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竹谷光司先生の講習会。

2014.09.20 Sat
すっかり秋めいてきましたね。
パンも焼きやすい季節。
うれしい。





先日、埼玉でパン教室「ぷれっちぇる」というパン教室を主宰している山田さんにお声をかけていただきまして、竹谷先生を囲んでの講習会、そしてプチ講演会に参加させていただきました。

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山田さんとは5年前くらい前に、あるシェフのご紹介でお知り合いになり、愛工舎さんで主催されている、ホシノの福王寺さんの講習会に出させていただいたり、パン繋がりでずっと仲良くさせていただいています。
穏やかな優しい方ですが、ものすごく勉強熱心でコツコツとパンを真面目に焼いていらっしゃる方です。









竹谷先生といえば、パン業界を代表するパンの神の一人。
ここ続けて、とんでもない重鎮の方々の講習にださせていただいて、学ぶことだらけです。
(来月は志賀さんもあるしね。今年の秋はどうかしちゃってます!!!)


パン職人なら誰もが持っている製パンのバイブル、
新しい製パン基礎知識。
竹谷先生の本
本当にすばらしい本です。

何度読んだことか。

その竹谷先生に直々に教えていただける講習会。しかも山田さん宅だったので、受講者が7名という贅沢すぎる会。





もちろん行きの新幹線の中でも読み返し。
お陰で先生の話す内容がすごくスムーズに頭の中に入る。








竹谷先生に初めてお会いしたのは6年前。竹谷先生の講演会。
(お会いしたというのはおこがましい。この時は講演会にただ参加していただけ。)

この時は私はまだまだ未熟者で、理解度が浅く、竹谷先生のお話されるいろいろなことがちんぷんかんぷんで、不覚にも4/5くらい寝てしまっていまして・・・。今思うとなんであんなすばらしい講演会で寝てしまったんだ!!!
あーもう、ほんと私ってアホすぎる。
もう時効だと思うからお許しください。すみません。。







その後、日清製粉を退職されて、ご自身のお店をオープンされましたので
ぜひ行ってみたくって。「つむぎ」というお店です。3年前に伺いました。

その時に初対面だったにも関わらず、お店の厨房を見せていただいたり、お話をお聞きしたり、二階の書庫までご案内してくださったり、
本当に心温まるご対応をしていただきまして、一気にファンになったんです!!

人としても本当に心優しい素晴らしいお方です。




その時の記事はこちらこちらです。







この日は手ごねで食パンの焼き比べ。
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右から
①ゆめかおり(11.8)
②ポリパンゆめかおり(11.8)
③ゆめかおり+薫風(11.0に調整)
④キタノカオリ(12.0)
⑤キタノカオリ+薫風(11.0に調整)

ゆめかおりとは今関東で栽培品種の一番のパン用小麦。栃木産。長野や栃木でも栽培されている品種。
薫風はうどん用粉。タンパク質の調整用で今回使用。


竹谷先生は家庭製パンに教えるのは初めてということで、非常に緊張していらっしゃるとおっしゃっていました。

家庭では12%以上の小麦は適さないのだとか。
グルテンが強すぎて、うまくその良さを引き出せないと。


そしてよくパン業界で最近話題になるアンミキシングの原理、非常によく理解できました。
実際の生地でアンミキシングをリアルに体験して、なるほど、最後に高速でミキシングかける意味が分かりました。







②のパン。
梶さんのポリパンで実験。

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この日、happy DELIを主宰する梶さんともご一緒できました。
うれしい!






梶さんとは3年前の北海道のベーカリーキャンプで知り合い、本当に本当に尊敬する方。
ポリ袋を使って捏ね(まぜ)フライパンで焼くという簡単パンを
東北復興のためにプロジェクトを作ったり、カンボジアでパン教室やったり。

こんなにアクティブなのにママで家のこともやってる。すごすぎる。



パンってさ、種に拘り味わい深い、おいしいかっこいい本格的なプロのようなパンを作って教えるばっかりじゃない。
梶さんのように、誰もが、子供でも、老人でも、今日初めてパンを作る人でも
捏ねる場所がなくっても、オーブンがなくっても、作れちゃうんだよ、というパンだってある。

本当にすごいよ。
そんな家庭でパンを作るっていうパン作りのハードルをずいぶん低いところまで下げた。

最近はオーブントースターでのパンを焼いているそう。



DSC00934.jpg
去年、志賀さんの講習に参加してくださった梶さんに頂いた。
本も3冊出していらっしゃるのです。




ポリパンってただやみくもに作ったレシピではない。
基本がキチンとわかっていて、省けるところは省く。
ピカソが描く絵画のように。





彼女のバイタリティーというか、どんな時でも笑顔と前向きな姿勢。
サバサバした性格で誰にでも好かれる方。
私もダイスキ。






今回の講習会は竹谷先生のお話も説明も実に勉強になった一日でしたが、
山田さんと梶さんにお会いできいろいろと刺激を受けたのが本当に本当にうれしかった。



大人気の先生っていうのわかる。


ありがとう。
私もがんばらなくっちゃ。




真っ白なパンは酸化しているのだそうだ。
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酸化と熟成。
この2つがうまく進むとおいしいパンになる。



製品の窯伸びはともかくとして、味は好みかな。
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山田さんがホシノの中種を使ったピッツアをご用意してくれた。
このピザ窯、いいなあ~。
竹谷先生イチオシの高温に焼ける窯。
いい感じに焼けます。
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6年前、まったく竹谷先生のお話が理解できなくって、
それからその資料も見直していなくって。
また引っ張り出して見直してみようと思う。
今なら理解できるようになった部分も多くなっているはず。

今回の講習会では先生の話がすごく飲み込めて理解できた。
2年前のベーカリーキャンプでも講演会に参加させていただいたが、理論的なことや製パンを紐解く解説が非常にわかり易かった。



こんなにすごい方の講習会に参加でき、ありがたいことです。

山田さんありがとう。
竹谷先生ありがとうございました。
梶さんは来月おまちしております。


こんなパンの友がいてしあわせ。
また共に学んでいきたいです。





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