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クルミセミナー。

2013.10.21 Mon
先日、カリフォルニアクルミセミナーに参加させていただきました!

講師はトラン・ブルーの成瀬さん!!
きゃあ~~~~~!
すてき~~~~!


やっぱさ、パンもすごいけど、成瀬さんの人となりっていうの?
めちゃくちゃかっこいいんだよね!


怖そうなんだけど。
厳格なんだけど。


話すと優しいの。
もう、大ファン!


こんな世界トップの技をま近に見られるだなんて、本当に贅沢な講習。
嬉しすぎる。

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この日は、ハード系、折り込み系、食パン、ブリオッシュ系合わせて全9品。

こちらは折り込みの2番生地を使った、くるみとあんずのシュトルーデル。
成瀬氏の腕にかかれば、シュトルーデルもこんなに斬新!
ポーメ30を何度もかけて焼きあげたこのお品。
バリバリ感マックス!
衝撃の食感。
飴を食べているようだった。
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細かいポイントを教えていただき、ひとつひとつがうなずける。

成瀬さんのパンは

ガリガリのものはとことんガリガリ。

ふわふわのものはこの上なくふっわふわ。

折り込みに関しては、繊細な、なお且つ強い食感のパリパリ、ザクザク。




もちろん折り込みも。
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遠方からのお客さんが多いので、次の日食べてもバリバリ感が続くようにレシピを作っているそうだ。
なるほど~。

焼き立てをいただきます。
こんなに感動的なデニッシュ!
いくらでも食べられる。
ポワラーヌのアップルパイをイメージして作られたそうです。
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ベースの生地水分に秘密があった。
なるほど、だからあんなにバリバリ!!

トランブルーのデニッシュはフレッシュフルーツを飾ったケーキっぽいものがよく紹介されるけど、
こういうシンプルな焼き込み系も本当においしい~!








そして、こちらのガトーブリオッシュはすごく斬新なレシピ。
ザントクーヘンのように口の中でほろほろと溶ける。
製法もびっくりな。
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なにやら、宇治の巨匠が
ブリオッシュの生地にバターを折り込んで、切り刻んでミキサーに入れて、
型に入れて焼くっていうのをやっていらっしゃるそうで、
その切り刻むという工程を抜いたらどうなるかと思って作ったレシピ、なんだそうだ。



パンの神たちの頭のなかはどうなっているのだろう????











忘れてはならないのは、成瀬さんはハード系もとってもおいしいということ。
種の使い方がまたすごい。

Tカンパーニュ オ ノア
022_201310212103103bc.jpg
酵素の働き方、
また種の固さによっての酸度の違い、
成瀬さんのバシナージュの考え、を
お聞きし、
なるほど、カンパーニュやペイザンなど種を使用するパンは種の方向性がとても重要なのです。


最近すごく気になっている酵素活性のお話もたくさんお聞きすることができ、
またここ最近よく耳にするアンミキシングの話、
パンの第一線で活躍するシェフのお話って本当に勉強になる。


学んだことをまた活かしていこう。







成瀬さんの講習は何度か出させていただいているのですが、
とにかく作業が細かく、ひとつひとつが丁寧。
妥協を許さないあの正確なキチキチとしたお人柄がパンそのものに現れているのです。



すごく勉強になりました。
またわたしも妥協なくいいパン焼きたい。













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