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ライ麦パンと。

2013.02.17 Sun
昨夜、メゾンカイザーの木村氏とツオップの伊原氏が出られてた番組見ました?

私・・・うっかりしていて
途中から録画しました。

夢の対談。すごかったね!

ユーモアセンスってなんでも大切だと思った。
パンづくりってクリエイターみたいなものだから。









ライ麦パンの香りってほんとうにいいよね!
だいすき♪

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焼いた後のお部屋はずっとシアワセな香りに包まれるし、
パンを袋に入れて、開けた時もすんごくパンの香りが広がる。

粉が新しいとさらにいい香りになるね。



実は・・・


プチ失敗。・・・また?(笑)


頻繁に焼いていないからこうなっちゃうんだよね。。



こちらのフロッケンセザム。

むむむ?
フロッケンセザム?
009_20130217222322.jpg
これさあ。

型に入れて、ホイロに入れようと思ったら・・

んんんん?
ふやかした押し麦をハッケン!!!


うわーーーん!


それから練り込んだ。・・・ショックのあまり思考回路が停止。



さらにっ!!
白ゴマも切れた。ありえん。

てなことで、表面はフロッケン。ははは~。もう知らん。


マジ、セミナー休もうと思ったもんね。




そして、こちらはベルリーナを仕込んだハズが、こんなにワケわかんないパンになっちゃった!
うーん。
種が元気なかったんだねえ。→さすがにこちらは焼き直したんだけども。
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暖かくなる前にたーーくさんライを焼こう!
メールダンケルも大量買いしたことだし♪





昔、ドイツパンって大好きだった。
でも、それを好きな自分がスキ、みたいな、
ちょっと通な感じがして、ドイツパンダイスキ!って言ってた。
それがカッコイイと思ってた。

確かにおいしいんだけど、でも、だいたい一通りすると、また菓子パンとか、ブリオッシュとかそういうパンも食べたいって思うようになってきて、
今は一周してまたドイツパン好き!になってきた。


バゲットもそうで、
一時は微量イーストの長時間発酵のものが本当においしいと思っていたけど、
長すぎる発酵はアミノ酸が大量に出て、でんぷんの甘みよりもそちらの方が勝ってしまい、
本来のパンの味わいが薄れてしまうと思うようになった。

以前、あるシェフが、
アミノ酸の味しかしない
って言ってたのが分からなかったけど、
今はそれがとても分かる。
低温で熟成すればいいってもんじゃなくって、どのタイミングで発酵をストップして、
熟成をうまく調節するかが大切だと思う。
長すぎる発酵ってどうなのかな??

今はトラディッショナルみたいなドンク系のバゲットだってダイスキだし、
いろいろな視野で見れるようになった。

いつまでも食べ続けられるパンってやっぱりそういうパンだな、って思う。




















お久しぶりにルルーさんのお菓子をいただいた。

こーーんなにたくさん!

ありがとう~!
リンゴのタルトおいしかったね。
だんだん大人味のものが増えてきたね。
子供向けのって意外にない。
(たまたまなのかな?よく商品がコロコロ変わるから。)
バナナとか、ショコラとか、そういうのうちの子たち喜ぶんだけどな。
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最近、完全に食べすぎだなあ~~。

来週も、あるところのお菓子頼んじゃったし。


どうやったらこの甘い呪縛から解かれるんだろう???





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