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やっぱり大切な小麦選び。

2014.09.28 Sun
口内炎が出来て、とってもイライラないとまゆです。。
食べたいものが食べられない。涙。

流動食系のものを食べています。







今日、東京で小麦ヌーヴォーのイベントがあったようですね。
始まる前から大行列で、すごくたくさんの人たちで大盛況だったとか。



今年から始まった取り組みですが、アグリシステムさんが発起人で、今年採れた新麦(小麦ヌーヴォー)でパンを焼く。
それを解禁するイベント。

9/23に十勝で大きなイベントがあって、参加したパン屋さんたちが新粉でパンを焼いて販売。



お店でもヌーヴォー小麦を扱っているところたくさんあったようです。
(名古屋はどうなのかな、テーラテールとかはやってるかも。)



私は消費ロット数が少ないので、参加はしていなかったのですが、非常に興味あるイベントです。




国産小麦は秋撒き小麦(ゆめちからなど)春撒き小麦(春よ恋など)があります。
(最近は、はるゆたかは初冬撒き小麦と言われています。)

秋撒き小麦の収穫が5~6月、春撒き小麦の収穫が7~8月、
そしてサイロに入れられ、乾燥の過程を経て、小麦粉として製粉されるのが、毎年今くらいの時期。
今まではひっそりと(?)小麦が新粉に変わっていたのですね。




そして、これまでは新粉か去年の粉かっていうのは小麦を販売している小売店ではわかりませんでした。


ましてや、パン屋さんのパンなんて、
古い粉で作られているのか、新しい粉で作られているのか、消費者には全くわかりません。




小麦は農作物。
お米と一緒。


日本人は今まで、お米は新米を好んで食べるのに、
小麦の鮮度ってそんなに気にしていなかったですよね??



でも新しい小麦って本当においしいんです!
そして挽きたてはもっとおいしい!
(本当に挽き立てに拘るパン屋さんは石臼で自分で挽いていらっしゃいますよね。全粒粉は特に酸化が激しいので。お米だって精米仕立てがおいしいんですもの。)
新粉は製パン制は難しくなりますが(吸水など安定が悪い)
おいしいパンになるのです。


酸化と熟成。
この2つのバランスがうまくとれているとパンっておいしくできる、と先日竹谷先生もおっしゃっていた。


野菜やお米は鮮度に拘るのに、どうして今まで小麦の鮮度に注目されなかったんでしょうね?

思えば不思議なことで。

いっくら、オーガニックに拘ったり、副材料を厳選していいものを使っていても小麦がきちんとしていないといいパンは焼ける筈がないのにね。





私も来年小麦ヌーヴォーやってみようかな。










ある日のレッスン、この日はイタリア系のパン。



ERで歯切れよく。高加水。
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はるゆたかでもっちりと。
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そしてこちらはイタリアのCAPUTO。
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やっぱり粉って大事。






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