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志賀シェフ・ベーキングセミナー。

2014.03.17 Mon
先週、志賀シェフのベーキングセミナーに参加させていただきました。

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主宰は日東富士製粉さんでいつもの東邦ガス業務用ショウルームです。

ご縁あり、ある方のご紹介で日東さんと知り合うことができまして、またご縁で志賀さんを日東さんにご紹介させていただくことができました。



パンコーディネーターとして何をしていきたいか、
という私のやりたいことに
パン屋さんとその消費者をつなぐ。
パンを作る人と食べる人をつなぐ。

という橋渡し的なことをして名古屋のパン文化を盛り上げていきたいなあ~、
っていうのがあったんですね。

今もその気持ちは変わらないんですが、
今はもっともっと大きなパンという枠で
パンに関わる人たち同志を繋げ、もっと面白いこと、一人じゃできないけど、みんなの力が集まればできる!っていうことをしたいな~って思っているんです。

個人で動いている私なんかが偉そうに・・。
なんですが、
大きな会社や企業だって、一人の想いや提案でも動いてくれることだってある!
最近本当にそう思います。

いろんな方のおかげです。
名古屋のパン文化が盛り上がりますように!









志賀さんの講習の受講側は久しぶり。

毎年企画運営はしているんですが、
司会進行とかって意外とちゃんと見られないんですよね。

大枠ばかり気になって、進行具合とか。

実は学べないんだよねえ~~。




今回は久しぶりに一受講者としての参加でしたのでガッツリ学んできました。
質問もいっぱいできたしね!

志賀さんのレシピはかなり奇をてらっているので、
何回か拝見して理解して落とし込まないと、その意味だとかその工程の目的だとかが分かりにくい。

最近はやっと志賀さんのおっしゃったこと、レシピの意図などが汲み取れるようになり、
受講するととっても楽しい!
レシピの中に隠された、「どういうパンをシェフは作りたいのか!」
っていうのがだんだんわかるようになりました。









メニューはパン・オ・ヴァンを含む全7品。

私もパン・オ・ヴァン焼いてるんだけど・・
シェフのは色が本当にワイン色。
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やっぱ私ももっと高級ワイン使ったほうがいいかなあ~~。

実際、正解の(?)パン・オ・ヴァンをこの目で見て、
私も次回作るとき、あれやってみよう!って思った。

う~~ん。今年のクリスマス講習が楽しみだ~。(ってそれまでやらないつもり?)



このSというクープはなんでですか?
って聞いたら、
なんとなく・・・
意味はないです、だそうです。へえ、意外。
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グ・ドートンヌ
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生地の扱い方を、フィリングいっぱいなものとそこそこのもの、
と変えている。
なるほど、今までそこまで見ていなかった。。








パン・オ・ルヴァン。
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全粒粉(穀物)のエグミをサワー種を使うことによって食べやすくしている。
サワー種を使ってpHを落とすことによって、穀物のうまみを引き出しているのだそうだ。


全粒粉は酵素の働きが強くなるので、発酵が進む。
なるほど。

また、全粒粉は水分を吸収してくれるので、だんだんと生地がしまっていく。


ここに使った全粒粉はシャンパーニュ地方のアパーシュの全粒粉。
シャントゥールと同じ品種のもの。

結構扱いが大変です。










パン・ド・ミの志賀シェフの丸め、
また近くで見れてうれしい!!

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ガン見しました。。(↑厳密にはその丸めをしていない画像ですが・・。。。)

シェフのパンドミ本当に好き!

たっぷりの加水は水が乳化剤と化し、油脂・バターが入らなくても伸びる生地になるのだそうだ。




あと、今回シェフは発酵ボックスの大きさを至極気にしていることをおっしゃっていた。
発酵後の生地の厚み、
これがパンに大きく変化するのだそうだ。

なので、毎回同じ量の生地を同じボックスで発酵をとり、
パンの安定を図っているのだとか。

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粉・塩・種・水だけでこんなに素晴らしいパンドミができる。
本当にすごい。
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ぼよーーん。
ぼよーーん。
国産小麦の高加水パン。



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いつものペイザンの粉違い。
これも倒れるほどおいしいし、だいすき!


コルプ型がなかったから、、とおっしゃっていましたが、
トラブルあっても
大丈夫、大丈夫、と卒なくこなされるんですよね。

どんなトラブルにも動じない志賀さん。

すごい。


逆にすごーーくビックリしたとことか見てみたい気も。





型がなくってもこの仕上がり。
すごすぎます!
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そして興味深かったのは、
温度違いで仕込むバゲット。

11℃と。
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17℃。
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11℃という低い温度帯で発酵をとることで、蛋白値が低くてもクープが立つ。
成形しやすくクープも入りやすい。

そしてこのバゲットはホイロの温度管理に秘密があったのだけど、
すごく興味深い温度だった。
ウチではムリだけど、できたら試してみたい。



17℃というのは酵素が働く温度帯。
旨みが強く引き出される。
また、硬度の高い水を使用することでうまみが出やすくなる。




志賀さんが、
「次の講習のメニューまた考えといてね。」
とおっしゃってくださいまして、

このバゲット温度違いやってほしいなあ~~。

どうかなあ??


まだ日程は決まっていませんが、また10月頃に講習を企画いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします!





シェフはパンのイメージというのをよくおっしゃる。

それは自分がどんなパンを求めてレシピを組み立てていくのか。
製法にゼッタイはない。

自分の求めているパンの仕上がり(終点)を決めて、
骨組(粉や水分)、そして工程(発酵や温度帯)を決めていくのだ。

シェフがよく言われる
「こういうふうにしたかったから。」
っていう答えは
今まで抽象的すぎてわからなかったけど、今はシェフの思い描くイメージがこのパンなんだ、
と自分でレシピを紐解けるようになった。



ますますシェフのパンの世界に惹き込まれるのでありました。


やっぱりパンの神!


自分のバゲットもフィリングたっぷりのパンも今一度見直すことができました。


ありがとうございました。





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