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人気パン職人に学ぶ製パンスタイルvol.10(志賀シェフ編④)

2015.09.07 Mon
今年も、シニフィアン・シニフィエの志賀シェフをお迎えして技術講習をさせていただくことができました。
港区の東邦ガス㈱業務用ショールームさまにて。


ご参加くださいました受講者の皆様、ありがとうございました。

そしてご協力、ご協賛くださいました皆様、心より感謝申し上げます。

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志賀シェフの講習会は今年で4回目。
いまだに緊張致します。

だってパンの神ですもの。





シェフの講習会に参加させていただいて、シェフのパンの作り方を初めて拝見したのが5年前。

斬新すぎる製法と見たこともないルセットで
ほぼ理解ができない状態で講習を受けていましたが、
回数を重ねるごとに、シェフのおっしゃること、意図するものがなんとなくわかるようになってきて、
少しずつではありますが、理解できるようになりました。





今回はスイーツブレッドが何種か。


ハード系の高加水ももちろん難しいけれど、
それよりもスイート生地はもっと難を要すると思う。

自分でもバター60%のブリオッシュやパネットーネのレシピを作って、
その乳化の難しさは十分承知の上なので、
こんなにたくさんのリッチ生地をやっていただけて、本当にうれしい。


材料費もハンパなかったけど、これもご協賛いただいたママパンさんのお陰。
ありがとうございます。










今までこんなパンみたことあるか??

薔薇の花びらをこんなにも巻き込む。

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真っ黄っ黄の生地はサフランで。

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やはり誰にも真似できない、
その製法だけではなく、見たこともない材料の組み合わせ。





シェフ自らランチ用のパンも切ってくださる。
参加者分すべて。
神であっても、こんなアシスタントがやる作業を自ら進んで。
本当にいつも頭が下がります。


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もう何年前になるだろうか?
初めてパンオヴァンを食べたのは。
パンのようなお菓子のような、とても贅沢な一切れで感動したパン。

そう、パンで感動する。

そのパンがこうして教えてもらえる。
記念すべき10回目の講習会に。

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おいしいパンを作るには価値観と意志が大切。
終着点をきちんと決めれば、イメージでパンのおいしさは出来上がる。


メープルバゲット。
メープルシュガーが30%も入る。

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今回、私が感動的においしいと思ったパン。
シナモンパン。

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シナモンのパンで今までこんなにおいしいものを食べたことがない。
というかあまり好んで食べない。

そこらへんにあるシナモンパンとは全くのベツモノ。
もう、おいしすぎる!
おいしすぎて、帰りの車の中であっという間に食べてしまった。





バラの花びらを巻いたパンは仕上げにフルールドセルをトッピング。

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ピスタチオとこれがまた合う。生地ベースはキャラメル。
斬新!
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年に3回くらいしか焼かない、とおっしゃっていたルッセカット。
実に貴重なパン。

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右上、アヴェック ドゥ ヴァンブラン(白ワインに合うパン)
下、シナモンパン
左上、ルッセカット
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シェフのパンはいろいろな種を使い分ける。
数種の種を使うことで、微生物の数を増やすそうだ。
微生物の量は美味しさの量となる。


司会進行をしていると、なかなか名言を書き留めることが出来ないのだけど、
ビビっと入ってくる言葉はいくつかあります。












前回に引き続き、最後に時間に余裕が出来まして、スタッフから受講者の皆様全員にマイクを回し、
自己紹介的なお時間を取らせていただきました。

私もなかなかお一人お一人とお話できないし、
ブログを見て遠方からお越しの方も分からないし、
お名前とお顔も一致しないまま講習が終わったりしてしまって
この試みは本当にうれしいんですね。


泣いちゃう人続出で・・・私もだったんですが、、

こんな素晴らしいシェフにお会いして講習を受けられる奇跡、
この場に集まった奇跡、
いろんな強い思いがみなさんあるんですよね。




お身体の調子があまりよくないのに、無理して申し込んでくださった方、
体調崩されてしまったため、二日目欠席されて悔やまれたことと思います。

急に不幸が入り、二日目しか来られなった方、

飛行機で宮崎から来られた方、

東京から日帰りで2日間通われた方、

アルトファゴスの頃からずっとずっとシェフのファンで、やっと講習に参加できた方、


小さいお子さんがいたり、
平日は会社員で働いていたり、
お母さんであったり、
みなさん一人一人ここへ来るまでドラマがあって、それぞれのバックヤードを抱えてここに集まってきてくれている、
そういう熱い思いがいっぱいで
私も溢れました。

そう、皆さん一生懸命だからこそ涙してしまう、
思いが強いからこそだと思います。



こんな素晴らしい会が開催できましたこと、皆様に感謝いたします。









ご協力くださいました

学ちゃん、涼太郎さん、あかねちゃん、柳生くん、
東邦ガス㈱さま
江別製粉㈱さま
日東富士製粉㈱さま
ワールド精機㈱さま
福島工業㈱さま
㈱戸倉商事ママパン事業部さま

本当にありがとうございました。
この場を借りて厚く御礼申し上げます。



そして志賀シェフ、素晴らしい講習会が大成功に終わり、本当にありがとうございました。








会場はまもなく閉鎖になりますが、仮会場の移転先が決まっておりまして(瑞穂区)
とても広い会場だそうですので、
また来年、開催できると思います。

みなさまどうぞよろしくお願い申し上げます。









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