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志賀シェフの講習。

2012.10.28 Sun
講習後、いろいろフォローアップしながら
レッスンも入れていたりして、バタバタと日にちが過ぎました。
やっと落ち着いています。
26日に次男が足の骨にヒビが入り、学校から救急で運ばれたりなんかして、
いろんなことがあった一週間でした。







講習が大成功に終わったのはスタッフ側だけの努力だけではなくって、
生徒さんたちがみんなとっても熱心でパンへの熱い思いがあったからです。


朝早かったりして特にお手伝いを頼まないでおこう、と思っていたのですが、
早く来て手伝ってくれた生徒さん、なんでもお手伝いします、と言ってくださった生徒さん
前日準備手伝ってくれた子、
心強かったです。
いつもサポートしてくれてありがとね!





プロ向けの講習会よりよっぽどみなさん熱心だと思ったよ。


シェフの技術はやっぱり製パンでも最高峰で経験と実践に基づいたもので、
かなり理解しづらいところもあるのだけれど、
それについてこれるみんなはスゴイと思う。





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「難しすぎて~・・」
っていうお言葉が出るかと思いきや、

一日目終わった段階で何件かメールいただき、
あっというまの一日でした。明日ももっと楽しみです!!

って 2日目もかなり気合が入りました。




シェフのレシピはお店と全く同じ製法で、
その技術や知識を惜しげもなく披露してくださり、
撮影あり、録音ありの貴重な時間。


チラリと生徒さんたちのレシピと見ると、とんでもなく真っ黒になってる!
あとでコピらせてね。(・・なーんて。)




バゲット・プラタヌってああいう意味だったんだね。
ずーーっと何年も食べてて知らなかったよ。

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パン レゾネ。
これは女子はゼッタイスキなパンだと思う。
私がとってもスキで無理にでも入れてもらった一品。

ちょうどリンゴがおいしい季節でおいしいうえに美容にもいい!

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シェフが考えるレシピは本当に体にいいものばかり。
パンを食べると太るっていう神話があるけれど、シェフのパンには通用しません。


瑞々しいクラムのパン・ペイザンもいつもと同じ焼き上がり。
このクラム!すごいでしょ。

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初めての場所で、お店と違うミキサー、窯でここまでリアルに再現ができるのって本当にすごいこと。
ぶっつけ本番でもこのクオリティー。
そしてフラットな精神状態。

シェフにおまかせすると、すごく安心。
どこでもどんな状態でもパンが完璧に持ってこられる。



パン・ド・ミ。
このしっとりクラム。やっぱりおいしい~!!

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フォルコンだってこんなにおいしそう!

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シェフの手はパンみたいにふわんとしていて厚い。
生地がくっつかないエンボス加工。
で、生地状態を見逃さない目は、優しいながらも実はレーザー温度計になっている。笑。







バタバタと司会進行いろいろあっちこっち走っていまして、写真があまりナイです。

他に、
チャバッタ。
加水105。
キタノカオリはやっぱりチャバタ向きだね。
でんぷんが餅米でんぷんに似ているためなんだって。

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今回、キュウーハンさんの、溶岩輻射窯ガスオーブンを使わせていただき、窯のびがすごい!!
石窯と同じ遠赤外線効果。
やっぱり窯がいいとパンの仕上がりがゼンゼンちがいますね!

・・・いつかほしい。。

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全8種・9品を焼きあげ、一日目仕込みで2日目焼きあげ。
やりすぎくらいの濃い講習でした。


あ 2日目の特別ゲストは次に書きますね。
こちらもスペシャルでしたね!







受講者の方から、ランチがとてもおいしかったので情報を教えてください、
とお問い合わせありましたので。


1日目
パン・・バゲット・プラタヌ
チーズ・・カマンベールプレジデント(白カビ)、コンテ12カ月(ハード)
ハム・・・ポークパストラミ、モルダデラ
サラダ・・焼き野菜のマリネ

2日目
パン・・ドイチェ・ヴァイスハイト
チーズ・・ブリー・ド・モー(白カビ)、クリーミーボンバッシュ
ハム・・ペッパーシンケン、カントリーロースト
サラダ・・芽キャベツと貝柱のジェノベーゼ

チーズはムラカワさん
ハムは大山ハムさんです
㈱アイ・エム・コーポレーションさんのご協力です。
サラダはBEBEのお惣菜さんにお願いしました。







                         ・・・・・・つづく。













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