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人気パン職人から学ぶ製パンスタイル(堀田氏編)

2014.08.24 Sun
8/19に製パン技術講習会を企画させてだきました。


今回でこのシリーズも7回目を迎えました。
夏の講習。
今年は大人気家庭製パン教室「ロティ・オラン」を主宰する堀田さんです。

ロティ1

堀田さんの教室は予約をとるのが本当に難しく、
パン教室を主宰している先生方がこぞって受講する有名教室。
プロの業務用と家庭製パンの中間的な部分を学べる教室です。




私自身が堀田さんのレッスンに参加していて、
この講習をぜひうちの生徒さんたちに伝えてほしい、もっと多くの人に知ってほしい、
という思いでずっと温めてた企画で、念願かなっての今回です。








志賀シェフのもとで長年いらっしゃった方なので、パンのお味はもちろん言うことなし!

志賀シェフの講習でハテナだった部分が堀田さんの講習にでると紐解くように理解できる、という感じ。

セットで受講されるとより学べると思います。

ロティ2



想像はしていたんですが、
やっぱり堀田さんが突っ走り(笑)
時間配分がヤバイ感じに。

細かいところまでしっかりと化学分析されてくださる方ですからね。


まあ、はっきり言ってこの一日だけでは毛頭足りない時間のことは重々承知なんですけどね。




受講者の声で、
「先生がいつも言っていたことを堀田さんはより深くおっしゃっていましたね。」

「後から考えたら、先生がいつも言っていたことじゃん!って思った。」

「先生から学んだことの裏付けをされているようでした。」

と生徒さんたちからいただきまして。





私もね、りくつや理論がすごく気になる人なんで、
自分なりに分析したこととか、本とかで学んだことって生徒さんたちに伝えているんだけど、
堀田さんまでのマニア説明はできない。





経験値で、こうした方がいい、この方がおいしくなる、っていうのはわかっているんだけど、
それが、どうしてそうなるのかという理系的な部分はなかなか私が踏み込めない領域があって。
本や教科書では書いてないことばかり。
それを堀田さんの独自の切り口で(合ってはないかも、否定してもらっていいから、っておっしゃいます。)
説明が入る。
とても勉強していらっしゃいます。





今家庭製パンと名乗る先生は本当にたくさんいらっしゃるのだけど、
おいしいパンを教えてくださる先生はいらっしゃるのだけど、
それが理論的に、科学的に、「どうしてそうなるのか?」「それをする必要はナゼなのか?」
をきっちりと正しく教えてくださるところはまずないと思う。



自分自身もそうやってなるべく理論的に教えてきたつもりだけれども、
堀田さんを前にして、私なんてほんとにちっぽけで未熟。

だから堀田さんのことを私は異端児と呼ぶ。



堀田さんと出会い、レシピの配合を見て、このパンはどのようなイメージで作られたのか、
この配合の意図は、という見方をするようになった。



人に教えるということをしている以上、その根底の部分がしっかり分かっていないと
レシピを作ったり、教えることってできない。
そう私は思っている。


あと、人としてのなりっていうの?
お人柄も本当にすばらしい。

師匠がそういう方だったから(志賀さんのことね。)とおっしゃるんですが、
なかなかできないことだと思う。
気遣いや所作が人並み外れていて尊敬できる方。



前にも書いたと思うけど、家庭製パンの先生は一度は堀田さんのレッスンを受けてみるべき。
ものすごく勉強になる。
いろんな意味で。
パンだけではない。

人間力がものすごくある人。




受講者(女性)の心をガッチリつかむのもわかる。
(栄徳さんは堀田さんのことを王子と呼ぶけど・・そういう意味だよね、納得。)


堀田さんはとってもおいしいパンを焼かれるし、
スゴイ職人さんだから、パン屋さんをされた方がいいんじゃないか??と初め思ったのですが、
やっぱり家庭製パンが天職だと思うのです。



このまま独自の世界で突っ走ってほしい。
そして家庭製パンのレベルがどんどんと上がっていってほしい。










ロティ・オランではぜったいにやらないバゲットをリクエスト。
一人づつ成形。
本当に貴重。
DSC00725.jpg



バゲットの成形で私もなるほど、と思ったことが。
次回に生かそう。
DSC00729.jpg


どれもとてもおいしい。
ロティ
(私のも一種。・・・恐縮しきりです。。)



窯はSURIPUが頑張ってくれました。ありがとね!
そしてあかねちゃんもいつもありがとう♪あかねちゃんのサポートはほんとに完璧です。
DSC00722.jpg

ロティからいらっしゃった、ともこさんもありがとうございました!




まあ、とにかく生徒さんたちのレシピをみたらぐちゃぐちゃ!!(笑)
いや、メモだらけ!
内容濃すぎです!
(私はぜったいメモることできない、とわかっていたのでメモ有能者に頼んでおきました。さすがのメモ度。すごすぎ!ありがとね!)





シリーズ化してほしい!との声を本当にたくさんいただきまして。


堀田さんもいつでもやりますので!呼んでください~、とのことですので、
また次回企画しますので、どうぞよろしくお願いいたします。
ロティ3
            バックのトイレマークが気になる。。(笑)





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