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国産小麦の可能性。パン技・原田先生の講習会より。

2014.02.26 Wed
もうずっと何か月も前から楽しみにしていた講習がありました。


日本のパン学校の最高峰、製パンを学ぶ最高機関が西葛西にあります。
日本パン技術研修所です。


このパン技研では、大手製パンメーカーの技術者、リテイルの職人、パンに携わるすべての職人がより向上の技術を目指して学ぶ機関です。
現役のパン職人さんたちも学びます。
もちろん、個人でも受講することができます。



私もいつかはここで学んでみたいと思っている学校。
(ただ、100日間コースなので、寮に泊まり込みになります。・・・現状ではムリです。。)





そこのパン技研で講師と技術開発部を務める原田先生の講演会と製パン技術セミナーがJPB名古屋支部でありました。




原田先生とはひょんなことからお知り合いになりまして、
今まで製パンでうまくいかないとき、相談させていただいたり、パンにまつわる様々なアドバイスをいただいていました。
パンの本を読んでも消化できないことなどは先生に聞いていました。

実はまだお会いしたことがなくって・・・。(メールで聞いていたんです・・)



今回名古屋で講習会をしていただけるってことで、本当に楽しみにしていました。




当初、パンは試食用だけで、講義のみだったんですが、
急遽、原田先生が前日に名古屋入りしてくださり、午前中は製パン実習をしていただきました。





製パン実習はゆめちからの使ったパン。
先生はゆめちからの研究開発に加わっていた方なんです。



しかも4種!!!

貴重な時間。
一字一句漏らさないように、万全の態勢で臨みました。















会場に入って、レシピをいただいて、うれしかったのが、ライ麦パンがあったこと!!!
メアコーンブロート!


ライ湯種を使った先生のオリジナル!


実は私、先生に何度もライ麦パンの質問をしていて、
今ちょっとブログには載せられないのですが、作っているレシピがあるんですね。どうしてもうまく焼けないんです。。
何度も何度もやってるパンがあるんですよ。

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ライ麦のパンは生地扱いや丸め方、締め方など独特の製法が必要で、なかなか独学ではうまくいきません。。

ライ麦パンの講習もなかなかないしね。。
今回、こういった機会に恵まれ、本当にタイムリーで!




(と思っていたら、休憩室で偶然先生にバッタリ会ったときに、「ほんとはベルリーナやってあげたかったんだけどね・・」とおっしゃってくれたんです!あれ?だからライ麦パン組んでくれたのかしら??私が質問ばっかりだから??だったら本当に感謝!)






先生の生地を操る手元を必死で見ました。
そりゃもう穴があくほど。いや、あいていたと思われます。笑。




生地締めや成形を何度も何度も繰り返し見ることができ、私がやっていた扱いと違って、それがナゼなのか理由づけで理解できました。


かなりの収穫です。

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目の前で何度も同じ成形を見ることができる。
なんて贅沢!
(動画を撮らなかったことだけが悔やまれる・・)






ただやみくもに講習会に出て学ぼう!っていうのもそれはそれでいいかもしれない。

でも私はここ最近になってやっと製パンのイロハが分かってきて、なぜこのシェフはこのやり方なのか、
この配合なのか?この温度なのか?
というのを探っていくのが本当に面白いし楽しい。

そして疑問に思うこともいっぱいでてきて、それをお聞きして勉強になる。



どうして?ナゼ?
が落とし込めて理解につながる。


今までただパンができて喜んでいただけでは違うくって、
自分なりのパン理論が確立しているからこそ、理解できる部分が本当に多くなった。


こういうタイミングで巨匠のお話を聞きながら製パンを学べることはありがたいことです。














この生地、すごいでしょ!!!

サランラップ???!!!
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これがグルテンの伸び!感動的!

先生がおっしゃる理論は今まで私が考えていたグルテン理論をはるかに超えた、未知の世界だった。

カステラロールというネーミングはブリオッシュよりもよりお菓子な、ふんわりな、まさに卵たっぷりな超リッチなパン。













ゆめちからの食パンはポーリッシュ種で。

私がやっているゆめちから食パンの理論は合っていた。よかった!うれしい!
これからも食パンはゆめちからを使おうと思う。
自信を持って教えられる。

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こちらはパン・ペイザンの生地。
このでろんでろんの高加水が、ものすごいオーブンキックをみせるのだ!
加水89!

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はい!
焼き上がり!

メアコーンブロート。
これ、想像に反してすごーくふわっと食べやすい。
雑穀もいい感じ。
すきだな~、こういうの。

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カステラロール。
天板いっぱいに。
ちぎりぱんにして。かわいい(^^♪
DSC09613.jpg





ゆめちから食パン。
窯伸びすごい~~~。

クラムもしっとりふわんふわん。
こういうの毎朝食べたい!ほんと。
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パン・ペイザンは窯入れ前、すごくダレダレだったけど、
見事な窯伸びで気泡が素晴らしかった。
断面を取り忘れたのが残念だけど、気泡ぼっこぼこの食べやすい軽い食感でした。
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製パン実習の中でも非常に興味深い内容をたくさんお話くださいまして、
メモるのに精いっぱい。
全部書き留められませんでしたが、
先生はしきりに「酵素活性」という言葉をだされていました。

酵素の働きについては以前志賀さんもおっしゃっていました。
また、ロティ・オランの堀田さんも。


やはり、製パンでは、酵母の働きは酵素の働きをどう持ってくるかにかかっています。














午後になり、
ここからがメイン。
講演会です。

「国内産小麦の遺伝的特性と製パン適正に関する理論と実際」

DSC09617.jpg

論文でまだ発表していないこともあるらしく、内容を詳しくは書けないのですが、

・各種国内産小麦品種の特性と製パン性について

・各種国内産小麦を使いこなすための品質制御技術

・「ゆめちから」と都道府県小麦ブレンドの有効性

・低蛋白・超強力小麦のフランスパンの製パン制と改善策

が主な内容で、



内容に関しては非常に高度すぎて、頭から火を噴きそうで、ついていくのが精一杯といった感じでした。

落とし込めない部分もありましたが、今後国産小麦をもっともっと学んで、頂いた資料の内容を一つでも多く理解できるように努めたいと思います。


麦芽糖残存量によってのパンの味の違いのハナシ、なるほど。納得。



すごく興味あったのが、
バゲットの生地温度管理(温度+時間)と気泡数の変化の試験値。

これを応用して自分なりにやってみたい。


国産小麦特有の低アミロースの特性と高加水パンの話は、今私が非常に気になっていたクラストの戻り具合をデータで拝見することができ、今後のバゲットを作る工程において参考にしようと思った。



試験値から基づいた理論は実際の分析結果に由来しているので、非常にわかり易いし、
自分が今まで「なんでこうなるんだろう~?」と思っていたことが、いくつもクリアになりなんだかスッキリ!





先生は、低蛋白・超強力小麦の特性を知って使いこなせば、パンの品質は向上する、

とおっしゃて締められました。


自分なりに理解できたことをまた生徒さんたちに伝えていこうと思います。










久しぶりに難しい話を3時間も聞いて、思考回路がどうにかなっちゃいそうでしたが、
この内容をこの同席しているパン職人さんをはじめ、パンに携わる方々がみんな理解しているんだったらスゴイなあ~、と思っていたらですね・・


みんな、

難しすぎて、ぜんぜんわからん!!

っておっしゃっていたので、ほっとしました。笑。




まさに南は沖縄から北は北海道からの参加者が集った素晴らしい講習会でした!


また、この講習会に際して、原田先生を介して非常に多くの方と交流できるご縁を頂きました。
ありがとうございます。
こんなにたくさんのパンに携わる人たちと繋がることができ、非常にうれしく、財産です。







ずーーっと楽しみにしていただけに、今はちょっと腑抜け状態。笑。









ではなくって、

この日本当にたくさんの刺激を頂きまして、講習会後、夜の懇親会と続き、その後帰宅してから次の日のドイツパンレッスンの種次をしまして・・・。





前日に原田先生の、分割まるめと、成形を頭に叩き入れてきましたので、実践!!


いつもよりボリュームでた!!ヴァイツエン。
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ヨーグルトブロートも底割れせず、美しい!!
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昨日の今日で学んだことがすぐに生かせて、本当にうれしい!
しかも結果がでてる!

うちのライ麦パンも確実にバージョンアップしました。



レシピはそのままですが、生地の締め方を変えました。

こんなに変わるんだね~!びっくり!
私は今まで締めが足りなかったみたい。



この調子で、未だ未完成なライ麦パンのあのレシピ、完成させよう!

今ほんとに波にのってきた。

コツがわかったよ。がんばろう~~!

今いっぱいパンを焼きたい気持ち。

わくわくしています。










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