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Signifiant Signifieから学ぶパン作り。③

2014.10.13 Mon
台風が近づいていて、明日のレッスンを迷っています。。
県外からお越しの方もいらっしゃるし・・。




すっかりお久しぶりの更新になってしまいました。

先週は志賀シェフの講習会がメインイベントでありましたが、その後もレッスンなど諸々・・。
そんなにキツキツに入れるもんじゃないですなあ。




イベントの達成感で、
なんだ!私って結構元気じゃん??
まだまだイケる??

なーんて調子乗っていましたら、
この連休にどどどどーーーーっと疲れが出てしまいまして、11時間睡眠です。(笑)






疲れも筋肉痛と一緒で、歳とともに時間差攻撃でくるのね!
気を付けないと。。






さて。

遅くなりましたが、志賀シェフの講習会のご報告です。




今年で3回目になりました。
志賀シェフをお迎えしての講習会。

DSC00977.jpg

だんだんと協力会社さまも増えて、こんな個人で活動している私に多大なるご支援を頂きまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
ありがとうございました!





そして、受講者のみなさまもリピートされているうちの生徒さんを始め、
初めてご参加される方、
また遠方よりご参加された方、
本当にありがとうございました。

今年は、東京、大阪、京都、岡山、福井などなどから。
たくさんのご縁をいただきました。






志賀さんの講習会は本当に楽しい!!

生地を触ったり、近くで質問できたり、
希望者は成形させてもらったり、
すごく近くで生地を見ることができ、ライブ感満載で受講が出来ます。


志賀さんは「パンを楽しく、自由な発想で作る」とおっしゃっていました。


そう。

パンはおいしいのはもちろん
自由で、クリエイティブで
そして正解なんてない。


講習会が毎回楽しいのは志賀さんのお人柄がいちばん。
パンはもちろん、とてもステキな方だから。





バゲット ドゥ ジュール
意味は「今日のおすすめ」みたいなかんじだそうです。
DSC01020.jpg

E65を使用。酵素を持たない粉。
なのでミキシングはしっかり。

遊離アミノ酸が生成されにくいので、ERは麹を入れているのだそうだ。
なるほど、そのためERは甘い。


粉によってミキシングも変えていく。
なるほど。

コントレックスを使用する意味。
硬度を上げるとたんぱく質の気泡をつぶしにくい。なので、パンに気泡ができる。





パンの味を作るのは気泡をコントロールすること。




チャバタはキャラメリゼしたりんご入り。
生地がつながるまでパンチを。
志賀シェフ講習会



レシピは毎日違う。
気温や環境の変化でも日々変わる。














そしてピカンの生地。
DSC00983.jpg

発酵後の生地は溶けている・・・。

???なぜ???


DSC01015.jpg

びっくりな状態だったけれども
そんなトラブルにも志賀さんは冷静に対応。

クロマメも同じように生地が溶けている?



共通している材料はなに??
とのことで、調べると
はちみつ???

どうやらはちみつの酵素が生きていて、タンパク質を分解してしまったよう。


受講者の方がすぐさま輸入会社にお電話して聞いて下さったら←その行動力にまた感動!(ミャンマー産の高品質のハチミツ。味は濃いものがいいということで、私がこれをご用意しました。)
50℃の低温殺菌しているため、殺菌処理はされているとのこと。

ただ、50℃ではたんぱく質分解酵素は死滅しないので、このようにパンに影響してしまった。

教科書では、プロテアーゼがタンパク質を分解する、と読んでもいまいちピンとこなかったけど、
実際見てみると非常に勉強になる。


しかも、この現象が起きるのは
酵母が超微量のもののみ。

このルセットは
リキッドルヴァン1.1
レーズン種1.8
ホップ種1.6

と酵母量が激少ないためにハチミツの作用が勝ってしまうのだ。


志賀さんも今までお店で一回だけハチミツにやられたらしく
こういうのが見られるのは本当に貴重!
とおっしゃっていました。




最近の志賀さんのパンは
リキッドルヴァン・・・乳酸菌、酸味
レーズン種・・・エステル系、アルコール
ホップ種・・・甘味

を3セットで使うことが多いそうです。なるほど。








そしてこちらは私がどうしてもやっていただきたかったココ アナナス。

DSC01019 (1)
今年のSSの新作なんだけど、もうとにかくおいしくって!!
ココナッツオイルがたっぷり。
スコーンのような食感を狙ったというパン。

私も今ココナッツを使ったパンのレシピづくりにはまっていて、疑問に思うことがでてきまして。
融点が26℃なんですね。
なので、いろいろ製パン制に関して聞きたかった。

オーガニックドライパイナップル
オーガニックドライイチゴがはいっています。
DSC01027 (1)





なぜこのこの粉を使うのか?
オイルの量がなぜこの量なのか?


それはすべて志賀さんが終点(パンの味)を決めて、それを辿るように紐解いて、
理由があっての配合。



やはりすごく勉強になります。






SSが出来たころ、もうずいぶん前、SSでフロッケンセザムを買って、
心から感動したのを思い出す。
DSC00975.jpg
先日、堀田さんにもやってもらったけど、
高加水のフロッケンセザムって本当にもっちりもちもちで日本人の口に合うと思う。
おいしい。



DSC01032 (1)





いつもいつもお手伝いをお願いしているみんな、どうもありがとう!

本当に感謝しています。
DSC01024.jpg

また、受付や私の助手をしてくれた生徒さんたち。
いつも助かっています。


たくさんの方たちのお陰で講習会が大成功にて終わりました。
感謝しきれません。

最後、今回スタッフや受講者の自己紹介があって、
涙ぐむ生徒さんとかいらっしゃって、思わず私もぐっときてしまった。。。
みんなに支えられています。





やっぱり私は人がだいすき。
みなさんの笑顔や元気が私の活力です。

また明日からいいパンたくさん焼こう!って思いました。


また講習会企画しますね!
どうぞよろしくお願いいたします。



        引き続き、夜の囲む会の様子を書きます。
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