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パンに向く塩。

2013.03.24 Sun
パンにはどんな塩が向いているか?

・・・っていう講習。



ふむふむ。
こういうレッスンはすごくスキ!
マニアックだし、実際やってみないとわからない。
しおくらべ


辛いとか甘いとか酸っぱいって感じる味覚は人それぞれなので。



製パンの教科書とか本とかには、パンに向く塩・・食塩
って書いてありますよね。



一概に「ミネラル分豊富な天然塩」っていっても実にさまざまで
裏の表示をみるとミネラル含有量がかなり違っています。


塩を実際舐めてみる。

ゲランド・・まろやかだけれども、最後にビリっとくる。
シママース・・全体的にまろやかで、最後までまろやか。後味は残らない。
雪塩・・まるい感じなんだけども、最後にニガイ。


成分値を見ると、カルシウムとマグネシウムの値に起因するようです。




雪塩のマグネシウム値・・・コワイ!すごいね!びっくりです。



実は、もうひとつどうしても試してみたい塩があったのですが、いろいろ探したんだけど手に入らず。。
ネットで取り寄せしようかなあ。
やっぱりやってみたい。






焼きあげてみた。

ゲランド    塩ナシ(パーネトスカーナ風)
シママース   雪塩
005_20130323161032.jpg

こうやってパンにしてみると、ゲランドってやっぱり本当にいい仕事するなあ、って思いますね。


発酵菓子にはこの塩、ハード系にはこの塩がいいなっていうのが本当によくわかります。


塩ナシパン食べたことあります?
すごいよ。
まあ、でもイタリアにはこういうパンあるので食べ慣れれば普通になっちゃうんですよね。


おもしろかったのは、まるめ時、成形時に生地によって触感が違っていたこと。
これにはびっくり。





あ、生徒さんたち焼き立てパンをカットして繊細な判断が不可能な状態で試食させちゃってごめんなさい。
冷めて味が落ち着くとその差は歴然でした。
次の日食べたらもっと違いが分かりやすかったです。



焼き立て(熱い)だと、しょっぱいとか辛いとかいうのが強く感じられますもんね。








こういう講習、シリーズ化したいなあ。





シママースって沖縄産って書いてあるけど、メキシコ、オーストラリアの塩を沖縄の海水で作ったもの。
沖縄のにがり成分は入っているってことかな?
伯方の塩もそうだよ。メキシコ、オーストラリア産なんだよね。




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