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種。

2013.02.14 Thu
花粉飛んでますね~。。
ワタシ、目がダメ。。

今年の飛散量、大変な量みたいですね。
どうしよう~~。
昨日は一日メガネだった。。












このパンは見た目よりも製法は意外に簡単なのだけど、
差し上げたり、どこかに持っていくと、
おおおーー!!
と喜ばれる。

063_20130213134413.jpg
1時間焼いているから、クラストがものすごく香ばしい。
ライ麦は70超入っているので、非常にしっとり。
次の日じゃないとカットできないの。





サワー種の乳酸と酢酸のあれこれが非常に気になって仕方ない。
講習会に参加して、やっと質問ができるようになった。
・・・でもpH計を持っていないので、私のパンの数値ってどれくらいなんだろう?

私の種は硬いので、保存性には優れるが、発酵力が劣るんだよね。
とてもまろやかなんです。





サワー種に限らずルヴァンなどの種の管理で、いままで手探りでやってきたことが、
テキストや教科書的なものを読んで理解できるようになった。
以前はただ読んでるってだけだったんだけどね。

頭でっかちになっちゃって、なかなか実践が難しいところ。。








昨日、生徒さんたちとも、酸味の出てるパンってどうなの??
っていうハナシをした。
出てるからダメってわけじゃなくって、
そういうパンにしたくって、そういう種にしているんだろうし、
(ワタシは酸味がニガテなんだけど。。)
すっぱくなければルヴァンじゃない!っていう人もいるくらいなんだから。

まあ、どんなパンにしたいか、だよね。














今年、本当にたくさん焼きました。パネットーネ。
そろそろつないでいたヨーグルト種も終了しようかな。
おっと、その前に食パンでも焼こうかしら。

065_20130213134414.jpg
そうそう、市販のヨーグルトでも酵母はおこせるんだけど、
カスピ海ヨーグルトの方が、やっぱりダンゼン風味も味もいいですよ!

一度やってみてくださいね。

今日で焼いて5日目だけど、まだまだおいしいよ!
すごいね。乳酸菌のチカラ。







今月27日(水)から3/5(火)までSSがJR名古屋高島屋にくるみたい。
ファンの方、ぜひ。




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