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天然酵母?

2015.03.17 Tue
今日は最高気温21℃だったとか。
やっぱりね~、
酵母が元気なはずだわ。
そりゃ
あったかいんだからぁ~~。(笑)




AKOの最後のレッスンは
高加水の食パンとpain de 五穀。



せっかくみなさん志賀さんのブラック食パン型を買ったんだもの。
使いこなさなくっちゃね!!
DSC01860.jpg

ブラック食パンは高加水生地を使用すると、その効果を発揮してくれます!

火通りとてもよく、
色付きもよい。
電気オーブンで2本焼いてもちゃんと焼ける!

レッスンではガスオーブンで180℃で焼いています。


この型やっぱりすごいよね~~。





こちらは五穀のハード系のパン。
ロデヴまではいかないけど、こちらも高加水。

先日、モバックで五穀のバゲットが本当に本当においしくって、
それでつくってみたくなった。
DSC01861.jpg
そもそもERは酵素が強くて焼くとおかきのような焼き餅のような
醤油系なかおりがするので、
こういう和素材はとっても合うと思う。


香ばしい~~!







AKOのクラスも一旦終了です。
4年間、80レシピを作ってきました。



AKOやホシノって家庭製パン向けの酵母だと思う。
とても安定がいいし、誰もが失敗なくできる。
そして長時間発酵するので旨みもできるし、
酒精酵母って日本人になじみ深い。
そして女性が好きなもちもち。


酵母菌数はイーストと自家製酵母の間くらいなので、重すぎず、軽すぎず、
レシピもさほど難しいことはない。
(というか、私が作るレシピはコツさえ掴めば毎回同じことの応用。)







酵母自体が天然酵母とかそういう言われ方をして
なんとなく体に優しそうなイメージ?だけれども、

天然酵母っていう天然、っていうのは実は間違いで
(パン業界では使ってはいけないことになっている。=ひとくくりでパン酵母と言います。)

そもそも天然っていうのは人口のものがあって、初めて使っていい言葉。

じゃあイーストは人口か?
イーストも自然界から採った酵母。
なのでイーストも天然の酵母。



間違った表現が出回っていて、勝手な誤解を生んでいるんだけれども、

イーストもホシノもアコも自家製酵母(野生酵母)もパン酵母。
菌数が違うだけで、同じパンを膨らます酵母。
菌数が違うので、その膨らみ方、活動する速度、そして焼き上がりの食感、老化、が違ってくるだけ。
AKOやホシノは原材料に酵母って書いてあるしね。(酵母って英語でイーストでしょう?)




だから私は
イーストはイーストのよさがあるし、
AKOはAKOのよさがある
もちろん、自家製酵母に向いているパンもある

そう思っているので
1本に絞ることができない。


人の好みもそれぞれ。
どれが正解でもないし、どの人が正しいわけではない。


家庭で焼くパンだもの。
家族に食べてもらうパンだもの。
家族がおいしい、って言ってくれるパンが焼ければいいと思う。


だから正解はない。
人の好みは千差万別。
ERで焼いた食パンがおいしい。いいじゃない。
私はもちもちのパンが好きじゃないの。うんうん、そういう人もいるよね。



そんなパンをこれからも焼いていきたいな。










今年度の最終レッスンでいろいろ頂きまして。
ありがとうございます♪




これは去年のチーズアワードでグランプリをとった
アトリエ・ド・フロマージュさんの
フォンテンヌブロー。
ガーゼに包まれた白いチーズケーキ。
DSC01863.jpg

これからもチーズももっと紹介していきたいな。










そして
私のとってもとっても好みのクッキーをいただきました!

東京にある自由学園の卒業生(自由学園食事研究グループ)が作っているというお菓子(クッキー)

DSC01865.jpg
これほんとうにスキ!!

クラッシックな懐かしい味。
ひとつひとつ丁寧に作られている伝統的な味がします。
それは昔家庭で手作りしていたと同じような。


いいなあ~~。












そしてクリームパンを焼いたり。

DSC01858.jpg




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