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ハートブレッドプロジェクト応援セミナー

2013.07.14 Sun
先日、いつもお世話になっているアイエムコーポレーションさん主催で、
西の重鎮、サ・マーシュ西川シェフ
パンとカフェnagi山本シェフ
の製パン技術講習会、ハートブレッドプロジェクト応援セミナーに参加させていただきました。

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西川さんの講習会は何度か出させていただいたことあるのですが、
いつも本当に素晴らしい、ショーのように次から次へのパンメニューが進みます。

この日も、参加した皆様、すべてが本当に素晴らしい講習会だった!
と大絶賛されていました。



バリエーション含め西川シェフ17種、山本シェフ7種、そしてリュックさんのサンドイッチが数種。
ウィーン菓子のおまけ実演もあり。
レシピが本になってました。(笑)







なんといっても奇抜なアイデアと斬新さ。
西川さんのパンって本当に楽しいし、わくわくする!他にはないものばかり。
奇を衒っています。



西川さんってさ、かっこいいんだけど、声がかわいいんだよね。うふ。
トークもおもしろく、さすが関西人!ってかんじ。

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今回、NPO法人「ハートブレッドプロジェクト」を関西のシェフ人たちと立ちあげられました。
ハートのカタチのパンを焼き、販売し、その売り上げを被災者や病気で苦しむ人たちのための寄付活動です。

私たちもハートのパンを買うことでちょっとだけ寄付ができる。
おいしいパンが食べられる上に、ちょっといいこと、いいですよね。



こういうのって、名だたる方が率先してやるからこそ意味があると思う。
賛同者は集まるし、たくさんの方たちのお力が得られる。

何かを立ち上げることって本当に大変です。
それを自分の利益でないことに。なかなかできることではありません。





こちらは、コメ粉のパン、コメ・パーネの生地のハートパン。
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西川さんのコメ・パーネ、すごく気になっていました。
本も出てますしね。
パン業界でも話題になっていましたね。



いろんなシェフが米粉パンをやっていらっしゃいますが、
西川さんが作るとまたおもしろくって遊び心満載!





コメ・パーネで鯖寿司、すごいでしょ!
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ほかに、ぜんざいや、カツ丼、とかもあってちょっとやりすぎ感あるけど、
発想がすごいな。





私も西川さんのレシピ本、何冊かもっているんですね、
アレンジ的には、なかなか家庭製パンでは難しいものが多いんだけど、
フィリングの使い方とか、成形の独自性、すごく勉強になります。






生地と生地を合わせて新たな生地を作る、という製法、すごいなと思った。
フィリングにまぶした後入れ油脂とか。

西川さんはお菓子もやっていただけあって、素材の使い方がすばらしいし、
パンの製法にとらわれない柔軟な製品ばかり。



これはボイゼンベリーのゼリーパン。
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パンペルデュのアレンジも西川さんの腕にかかるとステキなスイーツに。

アイスパンもありました。

去年、冷やしパンが流行しましたけど、
今年はアイスパンがきてますね!

凍らせて食べるクロワッサンとかでてるね。
この日も、アイスあんぱんありました。もも餡がとってもおいしかった。






もう一人の講師は和歌山のパンとカフェnagiの山本さん。


実は・・・今回の講習会は西川さん目当てだったのですが・・・(すみません。。)
山本さんのパンがものすごくよかった!
勉強になった!






今、私がちょうどやっているセイグル生地。


この日、ぶどう酵母のライ麦パンをやってくださって、すっごくおいしかったんです!
私がどうしても自分で消化できていない部分を講習が終わってからシェフに直接お聞きすることができ、
自家製酵母のセイグル、
イーストのセイグル、
自分でも、すんごくうまく焼けるときと、そうでないときがあって、
その理由が解明しました。

よかった。
ありがとうございます。



ぶどう酵母液も飲ませていただきました。かなり糖度が高いのですが、
これはパンに甘みを持たせるためではなく、
ライ麦特有の酸味を抑えること、
またPHを上げること、
志賀さん、堀田さん、この日会場でお会いしたランコントさん、と
同じ考えでこのライ麦のパンに対してこの酵母を使っているんだと思いました。

私もパンの酸味がキライなので、その方向性は同じです。



そして、同じERや江別さんのライ麦やライフラワーでしっとり、割れないで内層がぼこぼこしないで
気泡が揃った均一な焼き上がり、がいいそうです。

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なるほど、ミキシングに注意が必要です。




山本さんのバゲットもいただきましたが、とても軽くておいしい。
クラストが薄くパリパリ。


パンチのタイミングに秘密がありました。
初めて見たパンチタイミングです。



あと、太白ごま油の使い方。

私も先日、油脂違いでの製パン講習をしたばかりで、太白ごま油のパンに対する作用がとても気になっているところでした。
いろんな使い方あります。






とっても勉強になり、またパンもおいしい!
国産小麦オンリーなのもいいな。
遠いけど、行ってみたいな。nagiさん。
海の近くだそうです。



そして、盛りだくさんの内容はまだスペシャルな。
オーストリアマイスターの八木シェフがいらっしゃり、アップルシュトルーデルを実演。

この八木シェフ、オーストリア菓子・ドイツ菓子の権威の方でいらっしゃり、
調べてみましたら、以前名古屋市名東区に「フレダーマウス」というお店をされていらっしゃったようです。
(1988年にオープン、2001年、病気療養のため閉店)
今は、モロゾフの顧問をされていて、
一日限定10個のザッハトルテがモロゾフのヤフーショップで買えるそうです。
買っちゃおうかなぁ~。
ウィーン菓子だいすき♪



この薄さ!神業!
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ランチはリュックさんがつくるプロヴァンスサンドイッチ。
やっぱりリュックさんのサンドイッチは隠し味が利いていて、フィリングも一級品。
おいし~い。
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全種いただきました。
おなかいっぱいです!
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いろんな方にお会いしました。
お声をかけていただいてありがとうございます。




セイグル、マイブームのうちに焼き直してみます!
熱が冷めないうちにやってみます!



ありがとうございました。




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