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最強ロデヴ。

2013.02.24 Sun
先日、カネカの山崎シェフの講習に参加いたしました。


メニューはバゲット、食パンなどいろいろあったのですが、
やっぱり一番興味深かったのは、ロデヴ。

最新式の製法(?)のロデヴだそうです。


仁瓶さん率いるロデヴの会も発足したし、
今年はロデヴ流行りなんでしょうかね??

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パン業界は高加水流行りなんだけども、やっぱり元祖はロデヴですもんね。
パシナージュでどんどんと水分を入れて、90超までもっていきます。
こういう製法をみると、ミキサーほしいなって思うんだよね。

ルヴァン種の話、ちょっと理解できました。
私はまだルヴァンをあまりやっていないので実践と経験に基づく疑問や質問ができないんだけど、
乳酸と酢酸のバランスがとても大事で
また発酵時間と温度帯も自分のイメージする仕上げ種にもってくるように調節するのだそうだ。



今度モバックで愛工舎の伊藤さんの
「ルヴァン種とレーズン種の違い」というセミナーに出る予定なので、しっかり学んでこようと思う。




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内層。
ためいきです!
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皮バリ、クラムはしっとりもっちり。王道です!すばらしい。

これのレーズン・クルミ入りをいただいたんだけど、もう倒れたね!
感動的においしかった。



パン屋さんと違ってメーカーの技術開発者のお話は科学的で実践的根拠に基づいたデータによるものなので、すごく興味深かった。

イーストも進化しているらしい。

浮遊酵母のハナシ、おもしろかった。
酵母もどんどんと強いものになってきているのだな。



最近、すごくあれこれやってみたい病なので、
また今妄想中のレシピを試作してみよう!


それに、下火のアドバイスもいただいたので、実践してみよう!


















上の息子が代休だったので、二人でランチに行きました。
いつまで一緒に行ってくれるかなあ。
こういう時間は貴重です。


上の子はグルメで食の嗜好が合うのでよく二人でこっそりランチ行きます。
下の子はダメ。
ジャンキーなので。それにワタシのキライな焼き肉やラーメンとかがスキだし。。



近いのでよく行きます。
とんかつ「あさくら」さん。
ブログに載せてないけど、結構行ってます。


必ず並ぶんだけどね~~。
とってもとってもおいしいの。
お肉ニガテな私もここのは本当にペロリと食べちゃう!

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この揚げ加減!絶妙!でしょ!
ほんと感動するんだから!
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これはワタシのヒレ。
お兄ちゃんの特上ロースはラスイチだった。ラッキーだったわ。



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しかしだんだんと会話に困るようになってきたなあ~。(汗)

うちの子テレビとか見ないし。。








とんかつあさくら

名古屋市緑区滝の水1-809 エルパティオ滝ノ水 1F
052-896-1732
11:00~14:00(L.O.13:30)
17:00~21:00(L.O.20:30)
定休日 月曜日
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