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志賀シェフの講習。

2013.11.02 Sat
久しぶりの超大作です。





今年は2回目ということもあり、
かなり流れがスムーズ。
わたしも心なしかいろんな面で気が張っていなく・・・。

でも、そういう気の緩みがだめなんですよね。。

シェフと私、お互いが何かを忘れたりして。。





食パン型やヨーグルトレモンタイムの型。
あと細かいことで言えば、私は器具をちょこちょこ忘れました。。

食パン型、持ってきてくれた方たち、ありがとうね!
重いのにすみませんでした。。

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メニューは全8品
型ものあり、スイート系あり、ドイツ系、食パン系、バゲット、
種も数種のものを組合せ、
すべて高加水。
そのパンごとに合った微量の酵母(場合によっては様々な酵母を組合せ)でじっくり発酵をとりうまみをだす製法です。



レシピのメニューは、去年と同様、ほぼ私のリクエストでお願いしているのですが。。
(なので、どうしてもやってほしいというパンがございましたら、来年早めに・・7月くらいまでに私に行ってくださいね。)











このパンドブラン、めちゃくちゃスキで、
以前も受けたことあるのですが、生徒さん達のためにやってほしくってリクエスト。
この感動を一緒に味わいたくって。



ものすごくいい香り。
Sブランとハチミツのメイラード、バターの風味がとてもよくどれだけでも食べられます。

Sブランとは小麦のふすまと胚芽をローストして乳酸発酵させたもの。


これ、本当においしいんですよ。
さらに食物繊維たっぷりですごく体にいい。

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とーーーーってもいい香りが講習会場に広まります。


おいしいパンってさ、本当にすごくいい香りがしますよね。

シェフのパンはとくに。
ビニール袋に入れたあったパンを出すだけで、その場はパン天国!


焼き色をすごく注意されていて焼き時間を微調整されていましたが、
やや焦げる寸前のこげ茶がいいそうで、パンごとにその最終仕上がりの色をすべて変えていらっしゃるのです。
どのパンにはどの焼き具合がいいか。

パンは火が通ったところから焦げるまでにはある程度幅があって、
それは職人さんの好みだとか、そのパンの目的によって変えるのですが、
シェフのパンにはこのパンにはこの焼き具合が最高においしい、と思える温度と時間で絶妙にストップされるのです。











そして、こちらも大好きなパン。

でろんでろんのパンドブランの生地。
加水87でありえないスライムでございます。

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★いとまゆパンマットを使用していただいております。




こんなにでろでろ~~なのに、シェフが成形するとぜんぜん手につかない。
さらに成形後、型に入れるときはプリプリ。
志賀シェフの手はエンボス加工付き。
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カラメルがいい色。




生徒さん型を持ってきてくださって、ありがとう!
あっというまに20個あつまりました。
志賀シェフ講習5


この型ですが、高加水の生地では400g入れていました。
しかもフツーにワンローフでブール(といっても志賀シェフの独特のまるめ方法)で中心に入れただけ。
それで左右に流れるからいいそうなんです。

さらに、型から生地がでないくらい低いパンになります。
やはり高加水ですと、高さがあると火通りがわるくなりますし、
パウンドのように低く焼いた方がよいのです。



★この型をほしいという受講者の方がいらっしゃいました。
うちの生徒さんには以前まとめて発注したのですが、もし今回の講習の受講者で欲しい方がいらっしゃいましたら、メールまたはこちらのFC2のメールフォームよりご連絡ください。(個数もお書きください。)
1個3500円です。
予定数に達しましたので、募集は終了しております。

(申し訳ございませんが、私から送るのに送料がかかります。よろしくお願いいたします。)
10個くらいしかSSの方に在庫がございませんので、限定になります。
(60個以上の受注生産のため、次回はいつになるか分かりません。)
先着順にさせていただきますので、よろしくお願いいたします。

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そして、今回、いとまゆパンバックが完成致しまして、制作会社の日之出㈱の松本社長が豊橋よりおこしくださいました。

春くらいから試作をしてきましたパンバックが出来上がりました。
また後日改めてご紹介させていただきますね!

(パンマットがメインになっちゃってますが。。)
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そしてこちらも大好きなパン。
ドイチェバイスハイト。
これって、吸水が脅威の129%!ありえないでしょ。
志賀シェフ講習9

志賀シェフのドイツパンだいすき。
ユーハイムにいらっしゃったころから大ファン。




そしてノアラミソは
私が自己流で生の酒粕を入れたりしたパンを失敗した経験があり、
その酵素のしくみをお伺いしたかったからお願いしたパン。

お味噌のパンって通常甘いパンでほんのり味噌の風味がする~、くらいしかないんだけど、
これはしっかりお味噌。
しかも嫌なしょっぱさはない。
どうしても味噌の塩辛さが前面にでてしまうからね。
志賀シェフ講習3
陸前高田のお味噌。
復興支援のパン。







志賀シェフのパンづくりはとても奥深く、
私なんかきっと100年経ってもすべてを理解できないんだろうけど、
(シェフはとりあえず18時間×365日×10年やれば何かが見えてくる、とおっしゃった。)
たくさんの学びをいただきました。






シェフのパンには酵素が非常に重要な位置づけで、いかに酵素をあやつり、
どこまで完成したパンにアミノ酸の量をもってくるのか、にかかっていると思う。
アミノ酸量の結果がシェフのパンの焼き色に表れているのだと思う。

水分は香りと一緒に存在するそうだ。
なるほど。
だからシェフのパンはとてつもなく香りが強い。

健康を意識したパンながら、今までのパンのルセットでタブーとされている領域に踏み込むのがシェフのパン。


パンを焼くのに、自分が求める理想のところまでどこまでできるか、
そのできる技術とはギャップがあり、
その開きをどこまで理解して成長し、理解してそこに向かうか。

また
ものを作るときに「おいしい」という思い、考え方でパンは変わってくる。
おいしさを組み立てるということで考えながらレシピを作る、



そしてガラスのコップの淵の上を歩くような、ギリギリのラインでパンを焼く。
誰もが考えなかったパンの枠から出るような材料、分量でレシピにしてみせる、



とおっしゃっていました。








シェフは若い見習いの頃、自身の給料をすべてフレンチや有名な(今で言う星付きの)レストランで食事することに使ったと以前に伺いました。
今でもよく行かれるそうです。
おいしいものをものすごく知っていらっしゃいます。
やはりおいしいものを知っていないことにはおいしいものは生み出せないのですね。



シェフと同じ時間を共有できたこと、しあわせです。


志賀シェフ講習4

そして今回お手伝いいただいた、
学ちゃん(小麦家)、あかねちゃん(元ニップン)、みなみちゃん(元ル・シュプレーム)、久保さん(福井・こころ)、西岡さん(BREAD&TAPAS SAWAMURA)
本当にありがとうございました。




今朝、志賀シェフからお電話いただき、
また来年も!とお約束させていただきました。


みなさん、どうぞよろしくお願いいたします。









おまけ。
SURIPU(カメラ係)もありがとね!
志賀シェフ講習2
(ムダに高校時代のハナシしないでほしいけどね。(笑))




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