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LABO②。

2015.09.30 Wed
LABOクラス、やっとすべて終わりました。




私の勝手な都合で日程変更になったクラス
      ↓
運悪く、台風でまた延期
      ↓
やっと本日開催。



振替、振替で大変申し訳ありませんでした。







LABOの第二回目は

粉比較。


はるゆたか100(強力粉)
TYPE ER(中力粉)
ドルチェ(薄力粉)

で食パンを焼いてみよう!


というもの。






薄力で食パンを焼いたことあるか???


というか焼けるのか???





非常に興味深い内容LABOでした。


実際、私自身、きちんと検証したことがなく、今回のレッスンで非常に学びが多かったし、
再確認できたことや、
驚きのハッケン、いろいろでした。




蛋白質の量=グルテンの量 ではない。

蛋白質の量と質は全くのベツモノ。

DSC02904.jpg


粉のスペックは蛋白質量、灰分、でだいたいの用途が分かるけれど、
やはり実際使ってみないと製パン制や窯伸び具合、そして味は分からないのです。




DSC02906.jpg



ドルチェの食パンがこれまた伸びる!!!

驚きの結果に。



そして食感がすごい!!



クラストのパリッパリ!
みなさん、口を揃えておいしい!と。


食パンとしてはこれは教科書通りではないけど、
おいしければそれでいいじゃないか。


もちろんクラムの食感もちがう。

もっちりヒキがつよかったり、
さくさくだったり、
口どけがよかったり。

DSC03003.jpg


食パンにはグルテンが必要。

でもそれが強いグルテンでなければならない、というのは教科書通りの答えとしては正解だけれども、
生食パンとかがあるこの時代に、
マニュアル通りのパン学校で習うパンがすべてだとは思わないし

家庭製パンは何度も言うけれども、
おうちパンなんだから
食べる人の好みや食べたい方向性に向けて作ればいいと思うんですよね。



DSC02790.jpg




















ひとつレッスン中で「???」だったことがありましたが、
後から、原因はコレではないかな、と思いましたので、書こうと思います。





はるゆたかの食パンがぜんぜん窯伸びしなかったクラスありましたよね。



全く理由が分からなくて、
不思議でしょうがなかったんですが・・・
一次発酵~ベンチタイムまではフツーでしたもんね。


が、ホイロでいきなり膨らまなくって、窯伸びもしなかった。


塩が多かったんだろうか??
とも思ったんですが・・・。






たぶん、アンミキシングしました。


ニーダーが一台しかないため、3つの生地を順番に捏ねる際、捏ね上げのタイミングをなるべくそろえるために、
少しミキシング→休ませ→油脂入れミキシング

をしたのですが、
そういえばこの日、はるゆたかのミキシング時間を長めにしたのです。
長くした方がもっと窯伸びするのでは、と思い。
で、
上記の工程の後にさらに少し休ませたあとミキシングをしました。

結局、生地が出来上がっていたところにもう一度ミキシングをしてしまったため、
再びミキシング不足状態に生地が戻ってしまった。
これをアンミキシングといいます。


よくレーズン食パンが窯伸びしなくなってしまうのはこのためです。

通常、低速で混ぜるとこの現象が起きやすいのですが、
家庭用のニーダーに低速も高速もナイため
うちのパン生地には関係のない現象だよな~、と思っていたのですが
生地を休ませる、という工程をとってしまったため、そこでオートリーズ的な役目になりアンミキシング的な結果につながった・・
のではないかな、と思われます。




記録のために載せておきます。
左から、ドルチェ
中央、ER
右、はるゆたか(ホイロを他より20分オーバー)
DSC02781.jpg


パン作りは時間をかければいいってものではないんだ!!







いろいろ学びのあるレッスンでした。





次回は3回目。



油脂の違い、
でおまちしております!







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