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勉強会。

2015.12.14 Mon

先日、JPBの勉強会に参加してきました!


講師は、ムッシュ・イワンの小倉さん。
ル・シュプレームの渡辺さん。


この日、JPBカップで賞をとった、クロワッサン・アンヴェルセがメニューにあり、
とても楽しみにしていたんです。

アンヴェルセとは、反転の折り込み生地のこと。

バターで生地を包んで伸ばしていくのです。

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この美しい折り込み!

折り込みの美しさはすべてこの作業時の生地温度管理がすべてです。

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バターは発酵バター80%!!
すごすぎます。

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やっぱり手織りでは難しいかもしれないけど、
ぜひチャレンジしてみたいな。

アンヴェルセはコンベクションで焼いた方が仕上がりがいい感じ。

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発酵バターのとてもミルキーでリッチな風味とシャクシャク(サクサクを遥かに通り越したシャクシャク)
な食感が、びっくりなおいしさです。




焼きたてにかぶりついたら、とんでもなく服が汚れた!!

お持ち帰りのものを息子にも食べさせたんだけど、
昼過ぎに、なんでこんなところに木屑がたくさん落ちてるんだ??とびっくりしちゃったんだよね。。








折り込み減らしたザクザクタイプもいいけど、これはこれで真骨頂。


どういう方向性にもっていくかでクロワッサンもすごくいろいろな方向性があるけど、
まさにパン職人の技と技術だと思う。





しばらくお店で売ってるって言ってたけど、
今はどうなんでしょ?
もうやめちゃったかな。

クリスマスで忙しい時期だもんね。











折り込みの食パン。
こちらはシートバターで作業した方がいいそうです。

DSC03208.jpg


栗のデニッシュも。
ひとつひとつの仕事が丁寧です。

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こちらは
紅茶のブリオッシュ生地で。

中にはピスタチオダマンドとフランボワーズ。
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クリームチーズとクレームパティシェールを混ぜたもの。
DSC03211.jpg




セーグルの生地もいろいろなバリエーションをやっていただきました。
こちらは栗入り。

DSC03213.jpg





食パンのミキシングがびっくり。
でもぐいぐい窯伸びする!
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自分が作るパンはあまりデコらないので、
こういう仕上げは新鮮。

DSC03238.jpg





通常クロワッサンとの比較。

オーブンも変えてあります。

アンヴェルセ





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冬の間に折り込み何回かやりたいなあ。


低水分バター買って、準備は万端なんだけどね。





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