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リアルに勉強した勉強会!

2016.02.24 Wed
久々の長文です。






神奈川まで行ってきた。


パン教室の先生+パン職人さん(女性)でパンの勉強会。

この企画をされたのは、パン教室アルーチを主宰する岡本さん。





この勉強会は今回で2回目?3回目?なのかな?
初回からお誘いを受けてたんだけど、なかなか予定が合わなくて・・・。




私は毎年1月~3月は割と余裕目にレッスンを組んでる。確定申告やらなくちゃ、で。
で、今年はすでに終わった~~~~!!!
(最後は従兄弟の税理士に丸投げしたけど。)


なので日程に余裕ができて、今月は2回も関東へ行ってきちゃった。(先日の竹谷先生のに引き続き。)










まず、お誘いくださった岡本さんが非常にマニアックな教室をされている方。

粉もデコローニュとかカムホ小麦とか。
興味あるけど、生徒さんが手に入りにくいしな・・と私は手を出せずにいる小麦..、
自家製粉しちゃうくらいのすごい人(てか家に製粉機まである。)








岡村さんだけではない。
参加メンバーがこれまた豪華!

梶さんやツカジ(SSに7年勤めていてもうすぐ独立。)もいてちょっと安心。
(友達っていうだけで・・ってこと。技術はスゴイから。)

参加メンバーの詳細は岡本さんのブログからどうぞ。







こういう会は本当に貴重。


今回のテーマは湯種と粉違いバゲット。



私は食パンはやっぱり湯種がすき!
あのもっちりしっとりとした食感で加水もとても入る。
自分のレシピもかなり改良を重ねて作ったもの。



DSC03715.jpg

生地は8種。
湯種を10%、20%、30%比率変え、
粉も1CW(ゴールデンヨット)メイン、で3種。
ゆめちからメイン、で3種。

加え、
ゆめちから湯種20%をオーバーナイトさせてもの。

おまけで
ごはん20%入り。


すべて手ごね!


DSC03709.jpg



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私もLABOで比較レッスンをやっていたけど、
こういうのはとっても面白い。



顕著に違いが出るし、
自分の好みも見えてくる。


みなさんの意見をあれこれ聞くのもまたすごく勉強になる。
理論やりくつを本当に理解していらっしゃる。
この人たち、ほんとに家庭製パンか??って思うほど。






家庭製パンでは出来ること、これは出来ないな、との境界線がプロとは違うので、
そこをどうやってうまく家庭で再現できるのかが重要。
それが試行錯誤でやってるんだけど、一人では限界がある。
これだけのマニアが集まると、まあ話の内容はどれも聞き逃せないものばかり。









DSC03724.jpg

試食すると、食感もすべて違っておもしろい。

30%湯種、ICW、ショーゲキ!
これは手捏ねならではでこの食感になるのだろう。



湯種には3つの要素が重要
でんぷんの糊化
βアミラーゼの活性
グルテンの熱変性


頭パンパンになったけど、うまく整理して、自分のレシピに生かしたいな。



とにかく自分のレシピも見直してみたくなった。
配合変えてみよう。
粉も。



そのうちリニューアルした湯種食パン、LABOでやりたいな。














バゲットの粉違いも。

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加水すべて80。

6種類40本!

イースト量が0.02%。

DSC03720.jpg

E65,
ラ・トラディショナル・フランセーズ、
エクリチュール、
T85
はるきらり、
そして冷凍生地、


バゲットの冷凍生地がとっても甘くておいしかった!
まだ踏み入れていない領域なんだけど、とっても興味ある。
やってみよう。





久しぶりにたくさん成形した!

みなさんほんとにお上手!

中でもパン職人である、ツカジとエミちゃんの技がやっぱり素晴らしかった!
ブレがない。
手の動きが非常にスマート、そしてすべて揃っている。
こういうのプロっていうんだ。

やっぱり数こなさないとダメだな。。







岡本さん家、増築したパンルームにミックが3段!

もう、家庭製パンの枠を完全に超えています。

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持ち寄りのランチメニューもステキでしょ。

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私はリエットを作って持っていきました。
あとイタリアのブルーチーズと。












本当に勉強になった。

そしていろいろショック・・・というか刺激を受けすぎていい意味で頭を打たれた感じ。

東京にはすごい先生がいっぱいいるよね、
みんなとても研究熱心で努力家。
とことん拘って自分のパン作りを確立している。


私は個人宅のパン教室、っていうのに行ったことないから、
あ~、こうやってるのね、とか、
こうやると便利だね、
とかそういうちょこっとしたことが新鮮で、真似しよう、って思ったことがいっぱいあった。





プロの講習では分からない、
レシピ本ならなおさら分からない、
家庭で作るからこそ生まれる疑問や悩みをたくさん解消できました。





行ってよかった。





パン教室って一言で言っても、いろいろなカラーがある。
その先生の方向性ってみんな違う。


参加者の中には、私よりも経験年数が浅くて若いんだけど、焼くパンは本当に素晴らしくって、
何種類も種を操ってそこらへんのパン屋よりもずっとおいしいパン焼いてる子とかもいるのね。



ただただすごい。




私は自分の出来る範囲内でこれからも生徒さんに
「家庭で最高においしいパン作り」
を伝えていきたいな、と思う。




生徒さんがどうやったらおいしいパンを家で焼けるようになるのか、
今までどおり、
家庭で出来る範囲内で生徒さんが出来るようにそういう教室を続けたい。







自分のやってることはまだまだで、
ぜんぜん勉強不足だって分かったけど、
これからも、自分の考えにブレなく、
「おいしいパンのある暮らし」を一人でも多くの方に伝えられるように頑張ろう!って思った。





いろいろやってみたいことある!



近い将来のビジョンでやってみたいことがだいたい固まった。

仲間ってありがたいね。








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