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セロハンで包んで焼くパンとは?

2013.03.20 Wed
先日、日東富士製粉さんの技術講習に参加させていただきました。
ありがとうございます。

講師は、元紀伊国屋の小田嶋先生。
去年も小田嶋先生でしたが、すごくパンがスキなんだな~、って伝わってきます。


それより、そのお年ですごい!パワーあります!
パン焼いている人ってどうしてこんなにお元気なんでしょうね?

酵母のチカラかな?
わたしもあやかりたい。。





ヨーロッパにいらっしゃった期間も長く、現地のパン事情を聴くのも大変面白いです。
食事の話やパンの加工の話。
ドイツでフランスで、パンの文化の長い国は本当にいろいろなパンがあるんですね。

まだまだ知らないパンもいっぱい!





今回、すごく興味深かったのは、セロハンに入れて焼くドイツパン!
こんなの初めてみました。
044_20130320112423.jpg
生地3キロ。
この生地をセロハンに入れることにより、それ以上窯伸びしない目の詰まった生地になり、また老化も遅くなる。
クラストも薄く硬くなりにくい。

なんというか、大きな大きなソーセージのイメージで。




このパン、すごーーーくおいしい!!
こういうのほんとにスキだなあ!
やっぱりわたしってライ麦のパンだいすき!って思う。
046_20130320112422.jpg



この日は、ホワイトサワー種とライサワー種を使ったレシピばかりでした。



先日のルヴァン種もそうだけど、種って本当に大事。
パンをとってもおいしくしてくれる。


こちらホワイトサワー種。
舐めてみた。
酸味は若干。まろやか。
039_20130320112424.jpg

疑問に思っていた、ルヴァン種とホワイトサワー種の違いもお伺いすることができた。
ふむふむ。
いろいろ勉強になります。


やっぱり年の功でしょうか。
非常に説得力あります。



また、今私が大尊敬している製パンの大先生が小田嶋先生と繋がっており、非常にご縁を感じました。




日東さんといえば、シャントゥールですよね!

フランス産の小麦としては、他より群を抜いていいと思います。

フランスでもとても品質のよいシャンパーニュのボース平野でとれたアパーシュ。(ヴィロンの粉などもこれにあたります。)
東は志賀さん、西は玉木さんが絶賛する粉です。(ある有名パン職人情報)


シャントゥールでバゲット焼いてみた。
生地を冷蔵庫に3日も放置してもうた。。

・・・てかこのクープのバランス、わるすぎ。。
068_20130320112423.jpg
味はおいしい~~。

シャントゥールの全粒粉出たんだって!
使ってみたい。


サンプル欲しいなあ。お願いします!







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