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小麦粉の世界を学ぶ。

2015.04.15 Wed
東京最終日にパンコーディネーター協会主催の
山崎豊さんの講習会<小麦粉の世界を学ぶ>に参加してきました。


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山崎さんの講習って楽しくってだいすき!
何回か受けたことはあるのですが、
オヤジギャクっていうの?(失礼!)
トークがおもしろくって。

講習会ってパンはおいしいのはもちろんだけど、
説明とか、お話とか楽しいのがいいし、
受講者も楽しんでて、シェフも楽しんでる、一体感あるのがイチバン!って思うんですよね。


勉強になります。



知識って10あるうちの1つでも受講者に伝わるかどうか。
教えるって難しい。
たくさん引き出しを持っていても、うまく伝わらないことだってあるんだよね。

パン以外でも、ちょっとした所作や見て学ぶことたくさんあって、
すごく勉強になりました。




なんと、4キロを手ごねでバゲットを作っていきます。
4人で1グループになって、6グループだから合計24キロ!
ストレートとポーリッシュ。
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こんな講習初めて!

家庭ではぜったいにできないし、
講習会でもだいたいデモがほとんどで生地は少ししか触らせてもらえない。


でも、今回は違う!
たくさんバゲットの成形もさせてもらいました。
うれしいな~。




これは私たちの班のバゲット。
どう?
なかなかでしょ?

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やっぱり粉の甘味がでるのはポーリッシュですね。
香りから違います。
私たちの班はストレートだったんで。
でもクリスピーで軽くって焼き具合も好みな感じで(そりゃ、窯はプロがやってくれてますもん!)
おいしいバゲットができました。




家庭のオーブンで焼くバゲットは私はベツモノだと思っているんですね。

パン屋さんのやり方をそのままやっても絶対にうまくいかない。
生地量だって違うし、長くしちゃってもオーブンに入らない。
火力が弱いからオーブンキックするようにクープやホイロだって工夫が必要だし、
粉や水もうまく焼けるようなものを選んだ方がいい。

なので、たまーに、こうやって業務用の窯を使わせてもらうと、
いつもの癖がでちゃって暴れちゃったり。








ランチタイムが超豪華!
さすがのパンコーディネーター教会!

バゲットは粉違いを食べ比べ。


左から
FナポとGR全粒粉(50/50)
クラッシック(国産)
メルベイユ(フランス産)
(会場がNIPPNさんだったため、粉はこちらのもの。)
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エシレやラフランスのコンフィチュール
ローズマリーのはちみつ
などなど。
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もりだくさん!



メルベイユとエシレの組み合わせがやっぱりスキだなあ~。

あと、ハムとコンフィチュールも合わせるとおいしい♪

パンとの組み合わせって好みだから、
これとこれは合いますよ、っていう提案はされるけど、
あくまでも好みなので、自分のスキな組み合わせを探して、それを楽しめばいいのです。




小麦についてのお話も。
小麦については、今私もいろいろとまた引っ張り出してきて見直していることあって。。
また改めて書きます。
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ロデヴも2種ありました。
こうやって製法や粉や一気に食べ比べることが出来ると、粉の甘味や風味、
旨み、味の濃さがよくわかります。
そして好みもわかりますね。
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パン生地を扱うときは赤ちゃんを扱うように、とシェフは何度もおっしゃっていた。

そう。
パンは子育てと同じ。

一回目はよくわからない。
2回目、3回目になってくると、ご機嫌の様子が分かってくる。
パンは生き物だもんね。





この講習会で、仲良くしてもらっているパンコーディネーターの友(有名パン屋の奥様)に会ったり、
7年ぶりくらいに会ったパンの友(山崎さんの助手をやっていた!)
そしてまた
5年ぶりに会ったパンの友とテーブルが同じで
再開の一日でした。


みんながんばっていて嬉しい♪


そして山崎さんはものすごい数のレシピをいままで作っているコンサルタント。
レシピはただの一つの考え方であり、すべてではない、
レシピを作っていくうえで、勉強になること、たくさんありました。




ありがとうございました。







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