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タマイズミバゲット!(nemo)

2015.06.19 Fri
行ってまいりました!

DSC02473 (1)

先日、NHKの金とく「中部パンの旅~」にて放映されていました、

伊賀のタマイズミを使用したバゲットを焼いていらっしゃるネモベーカリーさんへ。






あるご縁で直接根本さんと連絡を取ることが出来、
この日に伺います、とお伝えしておきました。


根本さんってパン業界でもかなりの重鎮で腕のある方。
素晴らしい職人さんです。






そしてお店の雰囲気がまた素敵!
アンティークのトビラや家具や調度品がこだわりで集められ、それを自分でカットしたり組み合わせたり張り付けたり、
すごーーくおしゃれなオリジナリティー溢れるお店でした。





ここでブランチを食べる予定で朝食はかなーーーり軽くしておいたんですよ。


手作りのパテやローストビーフなんかもメニューにあるのですが、売り切れで・・涙。

フォカッチャの生ハムサンドにししました。

DSC02471.jpg





根本さんが出てきてくださり、いろいろお話していると
ちょうどタマイズミバゲットが窯上げされてきました!!
ネモ

焼きたてです!!!
アツアツ~~~。


焼き色薄めのうすーいクラストがパリッパリのエッジを立たせ、
見るからにクリスピーでおいしそう!

熱くって触るのが大変なくらいのバゲットをそのまま鷲掴みして、引きちぎる。

ほっかほかのツヤツヤクラムから、あつあつの蒸気がぶわーーっと溢れだし、
重めの、そしてしっとりとしたクラムが顔をだす。

ひと口食べると、その皮の軽いサクサクの歯切れ感に驚き、クラムの若干あっさりとしたそれでも噛んでいくと甘味を感じる深い奥行に酔いしれます。

ネモ1

なるほど、特徴ある味。

これがタマイズミの味かあ。


最近は長時間発酵のアミノ酸バリバリの旨みの利いたバゲットが主流な中、
ああ、こういうバゲットもアリだな、と。
また別のジャンルとしての、おいしさがココにある。


タマイズミの生産者の農家さんの思いと根本さんの思いがひとつになったパン。











いろいろお話をお聞きすることができました。

タマイズミはもともと醤油やうどんを作るために作られた粉。

そして、道産小麦のようにでんぷんを味わう粉ではない。
いかにボリュームを出すのではなく、
いかにパンというくくりの中でそのタマイズミの特徴を生かしたパンができるか、ということ。

そして、育てられた土地の水(=伊賀の水)に近い水で捏ねてあげることが大切なんだ、と。



なるほど。

とても興味深い。

パンが出来ない、と言われた粉でも、その粉に合った製法でうまく焼き上げれば、
とても独創的な、おいしいパンが焼けるのだ。

おいしいなあ。



先週、タマイズミの刈り取りが始まり、根本さんは畑へ行かれていたそうです。











厨房まで見せていただいてありがとうございました♪
夜はお酒も飲めて、いい感じです。

NEMO3

またお伺い出来たらうれしいです。



東京日記つづく。。





nemo ネモベーカリー&カフェ

東京都品川区小山4-3-12 TK武蔵小山ビル1F
03-3786-2617
9:00~22:00
水曜日定休


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