RSS|archives|admin

コンプレ。

2013.12.28 Sat
今日からお休みという方も多いようですね。

ほぼほぼ、年末のあれこれが終わりました。

ほぼ、というのは、

年賀状がだいたい。(ポストに投函してこなくっちゃ。)

大掃除もだいたい。(肝心な窓ふきの一部。あとキッチン周り。)

・・・ってことは、「まだ終わっとらん!」
と一緒なんですが・・・。



毎年大掃除やるたびに思うんです。

こんなに窓たくさんの家にしなきゃよかった!!!って。
光が差し込むから~~、ってムダに窓を付けてしまった。
しかも、トイレやお風呂、脱衣所のくるくる回して開けるタイプのじゃばらと、玄関やキッチンやリビングの上げ下げ窓(これは付随しているカーテンがかっこいいんだけど、洗濯がほんとに大変で。)
玄関もなんちゃって吹き抜けで上の窓には届かないし、
うんざりな窓掃除。。

まあ、年が変わるまでにはやります。

















志賀さんの講習会でやっていただいたコンプレ。


今年の焼き納めだと思います。
焼き納めにふさわしいですね。




家で出来そうなレシピだったので、高価なSブランをお取り寄せし、やってみた。
Sブランとは胚芽と表皮を乳酸発酵させたもので、これを30%超入れても、とても食べやすいしかも体にいい、もちろん味はすごくいいパンができるのだ。

(生徒さんで、自分で乳酸菌を入れて全粒粉と胚芽で焼いた子がいたけど、かなりのチャレンジャーだと思った。)


001_2013122816031797f.jpg
Sブランはとっても高い。キロ5000円を超す。
見た目ジミ~なパンでありながら、その発酵食品としても作用や、効能はすごくいいものなのだ。



生地調整剤のNO.0(ナンバーゼロ)・・を入れなかったので、結構生地がダレた。
乳酸の作用がきついもんね。Sブランの配合量も多いから生地のまとまりがイマイチ。


本ゴネに使っていた1CWも家になかったので、国産強力粉を使用、なので伸びが悪い。






このパンは蒸気をたーーっぷりあてて、表面をツヤツヤにし、クープは開かない。
焼き色は強め。(この焼き色にシェフはすごくこだわりを持っていらっしゃるようでした。)

奥にクープが開いてしまったダメな子がいます。。



なぜクープを開いてはいけないのか。

焼き色が強めがいいのか。

発酵とホイロの時間の意味。

この生地量なのはなぜか。

ブールのカタチなのはなぜか。


今までは、ただおいしいパンが焼きたい!、プロのようなパンが家庭でも焼きたい!
と、
そればかりを思って焼いていましたが、

志賀さんや堀田さんにお会いし、また学ばせていただく機会を頂戴し、

パンをつくる工程の「なぜ?」「どうして?」
をより理解しようとするようになりました。

003_20131228160316d43.jpg

理論が分かっていなくてもレシピのとおりに確実にやればパンは焼ける。
いえ、パンに限らず、お料理でもお菓子でも同じこと。

でも、ただ作るだけなら教えることはできない。

なぜ?どうして?を伝えるためには、パンのレシピを読み解く力がないとダメだと思っているのです。





ここ最近、レッスンでもお伝えしお話するようにしています。

なぜこの粉を選んで

なぜこの塩で、塩の種類なのか。

またこの発酵と、ホイロの意味はなにか。

乳酸菌と酢酸菌がパン生地にもたらす作用は。

この成形の重量でそのカタチにはわけがあって。

クープって開けばいいってもんじゃなくて、

時には必要のないパンだってあるし、

逆にクープは入れるけど、開いて欲しくないものもある。

ひとつひとつが意味が合って、味となるもの。



だからおいしいパンになるのです!








今年もたくさんの人たちにお世話になり、たくさん学べました。

やはり、志賀さんと堀田さんの影響力は大きいです。
本を読んだりするだけでも確かに知識は増えるけれども、
実際現場で長年プロとしてパンを焼いている方のお言葉や動作、そして実際に見る生地や製法にはとても学ぶことがあります。






これからも私の精一杯をお伝えしていきたいです。







関連記事
スポンサーサイト


Category:いとまゆパン | Comment(-) | Trackback(0) | top↑ |
Trackback URL
http://itomayu.blog88.fc2.com/tb.php/1707-113472d1