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パンとワインのセミナー@豊明・最終章

2016.03.20 Sun
こちら、パンとワインのセミナー@豊明のパン。

今月、最終回でした。
2年間、ご参加くださいました皆様、ありがとうございました!



オーブントースターでハードパン焼きがかなりいいよ、
という記事に結構みなさん反応してくださって
レッスンでもいろいろ質問いただいています。

DSC04120.jpg

右、ビストロ(電気)
左、リンナイ(ガス)
手前のちっちゃいの、オーブントースター。



うちのオーブントースターは温度が調節できて、
熱量も変えられるもの、さらに、ベイク機能がついているので、
生徒さんたちが
やっぱりオーブントースターがいいものだから焼けるんですよね?
っていわれたんですが、
そうでもないです。



フツーのオーブントースターでも焼けるんですよ。
予熱も早いし、伝熱が近いので焦げやすいけど火力は強い、
そしてなんてったって風が吹かないから窯伸びがしっかり!

ほーらね。

DSC04125.jpg

クラスト薄くおいしいよ。












最終回のテーマは
「イーストと自然酵母の違いを探る。」









イーストはケミカルなイメージが強いけれども、酵母を英訳すると「イースト」
工場培養した菌数の安定した強いものを市販されているが、
もともとは自家製酵母や野生酵母と言われるいわゆる「パン酵母」と同じ
サッカロマイセス・セレビシエ。

天然酵母という言葉はパン業界ではご法度。
人工という言葉があって初めてそれに反して天然という用語は使ってもよい。

非常にイメージ的には紛らわしい捉え方になるので、
業界ではすべて「パン酵母」と統一されている。

スーパーで並ぶ袋パンの原材料表示をみてください。
パン酵母と記されているはずです。






もっと詳しく知りたい方は、レッスンでお尋ねください。














この日のパン。


前回アップしたバゲット(イースト0.08%)に、




ディンケル湯種。クルミ入り。加水90。

DSC04128.jpg



市民大学の男性生徒さんからいただいた自家製小麦(もちろん自家製粉)を使用したレーズン食パン。

DSC04130.jpg






かなり失敗・・・
パン・ペイザンの予定が・・・
記録のために載せておこう。。
イースト0.02%で寒いところ(あほぅなことに、勘違いして寒空のもと、ベランダに置いておいてしまった。。
その夜、最低気温1℃・・冷蔵庫より寒かったっていう、、)で発酵24時間で上がってくるはずもなく。

DSC04129.jpg

でも、すごく味が濃くって、クラストが相当おいしい!
このパン気に入ってくれた受講者の方何人かみえた。うれしい。
(マニアだね。)




毎回、パンに合わせるワインをセレクトしてくださった
ワインエキスパートのK氏も最後に参加。


いろいろ貴重なお話を聞けて勉強になった。
ワインの発酵も自然発酵とイーストがあるそうなのだ。

IMG_4833 - コピー

熟成と発酵って酵母の働きによって成しえる。
酵母をどの状態(温度帯や熟成期間)にもっていくかで、出来上がりが違ってくる。


パンと似ている。


パンは発酵モノか?と聞かれると、
悩むところなんだけれども、

酵母のお陰でおいしい産物ができる。






パンとワイン、切っても切れない関係。
名古屋会場ではまた初夏より新規生徒さんの募集いたします。
(昼の部あります。)
よろしくお願いいたします。




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