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杉窪氏からパンの考え方を学ぶ。

2014.11.18 Tue
先月のことになりますが。。

365日の杉窪氏の講習会が埼玉の愛工舎さんで行われ、参加してきました。


杉窪氏といえば、名古屋テーラ・テール、福岡のブルージャムのプロデューサー。
また数々のパン業界の仕掛け人として名を派す、まさに今年のパン職人オブザイヤーに輝くまさに時の人!!
(注:実際はそんなオブザイヤーはないです。。)





今年、本当に杉窪さんの名前を見ない業界誌はなかったですよね。
ご縁あり、何度かご一緒させていただいたことがあるのですが、
センスもパンの技術も料理(サンドイッチなど)も食全般に対する考え方も素晴らしい。
経営者としても才能ある方だと思う。




今年業界で話題をかっさらったヌーボー小麦も杉窪さんの発案。
杉窪さんは小麦はまずそのまま粉で舐めるとおっしゃる。
味がそれぞれ違うのだ、と。
酸化しているのか新鮮なのかも分かるらしい。

そして小麦は色で分けている。
白・黄・茶・灰。





DSC01150.jpg

ベーカリーブックの杉窪さんの記事読まれましたか?

コンベクションオーブンで焼くバゲットやクロワッサン。



今回の講習会は、そのコンベクションオーブンを使ったパンの製法と
理論とりくつに基づくフィリングの考え方や作り方。




家庭製パンではコンベクションオーブンを使っている人(私もそうだけど)が多いと思うけど、
杉窪さんの製法は
コンベクションでハード系は焼けない!というのは神話でしかないという提唱の仕方。


実際、私もリンナイのガスオーブンでなんとかハード系を工夫して焼いているが、その考え方の根本的なところは同じだとわかって、
以前とてもうれしかったものだ。


実際、杉窪さんのお店やプロデュースされたお店はコンベクションを使ってパンを焼いている。









今アメリカからやってきたニューヨーク風のクロワッサン、日本でも食べられるようになったのだけど、
杉窪さんは実際NYに行ってアメリカ風のクロワッサンを食べて試作を重ねられた。
この日の講習は、ブラフベーカリーの栄徳さんも参加されていたんですが、たまたまアメリカ行きが重なったお二人がNYで食べたクロワッサンの再現を
FBでやりとりをされているのが話題になっていて、
そのクロワッサンを実演。
(でもまだ完成形ではないとおっしゃっていた。)
DSC01157.jpg

クロワッサンのおいしい定義。

なるほど。

フランスのクロワッサンとは違う。


DSC01158.jpg

使用粉はもちろんすべてのパンがオール国産。北海道小麦。

ランチででたサンドイッチやキッシュのクオリティーも超一流。







かじりかけですが、バゲットの製法違い。
同じ配合で中種の粉をチェンジしただけで、すごく差がでる。
やはり、粉選びは重要なのはもちろんのこと、種で使う粉は非常に重要なのだ。
DSC01159.jpg


あと、あまりのびっくりだったのが、
ゆめちからの食パン、
の製法。



あんなの見たことない!
捏ね上げ生地は水が浮いているような?
グルテンは切れてしまったような?

びっくりな生地の出来上がりに、私は何度も
「これでいいんですか?」「なんでこれなの?」「高たんぱく粉だから?」
と質問攻めをしたのですが、杉窪さんは
笑顔で
「え?何がいけないの?」
ってかんじで。



斬新というか奇をてらっていて。


でも食パンはおいしかった。
びっくりするくらい。



講習会中、なんども「でんぷんの糊化」という言葉を発していらっしゃった。
パンにとってはこのキーワードがかなり重要となる。





とにかく、斬新な、そして見たこともない製法や考え方ばかりで
会場は騒然となっていた。


杉窪さんはパンの世界に入ってまだ数年だけれども(その前はパティシエをされていた)
生まれ持ったセンスというか、パンの神が宿っているような人だと思った。




こういう吐出した飛び出た考え方のパン職人さんは今後、パン業界が大きく飛躍する人材だと思う。
杉窪さんは私と同じ歳。
同世代であってこんなに素晴らしいパン業界を背負って立つ人がいることを誇りに思う。






そう。
パンってやっぱり自由に楽しく作ればいいんだ!
そう思った。

伝統的な製法ももちろん大切で、それを分かった上での、踏まえた上での自己流なんだろうけど、
決して教科書通りでなくてはいけない、ということはない。




杉窪さんはタイマーを使わない。
お店のスタッフもそうだ。


仕事とは、状況把握・判断・実行。


小麦粉は農作物、日々違う。
小麦粉の気持ちになれば、何分捏ねればいいか、何分休ませればいいか、
そういうのが分かるのだろう。


まさに合理性を追求し、素材の美味しさを引き出すがテーマの講習会だった。










これで、この秋の講習会は最終章。

たくさん学ばさせていただきました。

どのシェフも自分に自信と誇りを持ってパンを焼いていらっしゃる。
どれが正しく、どれが間違っている、ということはない。

どれも正解なのだ。

これから、学んだことをきちんと自分の中に落とし込んで、また自分のレシピとして表現していこう。






杉窪さんは「個人店じゃないとできないことを」とおっしゃった。
ラインに通せないパンづくり、
コンビニではできないパンづくり。


まさしく、家庭で作るパン作りはもっと自由な発想でいいんじゃないか、って思った。
手作りだからこそできること。

そういうパンを焼いていきたいな、と思った。


パンをいっぱいいっぱい焼きたい気分。
新しい粉にやってみたい製法、いろいろある。


情熱的な講習会をありがとうございました!






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