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食パンとでんぷんと。

2014.11.16 Sun
先週のハナシ。


高島屋の催事「おいしい生活」行ってきました!
時間がなくって18時近くにダッシュでシニフィアンとオリーブオイルを見ただけ。


結構見たいお店あったんだけどな。
しかし平日なのにすごい人だね。
びっくり。
土日なんて恐ろしいね。きっと。。。




お得な1000円セットをゲット~~!
これは本店では買えない、催事限定のお得セットなので非常にウレシイ!
レゾネとパンオヴァン入り♪
DSC01209.jpg
あ、左上のパンオヴァンは別で買いました。


この催事でうちの生徒さんがちょっとしたトラブルがあったらしいんですが、
強縮するほどの丁寧な対応でやっぱり一流のお店ってクレーム対応も超一流なのね!って言ってました。

シェフに伺ったら、クレーム対応は特に指導とか決めたことをしているわけではなく、
個人に任せている、とのこと。



やっぱりスタッフの意識レベルがとても高いですね。さすがだな~、と思います。


どんなお店でもそうだけど、クレームしたときにその本質が見えますよね。
大手メーカーや企業ならマニュアルがあるだろうけど、
それも心のこもっていないただの作業的なフォローだったりするとがっかりだし。


その対応する人のクオリティーの高さもあるんだろうけど、
結局採用して雇っているのはそこのお店(会社)なんだから、素晴らしい人材が揃っているということはやっぱりそれだけ店全体の信用が置けるってことに繋がりますね。



っていうか先日シェフに用があって電話したらシンガポールだった。。
電話代結構使ってしまったかも~~><。












こちらくまくるさんのバナナキャラメル。
くまさんに行くと元気になる!

所要で寄ったときに買ったものなんだけど、
実はそんなに期待していなかったんだよね。(ごめんなさい。。)
DSC01122.jpg
きつく焼かれたサクサクのフィユタージュに濃厚なカスタードとキャラメル!そしてバナナがめちゃ合う!

また食べたいす。











寒くなったので高加水のパンを。
くるみロデヴ。(厳密にはロデヴ風)
加水100。
DSC01242.jpg
今年のロデヴはどうも生地がダレる。
なんでだろう?
オーブンキックに欠ける。
酵素がちょっと強いかも???
ERです。
モルト入れないでやってみようかな。



DSC01205.jpg
高加水のパンって水が多く入りゃいいってもんじゃないけど、
やっぱり水和をよくしたでんぷんを食べるのって日本人はスキだと思う。

私もね、ご飯もやっぱりもっちりとねばっこいものがスキ。
昔は結構水を控えめにして硬めのご飯を食べるのがお気に入りだったんだけど、
最近は新米でもあんまり水を控えることなく、そのでんぷんの粘りの甘さを味わうのが好きになった。



ほら、白米を口の中でずーっと噛んでいると、どんどんと甘味が出てくるでしょう?
その甘さだよ。







こちらは湯種。
ゆめちから100と
はるゆたか100.の50・50
DSC01207.jpg
こういう贅沢な配合は家庭製パンならではだと思う。

かなり材料費かかるしね。


これは加水90だけど、ほんとにべたべたになるので、85くらいでやってみてください→生徒さんへ。



こちらも湯だねのお陰ででんぷんの甘みを味わうパン。
砂糖は2%だけども、小麦粉中のでんぷん(麦芽糖)が甘味をだしてくれて、ほんのりと甘い。



砂糖の甘味はすぐに飽きるけども、麦芽糖の甘味というのは飽きがこなく、ずっと食べ続けることが出来る。





志賀シェフの食パンのイメージは横に緩んだような感じに伸ばす(グルテンを横に伸ばす)そうだ。
通常、食パンは上へ上へとグルテンを縦のびにするのが通常だけれども、
そういう方向性の違った食パンがあってもいいんじゃないか、
とレシピ本を見直したら書いてあった。

なるほど、だからパニムール型で平たく焼くのか。





となると私の食パンは伸びないけれども、小麦の持つ甘味と水分を凝縮したもの、ってことになると思う。

かるーくトーストして無塩バター+はちみつで食べるのが最高においしい♪



どれも正解はない。
自分の好きなように。
レシピを組み立てていけばいいんだ。





やっぱり私はでんぷんが好きみたいです。。。




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