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明石さんのドイツパン!

2015.08.10 Mon
先日、JPBの代表幹事であるブロートハイムの明石さんの技術講習会に参加いたしました。



私は二子玉川にある日本菓子専門学校でかつて学んでいたのですが、
そのスクーリングの時に、よくお店に通いました。
同じ田園都市線で。
もう10年以上前のことでしょうか。

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明石さんの焼くドイツパンは本当に心からおいしいと思えるパンです。
ドイツパンに限らず、バゲットやクロワッサンや・・
ひとつひとつどれをとっても素晴らしいパン。




巨匠のパンはトレンド的なものではないけど、
パンの神髄というか、
根本的なパンのセオリーがしっかりあって
ひとつひとつの技術がやはり職人技で、それが積み重なってパンのおいしさとなる。





職人歴も相当な重鎮でいらっしゃるのに
予習・復習・予測で「今日より明日いいパン焼こう」という姿勢が素晴らしい。










強行スケジュールでしたが参加してよかった!
レッスン変更してくださった生徒さんたちも本当にありがとうございました!











今回、どうしても見たかったもの。
カイザーゼンメルの手成形!

ドイツではカイザーの手成形は職人の証。

日本でもこの成形ができる職人さんはごくごくわずかです。

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私も、そういう成形があることはかねてから存じ上げていたのですが、
なかなかリアルにその成形を見る機会に恵まれず・・。
今回初めて拝見いたしました。

DSC02760.jpg


せっかくなのでやらせていただきましたが・・・
えっと
えっと
・・・・・
ぜんぜんできないっ!!




・・・練習しよ。。。









焼き上がり!!

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この冷めたてに、さっとバターとフリルレタスとハム、そしてタマネギ・トマト・チーズを挟み
ガブっと!
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感動的においしい!!

サンドイッチって食べるタイミングって本当に大切。



このタイミングで食べられるしあわせ!

そうだ。
カイザーってサンドイッチにするパンなんだ。











カンパーニュ。

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手さばきもさることながら、
お話のひとつひとつとっても
作業性だったり、こうやると便利、こうやるとスムーズ、という知恵があちこちにちりばめられている。

常に「いかに作業性をよくするか」を考えて進歩しているのがすごい。
しかも誰も考えつかないことを。








妥協のないパンの生地扱いに、
それにこたえて生地がついてきてくれる。

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いい生地。
見るだけでわかる。
そのおいしさが。

心地よさそうなのだ。

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このカンパーニュ、軽めなんだけど、味わいは実に深い。

DSC02778.jpg

お土産でいただきましたが、
それを次の日食べ、残りを冷凍して解凍した後、キリ拭いてリベイクしたものを食べましたが、
どのタイミングで食べてもおいしい!

だんだんと変わりゆく酸度を感じながら・・・、それがカンパーニュの醍醐味。

久しぶりにおいしいパン食べたなあ~。








そして
ツノパン。シュタンゲン。

この成形も私はニガテたるもの。。。

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こんなに身近に見ることができてなんとも贅沢!




美しい。
美しすぎる・・。

・・精進しよ。。。

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トラディッショナルなバゲットなど。(これはバタールだけど。。)

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他にも
イングリッシュブレッド
ベルリーナラントブロート
フォルコンブロート
ズイーベンコンブロート

盛りだくさんな内容でした!








去年は動けない一年だったので、今年はたくさん学べてうれしいです!

自分の中にきちんと落とし込んで、うまく自分のレシピに取り入れなくっちゃ。(←ここだよ!)










実はこの講習会、9時スタートで、案内が来た時にはちゃんと9時9時~、、朝6時前に出なきゃ!
と思っていたのに、
なぜか新幹線をとるときに9:30からだと勘違いして
大遅刻!

その上、一番前しか空いてなくって、非常に恐縮だったのに、
なんと隣が仁瓶さん!(緊張!)



もー、いい加減このうっかり具合を直したい~~~!!!











そしてこの講習会で、
もうずっとずっと前から大ファンだった方にお会いでき、
お話できました!

本当にうれしかったです!!


お店に行きますね!









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