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志賀シェフの講習会。

2016.03.15 Tue
先日、日東富士製粉㈱さま主催の志賀シェフの技術講習に参加させていただきました。

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いつも自分主宰の技術講習は司会進行をしているので・・・
実はしっかりと学べない。。
メモもできないし、ランチの準備やバックヤードの管理、進行具合のチェックなんかしていると、
うろうろしていて実際きちんと見ていないことが多いんですよね。。


受講側だとしっかり質問もでき、学べます。
うれしい。





今回、すごくタイムリーで嬉しかったのが
湯種のパンドミ。

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この間、パンの仲間たちと、あーでもない、こーでもない、と湯種の勉強会をしたばかりで、
自分なりのレシピを試行錯誤している日々。



いろいろ質問したいことがたくさん!!

というか、質問しすぎてすみません。。
なかなか落としきれない部分がたくさんあって。



麦芽糖を生成するβアミラーゼは徐々に働くが、何時間以上がベストで、何時間まで持つのか、
でんぷんが完全に糊化するには、60℃以上だが、生地温何度になるのが、一番最適なのか、
また、グルテンの熱変性についてもハテナの部分はあり、
とにかく聞きたいことだらけ!


(シェフはお聞きすればなんでも答えてくださるが、実は自分できちんと調べて裏付けをとって実際やってみた方が
絶対自分の中に残るし、学べる。・・それはシェフもおっしゃっていた。
でも調べても自分では分かりかねる部分も出てくる。おバカなもんで。。
そういうことはやっぱりお聞きしたいなあ、って思う。)







シェフの湯種はやっぱり斬新な方法で、こんなの見たことない!
っていうものだった。
発想がすごい。
自分では想像つかない製法。





このパンドミがとてつもなくおいしかった!!
感動。

びっくりな窯伸びでした。
湯種でこの伸びってありえない。
そして口どけがすばらしい。

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店売りにはできない製法なので、
講習会でしかやらないそうです。




このレシピ、今年の秋の講習会でやっていただけるようにお願いしました。
この感動をおいしさを生徒さんたちに味わってもらいたいなあ。
(日程は只今調整中、また決まり次第レッスンでは先行でお伝えしますね。)








ちょっとだけお伝えすると、ヒミツは型にもあります。
やっぱりあのブラック食パン型(またはパニムール)じゃないと、この仕上がりはないと思います。


早速自分のレシピに取り入れられることばかり。
うれしい!












そして私の大好きなコンプレ!!!
うれしい~



これは以前、私の講習会でもやっていただいたのだけど、材料さえ揃えば、割と簡単に出来るレシピ。
乳酸発酵したふすま、胚芽がないとできないのだけど、
(今まではシニフィアンで分けてもらえた。)
その粉をこのたび日東さんが作られたそうで、この粉(ブランサワー)があれば、コンプレが作れちゃう!!

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見た目ジミ~なパンだけど、
奥深い味わい。
冷えたバターを乗っけて食べると、倒れるほどおいしいのだ!

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これもアレンジしてLABOでやろう~。

















あとは、デュラム小麦の細引きソティールという粉を使ったバゲット。

通常、デュラムセモリナ粉は粗挽きなのだが、今回細引きを新商品で出されたそう。
細かく挽くことでパンにボリュームが出て、加水もたくさん入るようになる。

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チャバッタなんか焼くと、きっと加水多くおいしく焼けそう!







これに超おいしいバターを使ったミルククリームをサンド。

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十勝野フロマージュの発酵バター。
1k2800円だったかな。
ミルキーで乳酸発酵臭があまりなくマイルドでいくらでも食べられるおいしいバターだった。












パン・ペイザン。
加水103。


これも以前受講したことあるのだけど、2度目となると、かなり理解度もアップ。
そしてぼよぼよ~~~の生地も冷静に見ることできる。

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このままは家庭では再現できないけど、
取り入れたい部分あり。
ちょっとビビっときた。

やってみよう!
(うちの家庭用オーブンで耐えられるか不安だけど。)

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3種の粉を使ったバゲット。
フランス産全粒粉、フランス産小麦、フランスパン用粉。

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パン生地は長く寝かすと無機物が増える。

先日の志賀シェフを囲む会で出していただいた、5日間(120時間)発酵のパン、
それ以上寝かすと、逆に味が落ちていく、と話されていた。

穀物や野菜を育てるのに、土壌には無機物が必要なのだが、
パンに与える作用も大きい。
シェフが海洋深層水やコントレックスを仕込みに少し加えるのもその理由だとおっしゃっていました。




とっても勉強になりました!!

やっぱり受講側はいいね。

早速、次の日からと入れられる部分を実践してみています。


私のレシピもいろいろ変えたいのあるな~。












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