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夏のイベント。@グルマン垂井

2013.09.04 Wed
志賀シェフの技術講習、および囲む会にお申込みくださいましたみなさま、
ありがとうございました。

近日中にご返信いたします。
しばらくおまちくださいませ。




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さかのぼった記事を書こうと思います。

先週、グルマン垂井本店のヴィタルの薪窯をお借りして、
ル・シュプレームの渡辺さんを講師に迎え、技術講習会を企画させていただきました。

ご参加くださいました受講者のみなさま、遠くまで本当にありがとうございました。








垂井に伺うのはちょうど2年ぶりです。
大垣西インターが出来て、家からちょうど1時間になりました!はやい~~!



今回、場所をお借りしたのが、グルマンに新しく出来ました「良庵」という古民家を改装したカフェスペース。
レトロでいいかんじ♪
ここは、日曜日限定のカフェをやっているんですよ。

019_2013090321574624b.jpg





薪窯はこちら、ヴィタルの中にあります。

グルマン



11時ごろの窯入れに逆算して、7時に火入れ。
薪窯を撮影する渡辺さん、を撮影する私。(笑)
グルマン2

今までに何度かこちらの薪窯をお借りしているのですが、
薪窯の利点などをご説明いたしますと、

電気やガスと違い、古代からの製法でまず薪を燃やし、窯内の温度を高くします。
灰になった薪を掻きだし、窯内の温度がだんだんと下がってくるところを見計らっていいタイミングで生地を入れていきます。


始めはロデブやチャバッタなどの高加水、高温焼成もの。350℃くらいから(電気、ガス窯より高い)
そしてライ麦パンなど、300℃
最後は食パン、250℃
そして菓子パン、
と温度が下がってくる窯に計画的に焼成していきます。



そのため、生地の発酵完了と、窯の温度をちょうど良くもってこないといけません。
電気窯やガス窯とちがって温度調整が難しいですが、

高温短時間焼成のため(通常の半分ほどの時間で焼けます。)
また、輻射熱のおかげで、クラストはパリパリ、クラムはしっとり、
直焼きのパンにとって最高条件で焼くことができるのです。










受講者のみなさん、とても熱心で。
あっというまの4時間でした。

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っていうか、結構みなさん遠慮して質問とかしないんだもん。

助手の身分の私がイチバン質問してたような。。
すみません。。

渡辺さんにも終わってから、
「いとうさんの質問こわい。するどすぎる!」と叱責をくらい(?)

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シュプレームさんのパンって成形がすごくキレイなんだよね。

商品の陳列もステキだし。
センスあるんだよね。




成形もオリジナリティーあふれる。

これはチャイ・オ・レの生地。
アールグレイ香る生地にスパイスレーズンがとても良く合い、
直焼きで仕上げ、とても食べやすくおいしい。

シュプレームさんのスタッフの方が、先日のカリフォルニアレーズンコンテストで入賞した作品です。
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パン・パイヤス(ロデヴ)
ロデヴ村では、ロデヴという名前のパンはなく(籠という意味だそうです。)
パン・パイヤスという細長いバリスエッテのようなパンが焼かれています。

今回はその名前で。

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右の黒焦げちゃん、薪窯で400℃焼成したもの。15分くらいだったかな、窯に入っていたの。
(通常は40分)
真っ黒くろすけなんだけど、
電気焼成(右)と比べたら、ダンゼン薪窯のがおいしい~~~!!!!

クラムがこの上なくしっとりで、びっくりなのです。
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他に、
サワー種を使ってヴァイツエンミッシュブロート






あと、シュトーレン・エテ(真夏のシュトーレン)
冷やして食べるシュトーレンです。

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これがね~~とてもあっさりしていて美味!
口の中でとろけます~~。



カカオとオレンジの2種の生地がダブルで。
配合も夏仕様。
それを一緒に食べるととてもいいんです。

これは商品化しようかな~、とおっしゃっていましたよ。







レーズン種で、コンプレ生地の栗とカシス。

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渡辺さんのパンって本当にキレイで仕事が正確。

ぜんぜん偉ぶらないし、いつも謙虚な姿勢が好感持てます。
荷物とかも、全部自分で持ってこられるし(私のまで持ってくれます。)


材料や、物を大切にされるところも職人としてすばらしいです。





また、いつか講師おねがいしますね!



渡辺さん、ありがとうございました。
グルマンの鈴木社長始め、チーフ小森さん、スタッフの皆様、お世話になりました。
この場をお借りいたしまして深くお礼申し上げます。


ありがとうございました。












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