水が違えばベンチや成形の折り込み具合、生地の扱い方、仕上げ発酵の長さ、
クープの入れ方、すべて違う。


とても勉強になる!!





そして

ミキシングをよくした生地とパンチでつないだ生地の違い、
オートリーズを取った方がいい生地、
発酵完了の生地状態、
仕上発酵の長さ、
などなど教えてもらい、
志賀さんのバゲットの理解できなかった部分がほんとによく分かった!








そして、私のクグロフ・サレと
ブリオッシュもクグロフ型で焼き、
あとはベリースティックと
堀田さんところでお持ち帰りした湯だねの食パンも焼く。

DSC04452.jpg


あろうことか、とんでもないポカをまたやらかしまして、、、



この前日、トーキョーだったのですが、
帰ってきたら冷凍庫の引き出しが開けっ放し!!!!
まるまる一日空いてたんです!!
うぎゃーー。

・・・2階の私の寝室にある小さい冷蔵庫です。。。



よって冷凍生地にしておいたブリオッシュは完全に過発酵。

そして、サレも冷蔵庫で発酵オーバーでダウン。。。。


ブリオッシュ・・・めちゃくちゃ膨れすぎでしぼむ。
サレ・・・ぜんぜん膨らまない。



こんなヒドイパンをツカジに食べさせてしまったーーー。


ありえない発酵オーバーなのに、ブリオッシュのとろける口どけがすごい!!
って言ってくれてましたけど。。
(で、全部持って帰ってもらった。ごめんよ~。)






前日に彼女はここの教室でバゲットレッスンをしていて、
そのバゲットを持ってきてくれた。
N子さんのお心遣いに感謝です。






イースト0.025%
17℃発酵。

サンライズソルトの揚げ浜式海塩(千葉)
パタゴニア湖塩(アルゼンチン)
ゲランド塩田海塩(フランス)
浜御塩 海塩の平釜炊き(長崎)
海人の塩 海塩の釜炊き藻塩(広島)
カンホアの塩 塩田海塩(ベトナム)
ぬちまーす 特殊製法海塩(沖縄)

DSC04442.jpg

面白いのが、塩を舐めたときの味と
バゲットにしたときの味が変わっているものがある。
自然塩って一言で言っても本当にいろんな味がある。
ミネラル分の違いでこうも違うのか。





ひとつ面白かったのは、
ぬちまーすはリッチパンに使用すると、実においしくないパンに仕上がるのだけど、
バゲットにすると、まろやかな甘味をもつ塩味になる。おいしい。










あー、
今ほんとにバゲット焼きたい気分!!





今年の志賀シェフの講習会はまたバゲットやってもらおう!!
今だからまた理解できることも増えているはず。
プラタヌとトゥジュール。
この目で見比べたい。



つかじありがとう!

私もがんばる!





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