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みるく酵母

2013.06.13 Thu
急に暑くなりましたね~~。
エアコンはレッスン中は結構前からつけているんだけど。。

わたし!
今日!
ホットカーペットをしまいました!!
へへへ。













昨日、ミルク酵母の講習をお願いしました。

パンがとってもとってもおいしくって!
ぜひ教えてほしいって思ったんです。




起こし方がフルーツ酵母とまったく違うんです。
お話きいたときぜひお願いしたい!って思いました。
こんなやり方、今まで見たことがありません。
貴重です。


やっぱりパンを焼く人なら誰もが気になるよね??
申し込み者がすごい数でした。
というか、うちの生徒さんやブログ読者さんがマニアすぎ??

今回お越しいただけなかった生徒さんたちごめんなさい。





今回、先生はこの日のために、何度も何度も酵母を起してくださり、
きちんとレシピとして立ち上げてくださいました。
本当にありがとうございます。
大変なことだったと思います。





パスチャライズのノンホモを使用。
010_20130613202854.jpg
牛乳の成分の乳糖で起こしていくのです。



フルーツなんかは、水入れるでしょう?
水や糖分(ハチミツとか)があれば、なんだって酵母は起きる。
でも、ミルク酵母は粉と牛乳のみ。



種が若いときはチーズのような香りがして、
だんだんとその香りは薄れていくのだけれど、
種としては乳酸が利いた、かすかに酸味を感じる、深い深い味わいの出る種になるのです。

ヨーグルト酵母とは全くちがう風味です。







それにしても、アグリシステムさんのT85はいい仕事してくれる!
優秀粉です!
キタノカオリの細粒全粒粉なんだけど、非常にサラサラでクセがない。
そして挽き立てじゃないのに、イヤな香りもしない。

また注文しなくっちゃ。
あ、生徒さん、欲しい方教室でおっしゃってくださいね。おわけしますので。







雑穀の入ったハードパン。
こちらをレーズン酵母とミルク酵母の食べ比べ。
007_20130613202852.jpg
ぜんぜんちがーーう!!

ミルク酵母がおいしすぎて、レーズン酵母のパンがフツーに思えたよ。。
009_20130613202853.jpg







そしてこちらは本当にミルク酵母のいいところが出ているパン。
牛乳で仕込んだパン・オ・レ。
バターもたっぷり。
これってチーズっぽいというか、奥の奥のほうに酸味が感じるんだけど(ちょっぴり)
もうほんとにスキな味で、いくらでも食べられる!って思った。

こういうの、発酵のフシギだね。
016_20130613202850.jpg
これもレーズン酵母で仕込んでくれたけど・・・まったくの別物だね。





わいわい、いろいろな酵母のマニアックな話ですすみ

(今回初参加の生徒さん、ごめんなさい。
 ついてこれなかったですよね。。説明不足で配慮が足らず申し訳なかったです。
 次回、なんでもご質問くださいね!よろしくおねがいします。)


試食タイムももちろんパンの話題がつづき




先生が焼いてきてくださった、ずっしりおもたーーい、ガトー・ショコラをいただいた。
これがもう、すんごく濃厚でひときれで十分!

015_20130613202849.jpg
お菓子もパパっと作っちゃうんですよね、いつも持ってきてくださるから。



酵母の世界はまだまだ知らないことはいっぱい。

酵母のフシギ。

あたためてきたレシピを教えてくださりありがとうございました。

そして、深い話ができる生徒さんに囲まれ感謝。

先生との出会いともありがとう。

またひとつ、酵母の世界が広がりました。





高温に弱いミルク酵母ちゃん。。
早速こんな真夏日で大丈夫なのか??
うまくパンになりますように。


先生~~、2日目、プツプツしてまいりました!
楽しみです♪



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