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人気パン職人に学ぶ製パンスタイル・9(堀田氏編②)

2015.08.29 Sat
夏の講習。

今年も去年に引き続き、大阪食糧卸㈱名古屋営業所さまにて、
ロティ・オランの堀田さんをお迎えして講習会をさせていただきました。
トーキョーで予約が取れない、家庭製パンの先生方がこぞって受講される人気パン教室です。

去年の講習の様子はこちらです。




ご参加くださいました皆様、ありがとうございました!
台風もニアミスで本当によかった。
遠くからご参加の方もいらっしゃったので。

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堀田さんの講習は製パン理論をわかり易く教えてくれる。
「否定してもらってもいいからね!」
「適当なこと言ってるから~」
っていつもおっしゃるけど、

その製パンの切り口や考え方が教科書やネットなどどこにも書いていないことで
とっても面白い。



確かに、パン作りって

なんでかな~

どうしてなんだろう~

って思うことがたくさんなんだけど、
それをスッキリと答えを出してくれる人ってなかなかいないんだよね。




あかねちゃん、SURIPUもいつもありがとうね!
また来週よろしくお願いします!

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リュスティックの生地扱い。

リュスは上に窯伸びさせるパン。

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ぺちゃんこの生地が




ほら、こーんなに伸びてる!
ぷっくぷくー。

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フランスのライ麦パン(セーグル)とドイツのライ麦パン(サワー種使用・ファインブロート)の違い。

同じライ麦50%くらいの生地で、
発酵の長さや捏ね上げ温度、
どうして違うんだろう?

発酵をとる意味ってなんだろう??






一本クープがパックリ!
セーグル。
これパンはクープが一本でないといけない。

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ファインブロートはどっしりと、
水分を飛ばさないように。

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とてもまろやかで食べやすいパン。






メロンパンも堀田さんの手にかかれば
栗入りで
形はクッペ型。これも堀田さんのこだわり。意味あってのこのカタチ。

そして生地に皮付アーモンドプードルが入ったしっとりしたタイプ。
さらに皮にもプードルが入り、コクがある。
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お菓子とパンの中間点のようなメロンパン。




パン作りってグルテンをどのように組み立てていくか、
その一言に尽きると思う。

グルテンを作るパン。
作らないパン。

そのための粉のチョイスや工程の組み方。






パンを焼き続けていると、
もっともっとおいしいパンを焼きたくなって

その理由が分かっていると、意味ある配合で意味ある工程を作っていける。


おいしさの追及は飽くなき道。


志賀シェフの考えをほぐして分かりやすいように伝えてくれる。



昨年の反省点を踏まえ、今年はかなり時間にも余裕ができ、
15分オーバーでしたが、なんとか終了。
ありがとうございました。


また来年よろしくお願いいたします。





来週の志賀シェフの講習にご参加される方は、
この堀田さんの講習の何かがヒントになり
点と点がつながると思います。

こちらもお待ちしております。








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