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竹谷さんの講習会。その2。

2016.02.07 Sun
去年、竹谷光司先生の個人的な講習会に参加させていただいたんですが、
今年もまたぷれっちぇるの山田さんにお声かけていただきまして、プライベートな特別講習会に参加させていただくことが出来ました。


本当にありがたいことです。


以前の記事はこちらです。


竹谷先生といえば、
日本のパン業界で知らない人はいない、「新しい製パンの基礎知識」の著者(パン職人のバイブル)であり、
ベーカーズパーセントを日本に広めた方です。

本を何度読んでも落とし込めない部分があり(流して読んでるからそうなる!もっと読み込まないと!)
直接お聞きしたいことがたくさん!



理論づけて、それが科学的に証明されている事実できちんと説明してくださいます。
経験値からくるデータだけではないのです。








前回同様、向かう新幹線の中で予習♪


今回のテーマは菓子パン。

最近、家庭製パンでは、いかにうまくハード系を焼くか、クープを開くか、
高加水パンを焼くか、にとらわれがちだが、本当においしい菓子パンってなかなか焼けない。
菓子パンの極意を学びに。



菓子パンは初心者が焼くパン、だと思っていませんか?
きちんと仕事をされた菓子パンってどのくらいあるのだろう?






私は初めて行くパン屋さんでは、必ずあんぱんかクリームパンかメロンパンを買う。

餡やクリーム、メロン皮にとても拘って、さらに生地もとてもおいしいところってなかなかないのだけど、
そういうところって、すばらしいお店だと思っているから。







ハード系が焼けるのは確かにすごいことだけど、菓子パンだっておいしく焼けなくちゃ意味ない。
家庭で焼くからこそ拘りたい。
餡やクリームや、生地や、
そんなベストオブ菓子パンを焼きたいと思っている。


心からおいしいと思える菓子パン、食べたことありますか???



パンに携わっているからには、ハード系だけじゃなくって、
スイーツ生地にもこだわるのが本位。






DSC03599.jpg




山田さん、自宅なのに、業務用オーブンが2台。すごすぎます。
(ちなみにニーダーは3台、レディースニーダー含む。)

DSC03608.jpg






今まで業界ではグルテンは粉と水と圧力で出来るというのが常識だったけど、
最近では粉と水と合わせるだけでグルテンは出来ている、という研究結果がでているそうだ。
(もちろん、強いグルテンを作るのには圧力や時間が必要)

DSC03602.jpg

貴重な資料。


研究が進むにつれて、パン業界も進歩している。








菓子パン生地は3種を比較。
①ニーダー・油脂後入れ
②ニーダー・油脂先入れ
③手ごね・油脂後入れ

一次発酵終了時は③の手ごねがかなり膨らんでいましたが、
焼き上げはその差は歴然。

DSC03614.jpg

捏ねって大切。

DSC03615.jpg

そして、粉選びもそれと同時に大切。


試食してみると、違いにびっくり!
クラストの厚み、クラムのサクミ、
もっちり感、
クラムの触ったキメの細かさ、しっとり感、
違いが顕著にでていました。

DSC03616.jpg



こういうの、またLABOでもやりたいな。


ロールパンってなかなかうまく作れる人いないもんね。
(てかあまり家でつくらないでしょう?)





発酵時間にベルリーナも焼いていただいた。

このサワー種は竹谷先生がドイツから持ち帰ってきたサワー種を元にオリエンタル酵母さんが培養して商品化しているもの。
(売ってます。)


粉を振る時間も変えて。
なるほど。こう変わるのか。

DSC03607.jpg
非常にまろやかな種だった。

とてもいい乳酸菌なのだろう。


私のサワー種はなんとか8年ほど繋いでいるけど・・どうなんだろう?
おいしいパンが焼けているからいいと思うんだけど、
専門の人が見たらヤバイかもしんない。


乳酸菌は実にいろんな種類があるからね。










いろいろと菓子パンについて理解が深まりました。

今とってもあんぱん焼きたい気分!!!


父が大好きなあんぱん焼いてあげよう!







竹谷先生、山田さん、ありがとうございました。
またご縁あり、同席していただいた方、ありがとうございました。




明日もまたおいしいパン焼こう!!!






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