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MOBAC SHOW2013

2013.03.10 Sun
モバックショウに行ってきました!




今年は大阪。
モバックに行くのは今年で4回目。


2年ごとに行われる国際製菓製パン関連産業展です。



今年は本当にみたいところ、廻りたいブースがたくさんあって・・・
1日だと駆け足でしたが、
それでもたくさんのことを学んできました。
001_20130310223445.jpg
そして、たくさんの人にお会いしました。
嬉しかったです!

お声かけてくださって、ありがとうございました!

生徒さんにも何人か会いました。










展示会場のあちこちでは、オーブン機器やミキサーなどを扱う会社さんや製粉会社さん、またパッケージ屋さんやパン関連だけではなく、お菓子、和菓子、とてもたくさんの業者さんのブースがあり、大手さんは有名シェフを招いて実演デモをされています。


その実演やセミナーを見るのも楽しい!

あちこちで開催されているので、どのシェフの実演を見ようか迷います。








まず一番に伺った愛工舎さんのブース。
メゾンカイザーの木村氏がデモをされる準備をされていました。

愛工舎のテクニカルアドバイザーの伊藤さんとパチリ☆
007_20130310223445.jpg
(ワタシのデジカメ寿命みたい。。相当画像がワルイです。。)

先日のテレビのお話しました。
ミーハーですみません。。





伊藤さんとは少し前に知り合ったのですが、娘さんのお名前が私と同姓同名「いとうまゆみ」さん、なんです。
すごく身近に感じます。
しかも伊藤さん、名古屋出身なんですよ!
益々身近に感じます。

私の名前はほんとによくある名前!
いやだけど、こうゆうときは嬉しく思います。







あ!会場内撮影禁止とかいうアナウンスが流れていましたが、
ブースの方に確認とれば大丈夫なんですよ!
私もお願いしてたくさん撮ってきました♪











この日のメインはこちら!です。
伊藤さんのセミナー。
事前登録しておくんです。もちろん無料!

「ルヴァンリキッドとレーズン液種」
~種つくりとパンつくりの相違について~
015_20130310223444.jpg

あっという間の一時間で、メモるのに必死でした。
本当に濃い一時間でした。


ルヴァン液種を顕微鏡で拡大したものを動画で見せてくださって、
でんぷんや損傷でんぷん、そして
うようよ、うようよ、乳酸菌が活発に動いている様子が
「わあっ!生きてる!!」
って感じだった。



酵母って生き物だって言うけれど、実際その活動している様子をみたことがなかったのだけど、
こうやってリアルにみると、
ほんと!酵母って生きてるんだなあ~~~!!って思うよ。







ルヴァンとレーズン種の違いは、有機酸の作用の違い、
またpHが違うことにより、乳酸菌、酵母菌の生存率の違いをすごく分かりやすく、表にして説明してくださいました。
非常に理解しやすく、また配合なども加えて添付してあり、
大変貴重な資料となりました。

家に帰ってから、しっかり見直しました。








こちらがルヴァンリキッド。
ルヴァンリキッドを作る機械の開発に木村氏が関わっていらっしゃいます。
018_20130310223444.jpg
なめてみました。
酸味は思ったよりキツくなく、まろやかな感じ。

ルヴァンの使用方法、その効果、その作用、よく分かりました。










そしてレーズン種の話で、
私が今までなんとなく自分の味覚だけでレシピを作っていたのですが、
(誰に習ったわけでもなく)
その配合が間違っていない!これでよかったんだ!
って確認することができて、本当に行ってよかったと思いました。




塩の配合で、
私はいつも塩はとても大事なものだと思っていて
0.1%変わるだけで、パンの味を大きく変えるものだと思っている。




また、塩によってはパンに向いている塩、向いていない塩、とあって
一応オーソドックスに使用しているものと、発酵菓子などのリッチ生地に利用するものと分けている。





私が見たことのある自家製酵母のレシピは塩は大体2%になっている。
(もともとプロ向けの自家製酵母のレシピってナイし、パン学校でもそういうレシピはない。
 そもそも自家製酵母って自己満足の世界で、本来における製パンとは少しずれるものがあるから、
 専門学校や技術講習などでは一切やらない。だから自家製酵母の本なるものをチラ見したりするのだけれども。)











それで、本当においしいのかな?

頭の中でレシピを作ってない?


私は、種が入るもので、その数字は絶対におかしいと思っていて、
(いや、机上では正しく思えるんだけど、食べるとおかしいから。)

私のレシピって塩の分量が人と違うよな、って自分で思いながらも、でも、この分量がおいしいんだもん!
って思ってレシピを作っていたのだけれど、






その理由が解明されて、すごーーーくスッキリしました!

自信が持てました。









暖かくなってきたし、またブクブク起そう~!

とてもいいものが出来そうな気がします!

伊藤さん、ありがとうございました!!





                 モバックつづく。







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