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Bon Pain!

2014.09.11 Thu
春から夏にかけて、キツキツにレッスンを入れていて、自分の勉強がなかなかできなかったので、
秋はしっかり学ぼうと思っています。





先日、日本のパン業界を背負って立つパン業界の重鎮、仁瓶さんの講習会に出させていただくチャンスに恵まれました。




仁瓶さん、先日本を出されまして。(制作に2年かかったそうです。本当にすばらしい本です!)
それに沿った内容でした。
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メニューはリュスティックとロデヴ!
ドンクの本家門元のルセットで、鬼才なる技術者の手元を間近で見ることが出来る!
なんて贅沢な!!
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受講側も錚々たる顔ぶれで、なんとなく場違いな雰囲気の私でした。。。

金林さんと明石さんが司会進行とフォロー。
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恐れ多くて質問もできない。。(いや、怖くてできない。。苦笑。)







今回の講習は事前課題があってですね。
7月中旬に送られてきたんですが、さーっと目を通したら、まったく分からん!!
で、
そのうちやろう~、いつかやろう~、
と結局提出締め切りの8月終わりにバタバタと仕上げまして。涙。
(ほんと、子供に宿題やったの?!とか言ってる立場じゃないんだな~。)
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フランスパンの歴史と文化。
非常に難しく奥深い。

でも、自分なりに本を読んで調べたり、いろいろな文献などを読み返したり、
本当にいい機会になりました。


講習の後半で仁瓶さんからフランスでのパンの歴史的な背景を含めての課題の答え合わせがありましたが、難しすぎてついていくのがやっと。
眠くはないんですが、理解できない部分が多々。
自分の頭の中の理解度の低さに凹みました。。。




こういったパンの歴史や文化を知ることによって、今の自分が置かれているパンに対する携わり方を今一度考えなおすきっかけにしてほしい、と仁瓶さんはおっしゃっていました。






会場には歴史ある貴重な本や文献など。
仁瓶さんの私物です。
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実は、買った本はところどころ飛ばしながら読んだりしていたんですが、
重ーい本を新幹線の中でしっかり予習して読んでいったので、リュス・ロデヴの内容は非常にすんなり落とし込むことが出来ました。



この長-----い型。フランスから持ち帰ってきたそうです。
ドゥリーブルのファンデュの型。80センチ。
1930年代によく焼かれていたパンです。
DSC00872 - コピー
麻布についているこのカビは洗ってはいけないそうです。
汚くない!!とおっしゃっていました。
へえ~!






リュスやロデヴって四角いものばかりを言うんじゃありません。
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ああ!
これがすばらしいBon Pain!です!
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フランスの伝統的な技術を受け継いだ。
日本が世界に誇るBon Painなのだ。
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仁瓶さんのパンの製法は今流行りの低温発酵のアミノ酸量をどんどんと増やしていくものではなく、
その技術でおいしいパンを焼き上げるというもの。

リスドオル一本でおいしいパンが焼けないくせに、粉をむやみやたらにブレンドするな、
とおっしゃっていました。

もちろん微量イーストの冷蔵で濃い味のするパンも私は大好きだけれども、
窯から出たばかりのちょうどいい塩梅に粗熱のとれたリュスとロデヴはほんとうにほんとうにおいしかった!!!!

特にロデヴのクラストは感動さえ覚えた。
こんなにおいしいロデヴ、食べたことない!

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砂糖や油脂を入れたパンは、力尽くでなんとかなるが、
こういったパンは生地の状態を見て、見極めて、生地が今何を望んでいるかを考えながらパンを焼く、
なので毎日少しずつ工程も違えば、力加減も違う。
そういったパンを日々同じようなクオリティーに仕上げるのは並大抵のことではない。

仁瓶さんの言葉には説得力があるし、なにしろパンがとんでもなくおいしい!






いろんなお話をお聞きする中で、家庭製パンのある都市伝説?をお話されてて、
あー、なんかすごく納得!と納得できる部分があった。
それは堀田さんもいつもおっしゃることで・・・
でも家庭製パンでそのことを勘違いしている人って本当にたくさんいる。
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教室でお話しますね。(私はいつもレッスンで言っているんだけどな。)





ものすごく勉強になりました。

こんな会に参加させていただいただけでありがたいです。

おそらく仁瓶さんがこのような公の大勢の場に出ることはないそうです。
非常に貴重でした。

また私のパン技術の不甲斐なさを知らされた講習会でもありました。



家庭製パンだからといって勝手なことを教えてはいけない、パンって実に神聖で歴史あるもの。



Bon Painを焼くには、もっともっと努力が必要なようです。
私も出来る範囲内で頑張ろうと思いました。



重たーい本を持って行った甲斐があり、最後にサインを頂きました。(結局ミーハーなんです。)
私のこと(2年前にお会いしたんです)覚えててくださって感激!

これからも精進致します。



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