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LABO・粉違い。

2015.06.08 Mon
粉違いのLABO。



自分のお気に入りの粉、ありますか??



粉ってさ、あれもこれも試してみたいけど、何を基準に選んでいますか?
蛋白質量??灰分値???
お店の推奨をそのまま??




同時に焼き比べて見るとその差は歴然。

触感や、
水和や、
発酵具合や、
窯伸びや

全て違います。

もちろんお味も。







今回は、

はるゆたか100
ゆめちから100
キタノカオリIW

をベーグルと食パンで比べてみるというもの。

DSC02348.jpg


ここで気を付けなければいけないのは、
国産小麦の単一品種の粉のスペックは日々変わるっていうこと。



ずっと一緒ではないです。
農作物だもの。変わって当たり前です。
(お店が小分けした袋や、ネットに載っている情報はあまり鵜呑みにしないほうがいいです。)





製パン制に優れた粉、
そんな表現が分かっていただけましたでしょうか?
初心者向けの粉、
とは?









蛋白が多ければ窯伸びするってもんじゃないし。
似たようなスペックでも、なぜこんなに違うんだろう??
でんぷんの性質は??

DSC02353_20150608154010186.jpg





ベーグルは上から見ると大差ないのだけど、
横から見ると、その伸び率、窯伸びの仕方はずいぶんと変わります。

DSC02354_201506081540117cf.jpg

ベーグルは生地が凝縮しているため、
その粉の味がとてもよくわかる。
そして噛みしめていくと、粉の甘味=でんぷんの甘味(これは決して砂糖ではない甘味)
がよくわかり、
粉が甘いってこういうことを言うんだ、
砂糖の添加ではないんだ、
と思う。




面白いのが、ベーグルにしたときと、食パンにしたとき、
味が違ってませんでしたか???
また次回のレッスンで教えてください。






好みは人それぞれだから、
おいしい、という表現の仕方は全うではないけど。






フランスでは
粉、塩、酵母、のみで作ったものしかPainと言ってはいけない。

粉って重要。
粉の味って大切です。







LABOクラス、まだまだ始まったばかり。
かなりの深いところまでお話しますね。
























もうしばらく頂けそうにない季節になりましたね。
メゾンデュショコラ。

DSC02322.jpg

きっと来年のサロショコまで食べられないと思うので
感謝感謝です!








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